Così si usa il caviale: dall'antipasto al dolce, quattro piatti che lo esaltano al Four Seasons Milano

Se è vero, come sosteneva Claude Adrien Helvétius, filosofo francese del 1700, che i racconti sono la storia dei sentimenti, il racconto gastronomico di Fabrizio Borraccino, executive chef di Zelo, salotto fine dining del Four Seasons Hotel Milano, esprime con eloquenza il suo sentimento per la Lombardia e per la città meneghina.

«Nella cornice di lusso e di ricerca della perfezione della nostra struttura, era mia intenzione celebrare la Lombardia e dedicare a Milano un menu costruito sulle eccellenze della regione». Di origini abruzzesi, Borraccino, dopo la laurea, ha lavorato in Toscana e ha fatto esperienze nelle cucine di Pierre Gagnaire e Gordon Ramsey a Londra. Nel 2009 è approdato al Four Seasons Hotel des Bergues di Ginevra, sous chef del ristorante italiano Il Lago. Dopo qualche anno, è tornato in Italia da executive chef al ristorante Poggio Rosso dell’Hotel Borgo San Felice, Relais & Chateaux in Chianti, insignito nel 2017 di stella Michelin. Nel 2019 è rientrato in Four Seasons in qualità di executive chef della sede milanese e, dal luglio 2021, è al timone dell’outlet ammiraglio dell’albergo: il ristorante Zelo.

Principesca ed esclusiva struttura del capoluogo lombardo, nel cuore del quadrilatero della moda, il Four Seasons Milano è un convento del XV secolo trasformato in un sofisticato hotel con giardino interno, dove gli storici elementi architettonici si fondono con il raffinato design contemporaneo.

«Tra gli ingredienti lombardi di altissima qualità, ho deciso di puntare sul caviale Calvisius creando un menu ad hoc che ne esaltasse sapori ed essenza».

Il caviale Calvisius è prodotto in Italia, in provincia di Brescia, nel più grande allevamento di storioni in Europa con i suoi sessanta ettari di estensione. Apprezzato in tutto il mondo per le specie allevate, costituisce un’importante riserva genetica attentamente preservata dall’azienda, sempre favorevole a piani di ripopolamento faunistico.

Osservando gli ultimi dati diffusi dall’Associazione piscicoltori di Confagricoltura, nel 2022 le aziende italiane che producono caviale ne hanno immesso sul mercato 62 tonnellate, a fronte di oltre 600 tonnellate a livello mondiale: una produzione importante raggiunta anche grazie al lavoro iniziato nei primi anni 70 da Agroittica Lombarda, titolare proprio del marchio Calvisius, che oggi produce circa la metà del caviale italiano.

Il menu che omaggia il caviale, disponibile dalla scorsa primavera, è stato accolto con entusiasmo dalla clientela nazionale e internazionale. La prima portata da degustare nella stilosa sala disegnata da Patricia Urquiola è il Carpaccio di gamberi rossi di Mazara con lamponi, guacamole e caviale Tradition Prestige: un antipasto che gioca sui contrasti tra la dolcezza marina del crostaceo e la delicata sapidità delle uova di storione, cremosità della salsa a base di avocado e la consistenza polposa dei frutti di bosco. Un inizio equilibrato e di piacere profondo.

Miseria e nobiltà si uniscono nelle Linguine “Pastificio Gentile” con scorfano, polpa di granchio e caviale Tradition Prestige, piatto opulento e goloso, in cui la texture perfetta della pasta e delle carni sode e compatte della scorpaenidae accentua le tendenze dolci della pasta e le sfumature marine degli altri elementi. Interessanti le sensazioni più nocciolate che sapide del caviale nel contesto avvolgente del piatto.

Si prosegue con lo Storione alla milanese con crema di risotto allo zafferano e caviale Tradition Prestige: «C’è tutta la mia gratitudine per Milano, la città che mi ospita da cinque anni e luogo della mia maturità professionale». Un piatto evidentemente ideato per dare risalto al caviale, vero protagonista, spinto sul podio dei sapori dalla delicatezza delle carni del pesce d’acqua dolce, che in panatura conferisce croccantezza senza ostacolare la sapidità delle piccole sfere nere. Di carattere la crema di risotto allo zafferano.

Sublime conclusione la Crema al mascarpone con cialda di pane caramellata e caviale Tradition Prestige, lieve, croccante, gustosa e intelligente.

È un’idea che appassiona celebrare la Lombardia in uno degli hotel più cosmopoliti di Milano. Fabrizio Borraccino, ben assistito dal bravo sous chef Michele Cotugno, è abile a declinare il territorio in una dimensione glocal, riesce ad essere italiano e internazionale al tempo stesso proponendo sapori nostrani, valorizzando identità e tradizioni regionali, senza mai perdere di vista l’orizzonte globale di Four Seasons: una filosofia di cucina creativa ma soprattutto etica. E tra le idee, tra ingredienti, tra i sapori, c’è un racconto, storia di un sentimento, storia d’amore per una città.