A Milano, nel ristorante di cucina russo-ucraina: «La tavola deve unire i popoli. Lasciamo fuori la politica»

Papà russo e mamma ucraina. Una vita di spostamenti e di sacrifici che l'ha portata in Italia, dove ha trovato una casa sicura e ha saputo esprimersi al meglio come imprenditrice. Hanna Yefimova è oggi la titolare di Veranda, ristorante di cucina russo-ucraina-georgiana-bielorussa a Milano. E non restate stupiti perchè i confini sono nella testa degli uomini, sulla carta, non nelle tradizioni culinarie.

Hanna Yefimova - Foto Annalisa Cavaleri

L'interno del ristorante Veranda a Milano - Foto AC

«Siamo in un momento drammatico con la guerra che dura da troppo tempo - racconta Hanna - e all'inizio ho avuto grandi problemi al ristorante con vari atti di vandalismo perché sull'insegna si leggeva anche "ristorante russo...". Ora per fortuna è tutto passato...non senza difficoltà sono riuscita a far passare il messaggio che il mio è un ristorante che parla di una zona vasta e diversificata, ma con tradizioni culinarie simili e comuni. Io stessa sono nata da papà russo e mamma ucraina, cresciuta prima in Bielorussia e poi in Polonia. A cosa appartego davvero? Chi lo sa. Ciascuo di noi è il frutto di molte esperienze: dovrebbe essere una ricchezza, non un motivo di guerra o di lotta».

«Dopo mesi difficili ho deciso di appendere sopra i tavoli un quadretto con scritto "Qui non si parla di politica". La mia porta è aperta a tutti coloro che vogliono provare  la cucina di una zona ricca di tradizioni comuni. Offriamo una cucina tradizionale preparata con ingredienti freschissimi. Sono fissata con la qualità. Il ristorante è piccolo ma riesco a gestirlo al meglio, anche se mi accorgo che posso fare ancora di più e ho tanti progetti. I miei clienti tornano e sono sia italiani che russi, che ucraini, che georgiani ...e potrei continuare. E' difficile, quasi impossibile, trovare la mia cucina in Italia. Abbiamo creato qualcosa di unico e i numeri ci stano dando ragione.»

Da notare che Hanna ha passato molti anni della sua vita a Napoli, dove ha imparato ad amare la cucina del sud Italia e l'arte dell'accoglienza che al sud, ammettiamolo, ha sempre qualcosa in più.

Carattere immensamente forte, idee imprenditoriali chiare, parla guardandoti dritta negli occhi, alzando continuamente lo sguardo per vedere se in sala va tutto bene. Saluta gli ospiti chiamandoli per nome. «La relazione col cliente è fondamentale. La maggior parte della mia clientela è fidelizzata e torna almeno una volta a settimana» racconta. Parla correntemente e fluentemente italiano, inglese, ucraino, russo, inglese, polacco e francese.

Hanna al lavoro - Foto AC

«Devo molto all'Italia e per me è un piacere portare qui il cibo delle mie origini - dice Hanna -. Se uno ama le proprie radici vince sempre, anche se si sposta nel mondo. Se ho avuto problemi di personale? Certo, come tutti. Ma oggi a 30 anni ho 8 dipendenti, tutti assunti. Un tempo facevo fatica a delegare agli altri, oggi ho imparato a fidarmi, a creare un buono spirito di squadra. Anche se non sono io di persona al ristorante so che andrà tutto bene. Per me, che sono una mamma di una bimba di 7 anni, è importante potermi assentare dal locale e stare comunque tranquilla che tutto andrà bene».

Ravioli siberiani - foto AC

E, a proposito di amore di mamma, Hanna ha appena lanciato due nuove birre che si chiamano col doppio nome della figlia. Sono artigianali e le crea in collaborazione con un birrificio poco fuori Milano. Lavinia è una chiara artigianale gluten-free con fiordaliso, fiore simbolo della Bielorussia e Anais birra scura con miele castagno, fiore di tagete e uva Sauvignon.

