05-04-2023
Francesco Apreda, 49 anni, chef del ristorante Idylio by Apreda, inserito nel Pantheon Iconic Hotel, Roma
Un film di 007 titola “Il mondo non basta”, come se non esistessero confini utili a fermare l’agente segreto. Ebbene. È anche quello che viene in mente dopo aver provato la cucina di Francesco Apreda, orgogliosamente napoletano, ma altrettanto cosmopolita per esperienza direttamente vissuta. Da un paio di anni è anima del ristorante Idylio by Apreda, al piano terra del Pantheon Iconic Hotel, situato in pieno centro a Roma. «La mia carriera è quasi sempre stata improntata a luoghi che si interfacciavano con l’hotellerie», racconta lo chef, «per questo sento di aver sviluppato un naturale senso di accoglienza, con un unico desiderio: far stare bene chi viene a provare la mia cucina e, perché no, provare a far viaggiare l’ospite».
Viaggiare con le papille gustative: quante volte sentiamo esprimere questo concetto? Ma soprattutto, quante volte alle intenzioni segue la pratica? Spesso ci vuole un po’ di coraggio per uscire dalla comfort zone che vede un cuoco padroneggiare con un tipo di ricette a lui affini: serve quello sguardo verso il mondo che può fare la differenza.
Forte dei suoi tanti viaggi tra Londra, Giappone ed India, Francesco Apreda ha trovato la sua strada, innestando contaminazioni intelligenti in ogni creazione. A onor del vero, non mancano piatti che omaggiano la Campania, ma lo chef preferisce far assaggiare ciò che è figlio delle sue esperienze estere a chi siede per la prima volta nella bellissima sala di Idylio, dominata da marmi bianchi e neri e da un lampadario sontuoso.
Conferma lui stesso: «Le esperienze nel mondo mi sono davvero entrate dentro, tanto da soffrire pure un po’ di “mal d’India”. Ogni volta che prendevo l’aereo per tornare, stavo già pensando a quando avrei fatto la prossima visita in quella terra meravigliosa, dove ho trovato ingredienti incredibili, soprattutto nel mondo delle spezie. In Giappone, invece, sono rimasto folgorato dal rigore e dalla meticolosità, unite a un uso di alcune preparazioni inedito per noi, come i brodi: in estate li gustano freddissimi, con gli ingredienti che prendono mille sfumature inedite».
La bellissima sala di Idylio (foto Alberto Blasetti)
In ogni viaggio che si rispetti, conta tanto avere una guida preparata per affrontarlo, che ci sveli man mano quello che ci attende: da Idylio troviamo gli ottimi Alessandro D’Andrea e Andrea Mikhail, perfetti ciceroni e dotati di grande intesa con la cucina (di cui fanno parte i due sous chef Luca Caporilli e Andrea Lazazzera e la pasticciera Chiara Bove), cosa che riflette un bel lavoro di squadra. Alternandosi tra loro, Alessandro e Andrea raccontano i piatti, sottolineando due capisaldi dello chef: lavorare tanto sulle sapidità naturali e credere nei piatti-firma.
Il primo concetto trova la sua massima espressione nel menu “Sapidità essenziali”, totalmente dedito al risvegliare il gusto e il bilanciamento delle portate senza sale aggiunto, ma giocando su combinazioni di spezie, lavorazioni e caratteristiche intrinseche degli ingredienti che permettano di raggiungere la giusta rotondità in modo naturale. C’è pure un importante sguardo alla sostenibilità, con un mix di 50% di ingredienti vegetali, 40% pesce e il restante 10% carne. Vero manifesto del percorso è Terra e iodio, in cui si incontrano una crema di patate e varie note marine (ricci di mare, ostriche e nero di seppia), dando vita a un gioco di consistenze e contrasti molto interessante. Ci sono poi anche la Lampuga in carpaccio, condita con varie consistenze di funghi, la Zucca piccante con senape in grani e pistacchi (ode all’India e ai sentori speziati duri e puri), la Pasta in Bianco alle cinque radici (altamente complessa come preparazione, ma dal sapore coinvolgente).
Con Apreda (al centro), Alessandro D’Andrea (restaurant manager) e Andrea Mikhail
Francesco Apreda corre dietro al globo e ai suoi usi e costumi, facendone tesoro, e questo si respira in ogni boccone delle sue pietanze. Forse il mondo non gli basta, ma sicuramente quello che propone nel suo Idylio basta eccome per iniziare un viaggio incredibile, seduti comodamente a tavola. Non serve nemmeno fare un biglietto intercontinentale: basta andare a Roma.
