Agli Amici Dopolavoro: la cucina di Emanuele Scarello approda sull'Isola delle Rose, al JW Marriott Venice

Godia, provincia di Udine: due stelle.

Rovigno, Istria, Croazia: una stella.

Queste due località, e il loro terno di astri a carico, hanno in comune il nome di un’insegna che da oltre 135 anni dà lustro a una piccola frazione, un tempo nota "solo per le sue patate": Godia, ad oggi, è soprattutto il luogo della Famiglia Scarello, del ristorante Agli Amici 1887.

Una storia che abbiamo più volte raccontato (potrete leggerne qui), tenendo traccia della sua evoluzione: di chi racconta in sala e ammalia con vini a lei più cari, Michela, e di chi crea in cucina con entusiasmo e sorpresa, Emanuele. Sorella e fratello. Quest'ultimo legge senza tregua l’ambiente in cui si muove, per cui la contemporaneità consiste, non tanto nel rintracciare le correnti più recenti e poi farle proprie. Contemporaneità vuol dire vivere il luogo, inchinarsi all’ingrediente che nasce e si manifesta in un dato momento, e non porre limiti alla maniera in cui il processo creativo avviene. Perchè non c’è uno schema: è la natura a ispirare.

Abbiamo incontrato lo chef pochi giorni fa, eppure non eravamo né a Udine, né tantomeno in Croazia. 

Intorno il mare, difronte la sagoma di grandiosi Palazzi ammorbiditi dalla foschia in lontananza e, in alto, il volo dei gabbiani: da pochi mesi, il ristorante Agli Amici 1887 è approdato anche a Venezia, sull’Isola delle Rose, al ristorante Dopolavoro del JW Marriott Venice Resort&Spa.

Il ristorante si trova a diverse centinaia di metri dal corpo centrale dello splendido resort gestito dal 2015 dal gruppo alberghiero statunitense Marriott, che prende il posto di un vecchio sanatorio veneziano: un tempo, infatti, l’isola era meta di quanto fossero affetti da malattie respiratorie, consigliata per il suo particolare microclima. Ora è terra ideale per un’insolita vegetazione, oltre che rifugio perfetto dalla "vitalità" della Serenissima.

Sentieri, un grande uliveto: in fondo, ecco il Dopolavoro.

La sala privata del ristorante Dopolavoro e la sua vista magnifica

Una struttura industriale tutta mattoncini e ferro, intervallati da ampie vetrate che portano il dentro, fuori e il fuori, dentro. Un tuttuno che lega in un solo colpo d'occhio campagna e cucina. Finocchi, papaveri, albicocchi, fichi, piselli, patate, carciofi, basilico…e ancora e ancora e ancora nell’orto che ha rubato il cuore a chef Scarello. Dall’alto, invece, guardando di poco oltre, verso la punta del lido, viene raccolto il pescato.

Niente astici, niente orate o ricciole: si prende quello che c’è, centrando più che la stagionalità, la quotidianità dell’isola. Siamo quasi agli sgoccioli del tempo della sogliola, mentre abbondano mazzancolle, seppie di nassa…e le moeche?! Occhio a nominarle: il prezzo dei granchietti locali sfiora ormai i 146 euro al kilo rispetto ai 90 di qualche mese fa. Più che il pregiato crostaceo in sé, ciò che costa di più è il “moecaro”, una figura che va pian piano scomparendo e che, perciò, richiede un dispendio maggiore rispetto al passato. Ma può la cucina veneziana privarsi si un simbolo sì saporito?

La risposta è il granchio blu, o soft crab. «È una specie infestante e, pertanto deve essere consumato. Non abbiamo altra scelta. Vengono chiamati granchi nuotatori perché la loro velocità di movimento è davvero impressionante – specifica chef Scarello - al punto da intaccare la flora e la fauna a loro circostanti. Ecco perchè, ai fini di preservare la biodiversità dell’isola e della laguna in generale, bisogna consumare prima queste specie, e solo dopo quelle autoctone. Non perché lo vogliamo, ma semplicemente perché dobbiamo. La natura a volte ti chiede anche questo». Il che non è un limite. 

A sinistra lo chef Emanuele Scarello e, a destra, Giorgio Schifferegger, chef del ristorante Sagra al JW Marriott Venice Resort&Spa

Per Emanuele e per l’altotesino Giorgio Schifferegger, resident del Dopolavoro e chef dell’all-day dining del JW Marriott, Sagra, la creatività viene guidata da un approccio sensibile alle esigenze dell’ambiente, alla sua protezione e anche alla conservazione di quel che in casa viene coltivato. Attraverso questo processo, i tempi vitali della natura sono prolungati e vengono utilizzate componenti vegetali spesso sottovalutate, come i germoglio di papavero, o il polline del finocchio, o frutti in uno stato ancora “prematuro” come i fichi fioroni quando sono grandi più o meno come un cappero.