Le birre dedicate alla figlia

Se vi è venuta fame, è arrivato il momento di parlare del menu. Ottima l'insalata russa tradizionale con patate carote piselli cetrioli fermentati mortadella sgrassata tipica, cotta nel latte, presentata con cura. Per gli intenditori c'è la Shuba, pasticcio di aringa con ortaggi, maionese e barbabietola a dare colore. Non può mancare l'Aperitivo alla russa con pane nero, aringa marinata, cetriolo in salamoia, patata lessa, uovo sodo, maionese e uno shot di vodka (buonissima, non dà "alla testa" anche se ne bevete un po' di più).

Insalata russa tradizionale - Foto AC

Si può continuarecon le Crepe dello zar farcite con salmone affumicato e coperte con uova di salmone accompagnate dalla panna acida.

Il signature dish è il tipico Borsch, zuppa tradizionale ucraina ricca di verdure, carne di manzo servita con panna acida e una spolverata di aneto (c'è anche in chiave veg). In alternativa, c'è la Solyanka, zuppa tradizionale con carne e salumi affumicati, olive nere e cetriolini in salamoia.

Hanna e Masha, una delle sue collaboratrici in sala - Foto AC

Molto golosa la serie di ravioli: come i Pelmeni, ravioli siberiani ripieni di carne mista di bovino e suino con cipolle, serviti con panna acida e burro fuso, i Vareniki, ravioli ucraini ripieni di patate funghi e cipolle serviti con panna acida e burro fuso, fino alla versione dolce con amarena e tvorog, cioè una ricotta tipica ucraina.

Si può continuare con il Vitello allo Stroganof, ricetta tradizionale russa a base di morbidi straccetti di vitello in salsa di panna acida e naturalmente col Gulash, stufato di carne di manzo con ortaggi, profumato con un mix di spezie.

il tipico Borsch, zuppa tradizionale ucraina ricca di verdure, carne di manzo servita con panna acida e una spolverata di aneto - Foto AC

Ci sono anche i Golubzi, involtini di cavolo bianco ripieni di carne mista (bovino e suino) con carote, cipolle e riso, i Draniki, patate grattugiate con cipolle e panna acida, le polpette di pollo ripiene di formaggio georgiano (suluguni) accompagnate da cetrioli e pomodori freschi. Fino al Pollo alla Kiev cioè farcito con una noce di burro, fritto in doppia panatura e servito con contorno di patate fritte.

Tra i sides, grano saraceno cotto con carote cipolle, il purè di patate con burro, e l’insalata Veranda con aneto olio di girasole e limone.

Per la parte di cucina georgiana abbiamo i Khinkali, ravioli ripieni di carne di maiale bovino speziato, il khachapuri adjarian, barchetta di pane ripiena di formaggi con al centro bello come il sole tuorlo d’uovo tutto da pucciare, il magreliano khachapuri, a forma di pizza con tipici formaggi georgiani fusi e il pkhali, piatto tradizionale georgiano di verdure tritate a base di cavolo, melanzane, spinaci, barbabietole con noci macinate, aceto, olio ed erbe.

Tra i dessert la torta medovyk, torta tradizionale al miele, la torta Napoleon, soffice millefoglie con crema pasticciera al burro, il syrniki, frittelle dolci tradizionali di ricotta tipica (tvorog) servite con la marmellata ai frutti rossi la panna acida.

Altre tipicità sono il pasticcino kartoshka biscotto morbido al cacao il cui nome deriva dalla forma di patata, e la prugna secca ripiena di noci.

Golubzi, involtini di cavolo bianco ripieni di carne mista (bovino e suino) con carote, cipolle e riso - Foto AC

Su prenotazione il Maialino alla russa ripieno di grano saraceno, funghi, champignon, carote e cipolle - preparato per minimo otto persone - e la Torta di fegato di manzo e pollo stratificato con salsa della casa.

Da notare che al ristorante Veranda si eseguono tutti i piatti delle cucine ucraina georgiana bielorussa. e russa su prenotazione anticipata quindi anche se non trovate ciò che cercate nel menu potete ordinarlo qualche giorno prima. Oltre ai vini bianchi e rossi georgiani c’è una vasta scelta di vodka cognac e vodke aromatizzate per tutti i gusti. Qui e là, tanti fiordalisi, fiore blu preferito da Hanna e anche simbolo della Bielorussia.