Fertilità del food guru: chi è Filippo Polidori, lavora coi grandi chef e sfama i migliaia del Jova Beach Party

Lo definiscono food guru, espressione impegnativa che un po’ lo diverte e un po’ lo imbarazza («Solo una persona che ha un ego più grosso del Colosseo può farsi chiamare così!» e giù a raccontare l’episodio dal quale tale nomignolo è nato, del tipo “non è colpa mia”). In realtà: prendiamola pure con ironia – e autoironia, quella dimostrata per primo dall’interessato – ma “food guru” non è soprannome campato in aria, perché la sua vita è ricca di intuizioni fertili che riguardano proprio il cibo, a ogni livello.

Per dire:

** anni Novanta: diventa discepolo di Luigi Veronelli dopo essere rimasto folgorato da un suo articolo letto sulla Gazzetta dello Sport, «parlava di cibo e di vino tirando in ballo la musica, l'arte, la storia, i paesaggi… Capii che dietro alla cucina c'è un mondo. E che un piatto o una bottiglia sono la cartina di un luogo»;

** anni Zero: fonda la sua società di comunicazione digitale, la Polidori & Partners, intuendo le potenzialità di un settore che all’epoca muoveva i primi passi in Italia, «internet stava arrivando e io pensai di sfruttarlo per parlare proprio di cibo e di vino. Mi convinsi che il futuro sarebbe passato da lì»;

** anni Dieci: crea il primo grande evento dedicato al cibo da strada, il Rimini Street Food, di gran successo ancor oggi. E chiama come testimonial – anche quella, scelta del tutto inedita all’epoca – i grandi chef, allora ben poco conosciuti, ad esempio personaggi del calibro di Massimo Bottura, Fulvio Pierangelini o Heinz Beck.

E insomma: sarà anche per quella barba vagamente brizzolata da grande saggio, per il look che sa essere alternativo o per l’agilità di pensiero e di analisi, ma di certo Filippo Polidori assomma in sé - guru o non guru che lo si voglia considerare - tutti i crismi per essere personaggio davvero ragguardevole. Classe 1972 da Sassocorvaro, paesino da 150 abitanti nell’entroterra marchigiano proprio ai confini con la Romagna, dialoga in giacca e cravatta con alcuni dei maggiori chef italiani, dei quali è o è stato consulente (qualche nome? lo stesso Bottura, Enrico Bartolini, Enrico Crippa, Giancarlo Perbellini, l'Enoteca Pinchiorri) per poi, indossata invece una maglietta e calatosi sulla testa un cappellaccio, andare a discutere con Jovanotti su come sfamare al meglio le decine di migliaia di persone del Jova Beach Party. Esito? La Jova Food Court, carovana di 15 food truck che preparano montagne di panini, pizze, piadine, tutto di qualità. Come dire: l’alto e il basso, il lusso del tre stelle e il pop dell’hamburger o dello squaquerone. Condensati insieme.

E pensare che Filippo Polidori, prima dell’incontro con Veronelli (che avrebbe poi accompagnato nei viaggi in giro per l’Italia e il mondo, fino alla sua scomparsa, nel 2004), il cibo addirittura lo detestava.

Perché? Passo indietro, torniamo alla fine degli anni Sessanta. Giuliano ed Eva Polidori aprono proprio a Sassocorvaro la prima balera delle Marche («Quando in Romagna ce n'erano solo tre!»), il Dancing 2000, un locale che sarebbe diventato mitico: «Babbo era impresario edile ed era anche considerato in paese un gran ballerino di valzer, andava a divertirsi nelle aie e alle sagre. Allora gli venne la pensata di costruire questa balera, che subito prese ad attirare persone anche da lontano». C’era la fila per le serate coi maggiori complessi di liscio; per le domeniche presentate da Pippo Baudo; e persino per certi artisti italiani ancora poco conosciuti, «fu proprio da noi la prima esperienza di Franco Battiato fuori della Sicilia». Il pubblico accorre, si pensa sia sensato anche sfamarlo: nasce il Ristorante 2000, proprio di fronte al dancing, e papà Giuliano mette in cucina sua moglie Eva. Esito: pienone continio e di conseguenza il piccolo Filippo, che nasce proprio in quegli anni, ha poche occasioni per stare coi genitori «ho odiato a lungo il cibo perché mi ha sottratto la famiglia, mamma e papà erano impegnati tutto il giorno tra ristorante e dancing».

(Il Dancing 2000 non esiste più. Invece il Ristorante 2000 serve ancora senza sosta i piatti della tradizione, Tagliatelle al ragù, Coniglio in porchetta o Cappelletti in brodo... Sette giorni su sette, una media di 150 commensali ogni dì, tutto espresso, «qualcosa come 100 chili di pasta all'uovo a settimana, sempre preparata al mattarello, non con le macchine. Una roba folle». In cucina dopo oltre mezzo secolo c’è sempre lei, Eva, 73 anni, insieme a un aiutante e al nipote chef, Alberto Mancini. Dice Polidori jr: «Giuro, non esiste un Coniglio in porchetta migliore di quello del 2000. E, in stagione, provate l’uovo al tartufo bianco, perché il Montefeltro è il vero cuore del Tuber magnatum in Italia»).

