In viaggio da Argo, giardino d’inverno con vista da brividi su Hong Kong

Dopo Coa, spostandosi a Hong Kong dal quartiere Central, ricco di ristoranti e locali eterogenei, verso il lungomare si approda da Argo, attualmente al 28° posto della classifica mondiale e all’8° dell’asiatica 50 Best, fiore all’occhiello del Four Seasons Hotel e baluardo dell’ospitalità italiana. A tenerne le redini, Lorenzo Antinori prima e ora il giovane trentenne Federico Balzarini.

Argo è sicuramente una delle location più suggestive ed eleganti della città. Ispirato al neoclassicismo, è un giardino d’inverno in cui la bellissima vista su Victoria Harbour va oltre i suoi confini strutturali grazie a un gioco di specchi, dove si perde la percezione del limite tra esterno e interno. Già dall’ingresso si rimane colpiti dall’imponenza di una bottigliera nella quale i vari piani si illuminano dopo il tramonto e nella quale le bottiglie spiccano come mille pietre preziose.

Affiancato e supportato da un team di 24 giovani talenti, Balzarini è il beverage manager di un cocktail bar d’hotel ispirato al mito di Giasone e degli Argonauti con un costante richiamo alla filosofia del viaggio di esplorazione di nuovi territori… della miscelazione. Cresciuto professionalmente a Salò sul Lago di Garda, per poi crescere alla Soho House e all’American Bar al The Savoy di Londra, il giovane barman decide di cogliere l’occasione di lavorare in Asia al Vesper di Bangkok. Oggi Balzarini sostiene e valorizza l’ospitalità a 5 stelle di un bar di una grande catena del lusso, mantenendo però quel senso di calore e immediatezza che devono essere sempre il benvenuto della casa.

Da Argo si respira costantemente il grande entusiasmo di un bar manager che ha raccolto un testimone importante per la sua carriera e ha saputo inserirsi sin dal primo giorno, trasmettendo al suo team passione e professionalità maturate nel settore dei bar d’hotel e, prima ancora, nel lavoro dietro al bancone partendo dalla posizione di barback fino a raggiungere i vertici della piramide.

L’attuale drinklist, chiamata Cook Book ovvero “libro di cucina”, celebra un altro mondo altrettanto importante per Argo e per la catena Four Seasons, ossia la ristorazione e la cucina d’autore. La tradizione cantonese viene raccontata nella ricettazione dei drink ma anche nelle presentazioni, offrendo qualità abbinata a intrattenimento per il cliente. Quest’aspetto “ludico” è particolarmente caro al carattere aperto di Balzarini, che accoglie gli ospiti con una flute di Champagne, arricchito dai famosi orsetti gommosi. Forse dissacratori per i cultori delle bollicine francesi, ma sicuramente è segno dell’intento di divertire e divertirsi in una città in cui le convenzioni non sono necessariamente un taboo, bensì un’occasione per sperimentare e spingersi verso nuovi territori. È aprendo il menu che si comprende come i giochi si facciano ben più seri di fronte a drink, in cui vi è una forte presenza di cucina, ingredienti e tecniche di cottura locali.

Suddiviso in 6 sezioni comprendenti ciascuna 2 drink e relativo QR code di approfondimento delle preparazioni, si inizia da materie prime più consuete come la soia fino a ingredienti più insoliti come il nocciolo d’albicocca con cui si realizza una sorta di amaretto protagonista del drink Seed of Life a base di Whiskey Redbreast Argan Oil, limone, cocco e mango “bruciati” e albume.

Tra i condimenti cantonesi la xo sauce, una salsa molto presente nella cucina di Hong Kong nel condimento di noodle, piatti di riso e pesce, ha una sua sezione. Solitamente realizzata con cognac, frutti di mare secchi, peperoncino e prosciutto cinese; qui è presentata in versione vegana con vermouth, funghi, erbe e frutta per caratterizzare un Xo Negroni ovvero Xo Vermouth, Los Sietes Mezcal, Campari, Aperol e bitter al cioccolato. Il black vinegar, invece, un altro ingrediente altrettanto centrale nella tradizione locale, viene mantenuto in vasi di terracotta e utilizzato per preparare un aged Manhattan con Hennessy VSOP Cognac, Talisker 10 Years, Beermouth, melone, black vinegar.

Passando alle tecniche di cottura, in carta si trova anche la char siu ovvero una cottura molto simile al BBQ con cui si griglia l’ananas, precedentemente marinato, e non la classica carne di maiale. Il frutto viene utilizzato in tutte le sue parti dal succo alle fibre senza buttarne nessuna parte, ed è protagonista di Hellfire Club insieme a Bacardi invecchiato 8 anni, vegan char siu nectar, Empirical Spirits Ayuuk e limone.

Tipica dell’affumicatura dell’anatra è la miscela di te invecchiati, che in Argo vengono invece utilizzati all’interno di Holy Smoke, un drink a base di Monkey47 Gin, Amaro Montenegro, Liquore alla pera affumicata, limone e Oak Bitter che rafforza i sentori di invecchiamento.

Tra i fiori all’occhiello del menu vi è sicuramente l’Argo Martini: non mescolato o shackerato ma servito direttamente dal freezer, la versione di Balzarini prevede un gin della casa – distillato in Australia– che fa due settimane in botti di Chardonnay, impiegate in precedenza per far invecchiare il vermouth. Variando la ricetta classica che prevede gin, vermouth dry e ghiaccio per la diluizione, e utilizzando solo due ingredienti, la diluizione viene fatta con 2 “hydrosol” ovvero acqua distillata con botaniche. Questa tecnica conferisce sapore e note aromatiche grazie anche al gin e tralasciando il passaggio nello shaker o nel mixing glass.

Fuori menu sono previsti anche alcuni drink che sono frutto della continua sperimentazione al bancone, tra gli ultimi nati il Between the Breeze con Toasted Rice Rum, Soju (un distillato di riso coreano), limone e liquore d’arancia. Drink complessi che possono essere illustrati al cliente solo dopo un adeguato training.

Ancora una volta si sottolinea come il successo di un cocktail bar sia legato alla grande professionalità e accuratezza nel formare il personale, dando loro gli strumenti per raccontare in modo semplice ricette elaborate. Un’ospitalità a 360° gradi che non prescinde mai dal momento di incontro, confronto e studio con il proprio team e che denota la capacità di dirigere e tenere perfettamente oleata una macchina in cui gli imprevisti e le richieste insolite sono all’ordine del giorno.

La contaminazione con la gastronomia da Argo è sicuramente in linea con i trend del momento, oltre che un elemento di continuità con la gestione precedente di Lorenzo Antinori. In futuro, secondo Balzarini, ci saranno sempre meno cocktail bar che siano solo tali e meno ristoranti che siano soltanto ristoranti. Ci sarà sempre più contaminazione, non nella direzione del pairing cocktail e piatto, perché di fatto non è sostenibile soprattutto nei suoi picchi alcolici, bensì si tratta di un concetto più articolato, che affonda le sue radici nella formula della classica osteria italiana con il calice di vino.

Inoltre, le rivoluzioni che la ristorazione ha visto nell’ultimo ventennio, soprattutto grazie all’impulso dato da Ferran Adrià e colleghi, ha molto influito sulla miscelazione odierna. Sicuramente Hong Kong in questo è indicativa di nuovi trend e locali che, sempre più spesso, vedono la proposta di idee innovative che riescono a far dialogare culture e tradizioni diverse con estrema semplicità e spregiudicatezza. Ci sarà da divertirsi.