I Winklerhotels e lo chef che “parla” con i piatti

Una famiglia e quattro hotel nel raggio di una quindicina di chilometri, tutti ben integrati nella tranquillità elegante e selvaggia della Val Pusteria, in Alto Adige. I Winklerhotels sono una piccola catena ma non hanno nulla della catena: ogni struttura è improntata sulla “personalizzazione” del rapporto con il cliente che ha un alta grado di fidelizzazione e in prevalenza è di nazionalità italiana. Non è cosa da poco in Alto Adige dove il turismo è soprattutto tedesco, austriaco, cecoslovacco, polacco... Nella “bellezza” dei Winklerhotels c'è la forza di una famiglia che sa guardarsi negli occhi, confrontarsi, non pensarla sempre allo stesso modo ma trovando insieme sempre la soluzione migliore. Per tutti.

Non sono stati anni facili quelli legati ai lockdown e alle paure della pandemia e te ne accorgi quando chiedi a Kurt Winkler come lui e la famiglia abbiano trovato la forza di non arrendersi. “Ricordo ancora – racconta Kurt trattenendo a stento le lacrime – la sera in cui abbiamo detto ai nostri clienti che dal giorno dopo c'era l'obbligo di chiusura per tutte le strutture. Interrompevamo il loro sogno di vacanza ma, contemporaneamente, chiudevamo in anticipo una stagione su cui avevamo investito molto”. E continua: “Abbiamo avuto paura di non farcela. Lo abbiamo temuto per noi, per i nostri figli e per i nostri dipendenti. Sono stati proprio loro il nostro macigno sul cuore, abbiamo fatto l'impossibile per conservare tutti i posti di lavoro e i loro stipendi anche nel periodo di inattività. Alla fine ha vinto il coraggio e oggi possiamo affermare di essere più forti di prima. Una vera famiglia, il cui concetto si è allargato anche ai nostri collaboratori”.

I Winkler sono albergatori ma anche imprenditori che hanno capito il valore degli investimenti, al di là dei guadagni. “La nostra famiglia – sottolinea Kurt - da anni s'impegna per l'alta qualità ed esclusività delle proprie strutture dando grande importanza agli ospiti che da noi trovano non solo un hotel ma un'esperienza di benessere rigenerante, grazie anche alle nostre Spa che sono vere e proprie oasi termali. Ci teniamo al nostro marchio, vogliamo che cresca insieme alla qualità delle nostre strutture”. I quattro hotel (Lanerhof, 4 stelle superior a San Lorenzo, Purmontes, 5 chalet suites a Mantana, Winkler, 5 stelle a San Lorenzo, Sonnenhof, 4 stelle superior a Falzes) fanno rete per quanto riguarda i servizi. I bambini, per esempio, possono essere affidati al kinderheim dal mattino fino alla sera, lasciando in autentica vacanza i genitori. Al Lanerhof c'è persino un maneggio interno ed una fattoria didattica, mentre al Winkler c'è un'immensa area Spa (3.500 metri quadrati e 500mq di piscine, di cui una panoramica e a sfioro sul tetto) che gli ha garantito l'ingresso tra i 15 migliori wellness hotel d'Europa. La cosa incredibile è che tutto quello che voi già vedete perfetto per i Winkler è perfettibile e così ecco che ogni guadagno dell'anno viene reinvestito nel restyling delle camere, nell'abbellimento delle living room, nei miglioramenti tecnologici o in ulteriori servizi alle spa.

Tra le 4 strutture l'ultimo nato è il Purmontes (tel. 0474-403205), 5 innovativi chalet suites, circondati dai pascoli e boschi della piccola frazione di Mantana. Qui tutto è armonia, intimità ed eleganza, con forme architettoniche di design contemporaneo esaltato dal calore del legno di larice. Ogni chalet dispone di una piscina privata riscaldata tutto l'anno che va ad aggiungersi ad un'area wellness comune. “I nostri chalet – spiega con orgoglio Kurt – sono quasi sempre sold out. Creano dipendenza, l'ospite torna con regolarità anche più volte all'anno e per lunghi periodi”. Il valore aggiunto è dato dalla presenza costante di uno chef a totale servizio degli ospiti, dalla colazione alla cena.