Polidori fa risalire proprio a questa storiella il suo gusto di mischiare, di intersecare il cibo “alto” e quello “basso”: «Nasco in balera. Lì all'età di 9 anni raccoglievo i bicchieri; poi ho iniziato a fare il barista, quindi il cameriere e infine il dj». E proprio la balera gli fa capire un concetto che porta sempre con sé, da allora: «Un luogo funziona se ti diverte, se ti fa star bene, se non è noioso». Tanto che, se dovesse avanzare una critica all’alta ristorazione italiana dell’oggi, non avrebbe dubbi: «Alcuni chef, o molti, si prendono troppo sul serio. Pensano di essere dei geni. Al Dancing 2000 ingaggiavamo disc jockey anche famosi, celebrati, poi a volte però la pista era vuota. Babbo sacramentava, io andavo a chiedere spiegazioni alla consolle. Mi sentivo dire: “Non è colpa mia, la mia musica è di livello altissimo, è il pubblico che non la capisce”. Ecco, è un errore: un bravo dj fa divertire, educa il pubblico, insomma lo fa crescere poco a poco insieme a sé. La ristorazione ha le stesse dinamiche. Capita di imbattersi in chef che non tengono conto dell'ospite: ma andare a cena non deve essere vissuto come un esame, non deve esserci pressione, "oddio devo provare a capire l'idea del cuoco". No! In cucina occorre far lavorare non solo il cervello, ma anche il cuore. In molti locali purtroppo non accade. I ragazzi oggi non frequentano più i ristoranti dei padri, dove si sta seduti per 5 ore. Spendono magari gli stessi soldi, o di più, ma vogliono qualcosa di più dinamico, con un pre-cena e un dopo-cena ad esempio».

Serve una contaminazione di momenti e di stili, come quando al Rimini Street Food Polidori faceva levare il grembiule ai grandi chef, dava loro una giacca di pelle da indossare, li metteva su una moto e li intervistava con una piada in mano, chiedendo alla fine una ricetta per una farcitura d’autore, «oggi le piadinerie gourmet sono figlie di quell'avventura. E trovi ancora il giro la piada pensata da Niederkofler o quella di Bottura».

È una delle idee di fondo che animano anche la Jova Food Court al Jova Beach Party, ultima data - di 21 complessive - al vecchio aeroporto di Bresso, appena fuori Milano, il 10 settembre alle ore 15. Accorreranno anche qui a decine di migliaia (una media di 50mila ogni volta, fate voi i conti del totale); il che fa sorgere spontanea una domanda: come si fa a dar da mangiare bene a tanta gente insieme, magari sulla spiaggia, con la ressa? L’alta qualità ha in genere numeri abbastanza piccoli… Risposta in realtà ovvia: «La soluzione è affidare quel lavoro a chi giornalmente è abituato a farlo, ossia ai food truck. E ovviamente scegliendo i migliori. Poi optando per piatti semplici e veloci, chilometri di pizza stesa e cotta nel forno elettrico, o la piada, o l'hamburger. E tonnellate di frutta». Tutto con nome e cognome, a garanzia della qualità: «Cito proprio la frutta, ad esempio. È di Ortolab di Arezzo, azienda creata da un ex manager di Prada che durante il Covid ha avuto una crisi esistenziale ed ha scelto di tornare alla terra. La carne è di Porcobrado, che alleva i maiali allo stato brado, a Cortona. Abbiamo messo contenuti con non esistevano in un festival musicale». Aggiunge: «Il mangiare bene non è solo di pochi e di chi ha i soldi. Qualcuno mi diceva: tanto alla gente non gliene frega niente. Non è vero. Un panino costa 10 euro? Spieghi che è il prezzo della qualità. E poi, quanto si spende per un sandwich all'autogrill o per del cibo surgelato alla partita di calcio?».

Polidori è rimasto fedele alla trovata di coinvolgere sempre i grandi chef in questi eventi di popolo: «Il Jova Beach Party è concepito come jam session musicale con ospiti a sorpresa; così il Jova Food Court ricalca lo stesso modello», arriva Riccardo Monco, sale sul food truck e ti prepara il panino; più giù c’è magari Norbert Niederkofler che ti porge la piadina». In questi mesi sono stati coinvolti in tanti, oltre ai citati anche Andrea Mattei, Davide Di Fabio, Stefano Basello, Michele Casadei Massari, Riccardo Agostini, Gianfranco Pascucci… Al gran finale milanese è già confermata la presenza di Giancarlo Perbellini. E così via.

Rimane una sola domanda: ma allora, come nasce il soprannome “food guru”? «Anno 2016 partecipo con la mia società a una gara per una realtà di comunicazione americana molto importante, mi chiedevano una consulenza digital per un fondo che stava comprando diversi ristoranti negli Stati Uniti. Io mando uno schema presentando la mia squadra di lavoro e me stesso come esperto di food; loro girano il documento a questo fondo traducendo la cosa così: "Filippo Polidori, food guru". L'ho letto e ho detto: che bello! Come suona bene! L'ho fatto mio, ma con autoironia: se vai sui miei profili su internet mi definisco "sognatore, astronauta, food guru, esploratore e all'occasione uomo bionico", oltre che P&P digital food branding. Insomma, mi prendo in giro da solo. E uso la definizione, ma solo per beneficienza: ho registrato il marchio e nel 2019, proprio in occasione del Jova Beach Party, ho realizzato delle t-shirt e dei cappellini con il logo "food guru", la cui vendita è andata a finanziare il Banco Alimentare. Oggi food guru è un brand che raccoglie fondi per progetti a scopo benefico».