25-05-2023

Zelo di Fabrizio Borraccino, un nome un destino

L'insegna fine dining dell'hotel Four Seasons Milano si distingue per la cura certosina dei dettagli e i sapori sempre eleganti e ben ancorati al Mediterraneo

Risotto Carnaroli Gran Riserva con astice blu, car

Risotto Carnaroli Gran Riserva con astice blu, carciofi croccanti, basilico e limone candito, piatto del ristorante Zelo, contenuto nel Four Seasons Hotel Milano

Qualcuno definisce lo zelo un movimento dell’amore, intensificato a tal punto da trascinare nella sua scia qualsiasi cosa si avvicini. La parola infatti si può considerare il contrario di trascuratezza o incuria: lo zelo è cura, dedizione, passione. Lo zelo è fuoco che arde.

Proprio Zelo è il nome del ristorante interno al Four Seasons Hotel Milano, principesco ed esclusivo albergo del capoluogo lombardo, nel cuore del quadrilatero della moda: un convento del XV secolo trasformato in un sofisticato hotel con giardino interno, oasi di silenzio in centro città, dove gli storici elementi architettonici si fondono con il raffinato design contemporaneo.

Baricentro del fine dining, Zelo è un ambiente luminoso progettato dal celebre architetto Patricia Urquiola, con stilosi arredi e, soprattutto, i piatti ideati di Fabrizio Borraccino: «La mia cucina si basa su costruzioni semplici e abbinamenti mediterranei rappresentativi di Milano e dell’Italia. Il nostro punto di forza è la qualità del prodotto: ricerchiamo materia prima d’eccellenza da piccoli produttori affidandoci ad artigiani che ci possano assicurare una collaborazione duratura nel tempo».

Di origini abruzzesi, Borraccino, dopo la laurea, ha lavorato in Toscana e ha fatto esperienze nelle cucine di Pierre Gagnaire e Gordon Ramsey a Londra. Nel 2009 approda al Four Seasons Hotel des Bergues di Ginevra, lavorando come sous chef per il ristorante italiano Il Lago. Dopo qualche anno, torna in Italia per indossare il galloni di executive chef al ristorante Poggio Rosso dell’Hotel Borgo San Felice, Relais & Chateaux in Chianti, insignito nel 2017 di stella Michelin. Nel 2019 torna a far parte di Four Seasons in qualità di Executive Chef del Four Seasons Hotel Milano, e nel luglio 2021 rilancia il ristorante di punta dell’hotel: Zelo.

Fabrizio Borraccino, nato a Teramo, executive chef di Zelo 

Fabrizio Borraccino, nato a Teramo, executive chef di Zelo 

Particolare del ristorante

Particolare del ristorante

L’incipit della cena è un festival di antipasti: eccellente la Ceviche di ricciola marinata in leche de tigre con salsa di lamponi e chips di riso al nero di seppia, equilibrata tra freschezze e dolcezze e con la sferzante nota tonica e aromatica del cocktail peruviano. Altrettanto potente il Vitello tonnato: filetto di vitello della macelleria Damini di Arzignano (Vicenza), cotto a bassa temperatura, con salsa di tonno rosso, capperi, acciughe, sedano croccante, olive taggiasche e crema di peperoni. È uno dei piatti in cui detona l’attenzione dello chef nella scelta degli ingredienti e, nonostante l’atteggiamento comfort, esprime una stuzzicante acidità (non scontata) e un’amarezza che eleva la complessità gustativa.

Due passaggi, tra gli antipasti, sono di pura materia prima: l’Insalatina di erbe e fiori selvatici, interessante spunto vegano, e il Culatello di Zibello Dop Spigaroli in selezione per Four Seasons Milano, dolce e dalle sensazioni burrose. Ultimo antipasto, rotondo e diretto, la Terrina di fegato grasso d’oca “Ficatum” di Mortara con erbe selvatiche e composta di kumquat: il fegato marinato con marsala e cognac è cremoso e goloso, bilanciato dall’amarognolo della parte vegetale e snellito dalla freschezza del mandarino cinese.

Realizzazione perfetta il Risotto Carnaroli Gran Riserva con astice blu, carciofi croccanti, basilico e limone candito: il cereale viene cotto in salsa poi servito con una brunoise e una crema di carciofi, con astice scottato e con foglie di carciofo croccanti. Borraccino qui fa sfoggio di tutta la sua cultura tecnica: le salse e le cotture sono da manuale, l’insieme al palato esplode con gusti decisi tra piacevolezza, sfumature umami e la acidità calibrata del limone candito.

Altra idea d’impatto è il Raviolo di ossobuco: pasta con farcia di ossobuco, crema allo Zafferano dell’Aquila Dop, fondo di cottura dell’ossobuco, prezzemolo, limone e salvia. Si tratta di una rivisitazione del Risotto alla Milanese, in bocca si svela ampio e generoso, dai sapori immediati e intensi, anche questo è un piatto che sottolinea la sapienza tecnica dello chef.

Insalatina di erbe e fiori selvatici

Insalatina di erbe e fiori selvatici

Cheesecake alle more con gel e glassa alle more, crunchy di mandorla, finger lime e gelato alla mandorla siciliana

Cheesecake alle more con gel e glassa alle more, crunchy di mandorla, finger lime e gelato alla mandorla siciliana

Succulenta e morbida la Spalla di agnello brasata con bietoline, crema di erbe, purè di patate, foglia di cappero e spugnole glassate. Degna conclusione della cena, i dessert firmati dall’executive pastry chef Daniele Bonzi: la Cheesecake alle more con gel e glassa alle more, crunchy di mandorla, finger lime e gelato alla mandorla siciliana, e I Due Mieli, un cremaux al miele di erica con gelato allo yogurt, namelaka al pistacchio, spugna di pistacchio e miele di girasole e cialda di pane.

Da segnalare l’importante selezione di vini al calice divertente e ricercata tra le 800 etichette scelte dalla brava Lorenza Panzera, lecchese, classe 1992, head sommelier della struttura e miglior sommelier d’Italia per la guida Identità Golose 2022.

Zelo si trova al centro dell’Europa, ma è evidente che la cucina di Fabrizio Borraccino affonda le sue radici nel Mediterraneo: il suo stile è elegante e diretto, indicativo di notevole esperienza tecnica e di fondamentale controllo sugli effetti. È una cucina sferica, appagante, dallo spiccato appeal internazionale, concepita col cuore e ideata con eccellente materia prima: una proposta gastronomica tracciata con estrema precisione d’esecuzione, studiata nei minimi dettagli e nelle più sottili sfumature di sapore. Nulla qui è lasciato a caso, tutto è curato con attenzione, passione e zelo. E lo zelo, si sa, è fuoco che arde.

Zelo del Four Seasons
via Gesù, 6/8
Milano
+390277081478
Prezzi medi: 25, 30, 45 e 15 euro
Chiuso mai


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Davide Visiello

a cura di

Davide Visiello

classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016

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