Enoteca Naturale, Milano: relax, vini super e ora ancora più attenzione al cibo

In Porta Ticinese, dietro a uno dei giardini più belli della città, una brigata di soli ventenni vara una nuova formula: solo menu degustazione di 4 portate. Fatte bene

14-06-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Il giardino di e/n enoteca naturale a Casa Emerge

Il giardino di e/n enoteca naturale a Casa Emergency, via Santa Croce 19, Milano

Quanti abusi attorno alla parola «naturale», nel fascino di ritorno del buon selvaggio. Lui sì che faceva le cose fatte bene - in modo naturale - prima che additivi o artifici allontanassero la civiltà dal vino e dal cibo retto dei primordi. Nella narrativa contemporanea, incline a pulire le coscienze attraverso etichette vuote, l’aggettivo è quotatissimo e induce istintivamente al sospetto. Ma poi entri da quel piccolo pertugio, osservi il magnifico giardino davanti alla Basilica di Sant’Eustorgio e dimentichi tutto.

Enoteca naturale aveva aperto le sue porte in una laterale di corso di Porta Ticinese, un’arteria simbolo storicamente tutt’altro che celebre per i suoi indirizzi del bere e del mangiare bene: c’era il Bar Rattazzo per sorseggiare una birra cheap «in Vetra», Supporti Fonografici per trovare vinili che neanche a Camden Town e capi di moda più o meno usati. Ma luoghi per mettere felici le ginocchia sotto al tavolo, quasi nulla.

Il 6 novembre 2018 Francesca Agnello, Guido Cerretani e Marta Giannotti hanno avuto la felice di idea di colmare la lacuna, nella sede di Emergency - il 6% degli incassi di e/n sono tuttora devoluti all’associazione fondata quasi 30 anni fa da Gino Strada. Chiusure pandemiche a parte, sono stati 3 anni e mezzo importanti per questo wine bar con cucina che ha sempre accolto folate di gente tra il giardino e il locale chiuso e groovy. Versando nei calici vini, birre, distillati e sake che oggi sfiorano le 350 etichette. Vini naturali, appunto, ma lontani dalle controverse puzze – che nascono da vignaioli improvvisati ma talvolta anche dal pregiudizio della vecchia scuola. Macerati, rifermentati e ortodossi di personalità e afflato etico importante, curati e serviti in sala dal bravo Rocco Galasso.

Quasi sempre, però, all’enoteca il cibo ha avuto un ruolo ancillare rispetto al vino: fino a poche settimane fa si poteva attingere da un menu allegro di 10/12 piatti, spesso con logiche freestyle, da assecondare in condivisione. Ma, con 350 persone sparse tra il dentro e fuori, tutto questo generava un bel casino tra i ragazzi della cucina, che ogni volta non sapevano definire bene in quanti avrebbero mangiato e cosa.

CHEF. Gianmaria Errico, bergamasco, classe 1995

CHEF. Gianmaria Errico, bergamasco, classe 1995

Rocco Galasso, sommelier lucano

Rocco Galasso, sommelier lucano

Il lungo bancone 

Il lungo bancone 

Per domare l’imprevisto, organizzare meglio il lavoro del back e, ultimo ma non ultimo, servire piatti più buoni e centrati, da qualche settimana la cucina ha invertito la rotta. Ora la proposta gastro si divide nei consueti assaggi semplici della dispensa (baccalà mantecato, mozzarelline, caponate, eccetera) per chi mangia fuori e, solo per chi sta dentro, un solo e più ambizioso menu degustazione di 4 portate (più l’assaggio mini d’ingresso). Costa 40 euro «acqua, coperto, e pane di Egalitè incluso» (bravi), è servito a un massimo di 40 coperti a cena (il locale è aperto 7 su 7 ma a pranzo solo nei fine settimana) e cambia interamente i connotati due volte al mese.

 «Un nuovo ristorante in 4 giri», l’hanno definito i ragazzi – nel team c’è anche Matteo Buffolo, che si occupa di accoglienza e aspetti gestionali. Lo chef è Gianmaria Errico, un 27enne che in un biennio ha preso pian piano le redini della cucina lasciata da Laura Santosuosso – la cuoca che sta facendo molto bene da Remulass. Bergamasco, classe 1995, Errico ci sa fare, per istinto naturale (appunto) ma soprattutto per aver lavorato di gomito per 3 anni nelle cucine di Da Vittorio a Brusaporto: «Paolo Rota», ci spiega, «è un grande maestro. Quando lo incontro mi genera ancora soggezione e penso sempre di sbagliare, anche se non sto cucinando».