Amuse bouche: Cialda al nero di seppia, cozza farcita con peperone crusco e ricoperta con gelatina di acqua di cozze. Uovo di quaglia in tempura, soia, limone e rafano. Cupolina di broccolo romanesco glassato con latte di cocco, servito su pane di segale e completato con crema di acciughe. Taco fatto con una sfoglia sottile di daikon: all’interno patè di tonno e guacamole
Terra e Iodio: ormai un maifesto delle Sapidità Essenziali di Apreda, consiste in una crema di patate condita con alici e mandorle e servita con tre salse (ricci di mare, ostriche e barbabietola e nero di seppia), a cui si aggiunge un crumble di pastina di mais soffiata al Curcumax (un blend di 10 spezie autoprodotto, con origano, peperoncino, curcuma e una parte agrumata) e del topinambur scottato. Al di sopram una polvere di buccia di patate. Imperdibile (foto Omnigraf Italia)
Capasanta impanata nel poha (riso soffiato di origine indiana) con all’interno una tasca farcita con mozzarella di bufala e tartufo nero; alla base salsa aioli con funghi shiitake e si completa la portata con infuso a base di funghi shitake, da bere in alternanza ai bocconi. Un altro grande classico dello chef (foto Sara Portolan)
Lampuga in carpaccio: condita con olio al sesamo leggermente piccante, alla base paté di funghi porcini, crema di funghi porcini fermentati, miso e lenticchie, completata con brodo di lampuga ed erba cedrina. (foto Omnigraf Italia)
Zucca speziata: cotta prima in cartoccio, scottata poi alla brace, viene accompagnata con estratto di zucca, polpa d’arancia, pistacchio sia in crema che a lamelle, grani di senape. Viene condita infine con Harissa (un blend di spezie nordafricane), che le danno un kick notevole, che persiste a lungo nel palato, facendo capire come un piatto tutto vegetale possa essere potentissimo. (foto Omnigraf Italia)
Cappellotti di pasta fresca ripieni di Parmigiano 36 mesi vacche rosse, serviti con fagiolini e piselli, con al di sopra un blend di spezie “piccante” (sempre preparato in proprio da Apreda), katsuobushi e brodo freddo di tonno. Questo primo piatto è una bella sorpresa, che va oltre al gioco di contrasto di temperature caldo-freddo: il ripieno caldo dei cappellotti va ad avvolgere la bocca, mentre il brodo freddo la pulisce, esaltando la grassezza del formaggio. Un piccolo capolavoro (foto Omnigraf Italia)
Pasta in bianco alle 5 radici: il personalissimo ricordo dello chef della pasta in bianco evolve in una contaminazione orientale. La pasta, di loro produzione, è mantecata con burro al caviale, accompagnata con un estratto di 5 radici (rapa bianca, daikon, lemongrass, rafano e zenzero), completata con polvere di miso e caviale di storione albino. Un altro grande piatto, insolitamente fresco, nonostante la mantecatura importante (merito delle radici). (foto Alberto Blasetti)
Tagliatella di kamut cotta in estratto di cipolla rossa, servita con crema di miso, nocciole tostate e foie gras, con un tocco di caffè. Grande effetto scenografico “fumante”: viene completato con foie gras abbattuto di temperatura in azoto liquido. (foto Omnigraf Italia)
Petto d’anatra: marinato in pasta tandoori, viene servito con alla base un crumble al cacao, a lato del cavolo cappuccio cotto nel grasso d’anatra e del kiwi. Sopra al petto si trova una tartare di scampi e una crema di pinoli sbianchita con il latte. A completare, un fondo di anatra e scampi (totalmente antispreco). Apreda sa anche essere altamente classico, richiamando la più nobile cucina francese. (foto Omnigraf Italia)
Pre-dessert: finocchio saltato alla base, sopra una spuma di sedano rapa e un sorbetto a base di arancia rossa, soia bianca e galanga (una radice), completato con gel di finocchio. Freschissimo
Dolce mozzarella di bufala: è una finta mozzarella, ricostruita con latte di bufala, yogurt di bufala, cioccolato bianco e servita con granita di latte di cocco, litchi, mandorle e crumble leggermente speziato. Un dolce imperdibile, allo stesso tempo fresco, goloso e godurioso. Le origini sono sempre le origini… (foto good.lookin.food)
Croccante di mandorla (infuso con whisky e caffè), crema di mandorle e mandorle croccanti, con sorbetto di fichi e kombucha e fichi caramellati nel liquore alla foglia di fico (foto Omnigraf Italia)
Piccola pasticceria: samosa ripieno di sfogliatella napoletana con tè matcha. È la summa del mondo dello chef
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Marco Baccanelli e Francesca Barreca, in arte The Fooders, nel nuovo Mazzo, via degli Equi 62, Roma (credits @coffeeandlucas e @mymedia.studio)
William Anzidei (al centro) con la brigata di cucina del ristorante Les Étoiles, Roma
Il bancone di Kohaku, via Marche 66, Roma