L’abilità del cuoco, così, consiste nel ricucire queste perle insieme e farne un’unica collana ricalcando l’impronta stilistica di Agli Amici: gran parte dei sapori raggiungono il palato come una spada, taglienti; si susseguono esplosioni che scoppiano, sorprendono e poi svaniscono, lasciando il commensale in uno stato di fresca beatitudine. Lungo il percorso (con due possibilità di menu degustazione - Orto, vegetale o Laguna, con proposte vegetariane, di pesce e una portata di carne) si manifestano accese piccantezze, ma anche rotondità avvolgenti.

La strada che viene prescelta non è mai quella dell’ovvietà e spesso la forma e le consistenze di ciò che immaginiamo in un modo, si presentano in un altro. I colpi di scena non mancano: il Manzo viene pensato in una maniera...e poi?

Manzo
Manzo alla brace, insalata di mele, salsa di acetosella...più foglia di broccolo selvatico

Poi nel corso della cena vien voglia di aggiungere un elemento prima inesistente, una foglia di broccolo - per esempio - che regala inattesi sentori di wasabi. Ecco allora che, in quel grado di imprevedibilità, c’è la genialità di chi non si stanca di meravigliarsi al cospetto della materia e che non si attiene all’ordinario per natura. Tutto ciò, non tanto per mettere in risalto le proprie abilità, ma per non perdere neanche una delle possibilità che Madre Natura offre. Spontaneamente.

E ora il report fotografico dei piatti degustati (e non solo) al Agli Amici Dopolavoto del JW Marriott Venice. 

La vista sulla laguna attorno all'Isola delle Rose

Entrée
Gli stuzzichini di benvenuto vengono preparati su un bancone a vista situato all'ingresso del ristorante. Sono serviti nel giardino, all'esterno (salvo condizioni atmosferiche sfavorevoli), in compagnia di un buon cocktail tra cui segnaliamo Silver Negroni, un twist a base di Patron Silver, Bitter e Vermouth Rosso, o il signature della casa, Olivia's Garden, con Gin, Purea di fragole, succo fresco di limone, Grand Marnier e olio EVO.

Piccola ruota fritta 
Tartelletta di patate, mandorla e limone
Maritozzo al baccalà mantecato
Foglia di shiso con datterini in saor
Raviolo di rapa e crema di ceci

Ostrica Perla Rosa, peperone macerato sotto sale e fichi

Alghe
Alga spirulina, panna cotta allo yuzu, olio e semi di sesamo

Questa è un’insalata di mare dove non vedremo orbitare pezzetti di polpo alla rinfusa, ma una diffusa macchia verde: l’alga, dalla consistenza resistente copre una cremosa panna cotta dalla forte nota citrica di yuzu. Poi l'abbraccio della salsedine pura, un'esplosione, quindi la pulizia finale grazie all’apporto dell’agrume

Jellyfish
Seppiola, mazzancolle, salsa verde e crema di melanzane

Non c’è una medusa, ma la sua trasparenza, il riflesso delle sfumature del mare, sì: la dolcezza iodata della mazzancolla si unisce a quella vegetale della crema di melanzane, mentre la seppiola impegna il palato con la masticazione imprimendo il sapore di mare. E la salsa verde? «La salsa verde è Italia», specifica Scarello

Spago del Mare
Spaghetti, burro di acciuga, mou d’uovo ed erbe del mare

In un piatto si condensano tre immagini: la pasta di acciughe, amara e salina del burro; la vegetazione del mar Mediterraneo con salicornia e finocchietto. Poi, in questo quadro marino, irrompe l’uovo, con delicatezza, rotondo, portando in tavola quella che è una carbonara di mare 2.0: grassezza, dolcezza e sapidità, in un'unica portata

Tortelli di moeche, consommé di schie e alga

I piccoli pescetti veneziani diventano la base di un brodo - oltre che aggiungere consistenza al piatto nella classica versione fritta - per i tortelli ripieni di moeche, condite dal tocco speziato del pepe di Timut

Uliveto
Gelato alle olive, gelatina di alloro e sedano

Un omaggio agli alberi di ulivo che crescono sull’isola, a pochi passi dal Dopolavoro; poi i profumi dell’orto in consistenze varie