Il ristorante Frangente a Milano: chef Federico Sisti e tutto il piacere della sua tavola sincera

Un’insegna con le lettere maiuscole, disposte a mo’ di onda, recita: FRANGENTE. Il vocabolario declama che è una “onda di notevoli dimensioni diretta dal mare verso la costa, contro la quale si rompe spumeggiando”. Qui però il mare non c’è: siamo a Milano, in zona Repubblica, ma il cuoco che ci farà divertire è molto legato ai cavalloni e, da buon romagnolo, ha la salsedine nel dna.

Federico Sisti è da sempre appassionato di surf, tanto da tenere le sue tavole nel ristorante: «Le vedi? Eccole là dietro, vicino all’ingresso. Sono il mio biglietto da visita», spiega sornione, da dietro al bancone dove si apre la cucina a vista, senza barriere, che lo vede preso anima e core.

Dopo la preziosa esperienza al Ronchettino, divenuto vero e proprio luogo di culto per chiunque volesse godere appieno della tradizione milanese e non solo, Federico sentiva il bisogno di allargare gli orizzonti, andando a concretizzare le idee in qualcosa di completamente suo. Nasce così, insieme ad alcuni soci (Laura Bencini, Josef Khattabi ed Enrico Cruccu), Frangente: qui si racchiude una goduria generosa, figlia di ricette della campagna, del mare e della Romagna, rilette in chiave contemporanea e trasposte in una realtà come il capoluogo lombardo. Si può dire che siamo oltre le definizioni classiche di trattoria, ristorante, fine dining: Frangente è un locale dove si sta bene e forse è proprio questa l’unicità che conta.

Senza nulla togliere ai tavoli, gestiti da un servizio giovane, agile e sveglio, la massima espressione della mano dello chef si vive al bancone, sedendosi e lasciandosi guidare da lui. Il bello di Frangente è che, pur avendo una carta con proposte ottime, ci si può imbattere in altrettanti fuoricarta, generati dalla creatività indotta dalle materie prime fresche, dal non volere sprecare nulla o dal puro istinto.

Mentre Alessio Greco, maître e sommelier, pensa a come esaltare gli abbinamenti cibo-vino scorrendo una carta snella ma completa, si manifesta il benvenuto, fatto di grissini al mais e qualche fetta di salame di Felino: “pane e salame” e non si sbaglia mai. Prosegue subito il percorso, con un Foie gras di anatra, marinato al Porto, con indivia belga caramellata allo zucchero di canna e mosto cotto: tutto è rifinito dai ragazzi di Frangente, che impreziosiscono anche le migliori materie prime con un loro tocco.

«Pensavo di farvi assaggiare questa, per non avere solo carne nel menu» propone a un certo punto Federico Sisti, mentre mostra il collo di una ricciola di pezzatura considerevole: «La preparerò al forno, con sale e olio, per esaltarne la carnosità insospettabile». Approvato e messo subito in cottura.

Tra ondate di consistenze, sapori e umami diversi, si susseguono novità e classici. Pensiamo alla testina di maiale in due versioni: in terrina (bollita) e panata e fritta. Entrambe vengono spruzzate da un tocco di gin Nostradamus Di Baldo, alleggerendo la grassezza intrinseca che le contraddistingue e rendendole una preparazione, oltre che da gustare, di cui inalare gli effluvi aromatici, da profumiere.

Dal lato dei classici si erge fiera la mitica Trippa (rumine e cuffia) con scalogno, sfumata con agro di mosto e aceto invecchiato, passata di pomodorini e pecorino affumicato Primo Fiore sardo. Se si vuole imparare a conoscere questo cuoco, il consiglio è di provare, almeno una volta, proprio la sua trippa, vera carta d’identità della mano di Federico: inconfondibile. Ogni gusto è al suo posto, l'assaggio è avvolgente e morbido e richiama continuamente il boccone, grazie al leggero sentore affumicato dato dal pecorino e all’acidità amica, davvero ben dosata.

L’elemento acido, infatti, è qui una prerogativa: l’uso intelligente e magistrale degli aceti dell’Acetaia San Giacomo aiuta a “spingere oltre” i sapori, esaltando il corollario degli ingredienti e regalando sfumature nuove a ogni piatto. È il caso dell’Animella di cuore, con zucca, borragine, aceto invecchiato sei e quattordici anni e fondo di vitello. Ci vogliono tanto coraggio e tanta destrezza a usare due elementi così potenti nella stessa portata, che diventa una verticale di aceto stagionato; la dolcezza della zucca e dell’animella (cottura da manuale) fanno il resto.

La traccia della nobile acidità si palesa anche nel Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con rosmarino, aceto invecchiato sei anni e midollo, guarnito con guanciale di vitello alla saba, sempre di Acetaia San Giacomo. Ecco un fuori carta sorprendente: il rosmarino è davvero un colpo di genio, per rinfrescare e dare un tono erbaceo alla grassezza del midollo, senza intaccare gli altri elementi, che si rincorrono vicendevolmente, come in una staffetta. Quella guancia brasata è infine il completamento perfetto.

Restando sulla rotta dei primi piatti, un romagnolo non può di certo sottrarsi a cucinare la pasta, meglio se fresca e ripiena. Il buon Sisti riesce a stupire anche con quella secca: fuori carta di mare, con Pasta mista (penne, fusilli e spaghetti), bisque di crostacei, alla base un passato di fagioli cannellini, mentre sopra gamberi rosa e teste di calamari. È un piatto multilivello, con più consistenze, più forme, ma senza alcuna confusione: è ritmico e godurioso. Si passa dal calore della crema di fagioli allo iodato intenso della bisque, concludendo con le texture caleidoscopiche dei pesci e della pasta mischiata.

Molto più rassicuranti, ma non meno buoni, sono invece i Tortelli ripieni di erbe (tarassaco, borragine, coste e cime di rapa) con mascarpone e ricotta, serviti con l’ormai iconico ragù di garretto e sottospalla di vitello (tagliato molto spesso, volutamente, per dare volume, mordente e importanza a questo sugo).

Ma quel Collo di ricciola finito in forno? È ora di assaporarlo, in tutta la sua disarmante semplicità e potenza: carnosità, sentori di mare vividi, solo sale e olio, oltre a qualche verdura di contorno. Less is more.

Un sinonimo di Milano: la cotoletta. Arriva puntuale un assaggio: taglio alto, succoso, rosato e dorato alla perfezione, con un purè sontuoso, ricco, che esalta il sapore e i succhi della carne. E poi c’è il piccione: viene servito rosato, con un salmì elegante, fatto con le sue interiora, e delle verdure saltate.

Federico Sisti, cuoco surfista, doma i cavalloni del sapore che è una meraviglia.