Fabian Oberhauser non è uno chef qualunque ma uno che, a 32 anni, si è costruito basi solide tra le stelle del ristorante Elephant a Bressanone e della Trenkerstube dell'Hotel Castel a Tirolo. Poi ha scelto la sfida più impegnativa, quella di far crescere in solitaria le proprie abilità. Fabian non parla molto, lui è nato tra le montagne altoatesine, dove si rifugia e dove ha imparato l'importanza dei silenzi e del rispetto della natura. Al Purmontes ha trovato il suo posto nel mondo, dove tutto è fatto di calore, colore, genuinità. Non rimpiange un passato stellato e neppure lo insegue nel futuro. Lui coccola i suoi 12 coperti quotidiani come se fossero abiti tagliati su misura e si mette al lavoro di buon'ora perché gli ingredienti vanno ricercati là dove nascono. “Utilizziamo i prodotti di agricoltori e allevatori del nostro territorio – anche per sostenere la micro economia di montagna che rischia di morire”. Lo stesso Fabian trascorre il suo tempo libero tra prati e sentieri a cercare erbe, aromi e fiori adatti ai suoi piatti che assecondano la stagionalità ma anche l'estro del giorno. Il suo è un mestiere di passione, cresciuto tra i profumi della stube di famiglia e con nessun altro desiderio, sin da bambino, di fare qualcosa di diverso. Non sente la fatica, non ha ansie da prestazione, lavora in una cucina in buona parte a vista perché il buono e il bello vanno condivisi sin dalla loro genesi.

Quando chiedo al proprietario Winkler se non ha mai pensato di mettere il Purmontes in corsa verso le stelle, mi risponde sorridendo: “No, snatureremmo l'anima del locale. Per farlo dovremmo aprire agli esterni e non è quello che vogliamo. Noi vogliamo restare qualcosa di speciale proprio perché unico. Per noi la soddisfazione coincide con quella del cliente. Tutto il resto sarebbe business, non ci interessa. Per questo abbiamo scelto Fabian”. Ti siedi a tavola e la montagna l'abbracci, in un contesto di ampie vetrate e di materiali che fanno della sostenibilità una visione di vita e non una chiacchiera. Lo chef ha una bella mano e un occhio delicato per gli impiattamenti. A tavola tutto è curato nel dettaglio e persino la scelta dei piatti da portata è cercata e ricercata, realizzata in esclusiva da un'azienda veneta.

La cucina dello chef è creativa, moderna, local e, insieme, ricca di contaminazioni mediterranee. Perché Oberhauser, nei suoi silenzi, trova l'ispirazione e l'audacia per osare e per non accontentarsi mai. Ama sperimentare, giocare con spume e schiume, esaltare i sapori anche grazie alle sorprese che un bosco può offrire e che lui va a scovare nel suo tempo libero. E' un percorso che ti accompagna con delicata audacia sin dall'antipasto, un Carpaccio di scampi abbinato a cocco, avocado e pompelmo o un Rombo atlantico arrostito impreziosito da vongola di bambù, mandorle e schiumetta Vaduvan, caratterizzata da un mix di erbe e spezie.

Come primo piatto mi faccio conquistare dai Fagottini ripieni di coscia di pollo, piselli e spugnole con Parmigiano Reggiano mentre sul secondo puoi restare sui tradizionali sapori di montagna che ti orientano verso la Trota di torrente della Val Passiria con tubero di sedano e barbabietola o, come me, spingerti verso un tenerissimo Filetto di manzo arrostito rosa con verdura di stagione e spuma di patate jus al vino Madeira. Stupisce la Mousse al latticello (proveniente dalla fattoria di famiglia) servita con gelato all'acetosella raccolta nei prati e rabarbaro (coltivato nell'orto), ma strappatevi un bis dolce con il Tartufo al cioccolato accompagnato da lamponi raccolti dallo chef e gelato al rosmarino e caramello. Vini consigliati dallo stesso Fabian che ci ha guidato in un percorso territoriale con un Kerner 2021, bianco dagli aromi fruttati di melone, ananas e frutto della passione, della cantina Rielinger di Renon e un Pinot Nero 2017, prodotto da Stroblhof di Caldaro, rosso robusto con retrogusto di lampone e more. Lo chef non verrà mai al vostro tavolo per farsi dire quanto è bravo, ma diteglielo voi perché se lo merita.