Fa specie trovare millimetriche soluzioni para-fine dining in un luogo così funky, in cui magari ti aspetteresti più una cucina diegorossi-trippiana: istintiva, di pancia e prodotto. Ma è il bello del nuovo corso, della sua nuova identità, scritta da un cuoco dalle forti inclinazioni vegetali ma con un incedere solido, da “vecchia scuola”: «Tocco il pesce con le dita, niente termometri», assicura. Al netto di qualche ingenuità, è un progetto da seguire sotto tanti punti di vista. E quel giardino è una gioia, l'abbiamo già detto?

Gli assaggi.
Amuse bouche. A sinistra, foglia di tiglio ripiena di scorze candite di agrumi e uovo di lompo. Accanto, un cetriolo barattiere infuso al pastis con gel di limone e fiori di tiglio. Subito un timbro fresco

Amuse bouche. A sinistra, foglia di tiglio ripiena di scorze candite di agrumi e uovo di lompo. Accanto, un cetriolo barattiere infuso al pastis con gel di limone e fiori di tiglio. Subito un timbro fresco

Misticanza di erbe spontanee, raccolte per foraging da Erica Pozzi del progetto Gli Orsini: pratolina, fragolina di bosco, pimpinella, abete rosso, trifoglio bianco e rosso... solo per citare alcune delle 37 specie incluse. Tutto lodevole ma è difficile apprezzarne a fondo il valore in una tavola pop come quella di e/n, si conveniva tra colleghi. Tra gli illustri progenitori della nobile misticanza ci sono infatti due ristoranti iper-mega-stellati: Piazza Duomo ad Alba e Villa Feltrinelli a Gargnano

Misticanza di erbe spontanee, raccolte per foraging da Erica Pozzi del progetto Gli Orsini: pratolina, fragolina di bosco, pimpinella, abete rosso, trifoglio bianco e rosso... solo per citare alcune delle 37 specie incluse. Tutto lodevole ma è difficile apprezzarne a fondo il valore in una tavola pop come quella di e/n, si conveniva tra colleghi. Tra gli illustri progenitori della nobile misticanza ci sono infatti due ristoranti iper-mega-stellati: Piazza Duomo ad Alba e Villa Feltrinelli a Gargnano

Una splendida fregola (lavorata a mano della Tenuta Coda di Lupo di Arzachena, Sassari) cotta nella zuppa di pesce con gamberi bianchi di fondale, trifoglio e timo selvatico. Profumi di orto e mare

Una splendida fregola (lavorata a mano della Tenuta Coda di Lupo di Arzachena, Sassari) cotta nella zuppa di pesce con gamberi bianchi di fondale, trifoglio e timo selvatico. Profumi di orto e mare

Ombrina alla brace, piselli freschi, artemisia e rape navette. Il piatto principale del percorso lavora su un pesce di Orobica Pesca, cotto solo dal lato della pelle al Greenegg. «Nessuna marinatura, niente di niente, solo olio e sale di artemisia», specifica il cuoco

Ombrina alla brace, piselli freschi, artemisia e rape navette. Il piatto principale del percorso lavora su un pesce di Orobica Pesca, cotto solo dal lato della pelle al Greenegg. «Nessuna marinatura, niente di niente, solo olio e sale di artemisia», specifica il cuoco

Sorbetto al lampone, crumble alle mandorle, lemon curd e gemme di abete rosso. Fresco, estivo, ben fatto

Sorbetto al lampone, crumble alle mandorle, lemon curd e gemme di abete rosso. Fresco, estivo, ben fatto

Le 4 etichette del wine pairing: Christina Rosé (uve zweigelt, Austria); Frisant Il Farneto (spergola e sauvignon, Emilia), A Franco Rosso Cantina del Malandrino (nerello mascalese, Etna), Yuzu (wakaze sake, Giappone)

Le 4 etichette del wine pairing: Christina Rosé (uve zweigelt, Austria); Frisant Il Farneto (spergola e sauvignon, Emilia), A Franco Rosso Cantina del Malandrino (nerello mascalese, Etna), Yuzu (wakaze sake, Giappone)


Enoteca Naturale
via Santa Croce, 19/a
Milano
Menu degustazione: 40 euro (4 portate)
Aperto 7 giorni su 7 ore 17.30-23 (solo domenica 12.30-23)