24-01-2022

Il ristorante Frangente a Milano: chef Federico Sisti e tutto il piacere della sua tavola sincera

È una goduria generosa, figlia di ricette della campagna, del mare e della Romagna, rilette in chiave contemporanea e trasposte in una realtà come il capoluogo lombardo. Nostri assaggi e considerazioni

Federico Sisti alle prese con un pesce da sfiletta

Federico Sisti alle prese con un pesce da sfilettare. Lo chef è il protagonista di Frangente, aperto nell'aprile scorso a Milano

Un’insegna con le lettere maiuscole, disposte a mo’ di onda, recita: FRANGENTE. Il vocabolario declama che è una “onda di notevoli dimensioni diretta dal mare verso la costa, contro la quale si rompe spumeggiando”. Qui però il mare non c’è: siamo a Milano, in zona Repubblica, ma il cuoco che ci farà divertire è molto legato ai cavalloni e, da buon romagnolo, ha la salsedine nel dna.

Federico Sisti è da sempre appassionato di surf, tanto da tenere le sue tavole nel ristorante: «Le vedi? Eccole là dietro, vicino all’ingresso. Sono il mio biglietto da visita», spiega sornione, da dietro al bancone dove si apre la cucina a vista, senza barriere, che lo vede preso anima e core.

Dopo la preziosa esperienza al Ronchettino, divenuto vero e proprio luogo di culto per chiunque volesse godere appieno della tradizione milanese e non solo, Federico sentiva il bisogno di allargare gli orizzonti, andando a concretizzare le idee in qualcosa di completamente suo. Nasce così, insieme ad alcuni soci (Laura Bencini, Josef Khattabi ed Enrico Cruccu), Frangente: qui si racchiude una goduria generosa, figlia di ricette della campagna, del mare e della Romagna, rilette in chiave contemporanea e trasposte in una realtà come il capoluogo lombardo. Si può dire che siamo oltre le definizioni classiche di trattoria, ristorante, fine dining: Frangente è un locale dove si sta bene e forse è proprio questa l’unicità che conta.

La sala

La sala

Senza nulla togliere ai tavoli, gestiti da un servizio giovane, agile e sveglio, la massima espressione della mano dello chef si vive al bancone, sedendosi e lasciandosi guidare da lui. Il bello di Frangente è che, pur avendo una carta con proposte ottime, ci si può imbattere in altrettanti fuoricarta, generati dalla creatività indotta dalle materie prime fresche, dal non volere sprecare nulla o dal puro istinto.

Il benvenuto: pane, grissini al mais e qualche fetta di salame di Felino

Il benvenuto: pane, grissini al mais e qualche fetta di salame di Felino

Foie gras di anatra, marinato al Porto, con indivia belga caramellata allo zucchero di canna e mosto cotto

Foie gras di anatra, marinato al Porto, con indivia belga caramellata allo zucchero di canna e mosto cotto

Mentre Alessio Greco, maître e sommelier, pensa a come esaltare gli abbinamenti cibo-vino scorrendo una carta snella ma completa, si manifesta il benvenuto, fatto di grissini al mais e qualche fetta di salame di Felino: “pane e salame” e non si sbaglia mai. Prosegue subito il percorso, con un Foie gras di anatra, marinato al Porto, con indivia belga caramellata allo zucchero di canna e mosto cotto: tutto è rifinito dai ragazzi di Frangente, che impreziosiscono anche le migliori materie prime con un loro tocco.

«Pensavo di farvi assaggiare questa, per non avere solo carne nel menu» propone a un certo punto Federico Sisti, mentre mostra il collo di una ricciola di pezzatura considerevole: «La preparerò al forno, con sale e olio, per esaltarne la carnosità insospettabile». Approvato e messo subito in cottura.

Federico Sisti e la Testina di maiale in due versioni

Federico Sisti e la Testina di maiale in due versioni

Tra ondate di consistenze, sapori e umami diversi, si susseguono novità e classici. Pensiamo alla testina di maiale in due versioni: in terrina (bollita) e panata e fritta. Entrambe vengono spruzzate da un tocco di gin Nostradamus Di Baldo, alleggerendo la grassezza intrinseca che le contraddistingue e rendendole una preparazione, oltre che da gustare, di cui inalare gli effluvi aromatici, da profumiere.

Dal lato dei classici si erge fiera la mitica Trippa (rumine e cuffia) con scalogno, sfumata con agro di mosto e aceto invecchiato, passata di pomodorini e pecorino affumicato Primo Fiore sardo. Se si vuole imparare a conoscere questo cuoco, il consiglio è di provare, almeno una volta, proprio la sua trippa, vera carta d’identità della mano di Federico: inconfondibile. Ogni gusto è al suo posto, l'assaggio è avvolgente e morbido e richiama continuamente il boccone, grazie al leggero sentore affumicato dato dal pecorino e all’acidità amica, davvero ben dosata.

Trippa con scalogno, sfumata con agro di mosto e aceto invecchiato, passata di pomodorini e pecorino affumicato Primo Fiore sardo

Trippa con scalogno, sfumata con agro di mosto e aceto invecchiato, passata di pomodorini e pecorino affumicato Primo Fiore sardo

Animella di cuore, con zucca, borragine, aceto invecchiato sei e quattordici anni e fondo di vitello

Animella di cuore, con zucca, borragine, aceto invecchiato sei e quattordici anni e fondo di vitello

L’elemento acido, infatti, è qui una prerogativa: l’uso intelligente e magistrale degli aceti dell’Acetaia San Giacomo aiuta a “spingere oltre” i sapori, esaltando il corollario degli ingredienti e regalando sfumature nuove a ogni piatto. È il caso dell’Animella di cuore, con zucca, borragine, aceto invecchiato sei e quattordici anni e fondo di vitello. Ci vogliono tanto coraggio e tanta destrezza a usare due elementi così potenti nella stessa portata, che diventa una verticale di aceto stagionato; la dolcezza della zucca e dell’animella (cottura da manuale) fanno il resto.

La traccia della nobile acidità si palesa anche nel Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con rosmarino, aceto invecchiato sei anni e midollo, guarnito con guanciale di vitello alla saba, sempre di Acetaia San Giacomo. Ecco un fuori carta sorprendente: il rosmarino è davvero un colpo di genio, per rinfrescare e dare un tono erbaceo alla grassezza del midollo, senza intaccare gli altri elementi, che si rincorrono vicendevolmente, come in una staffetta. Quella guancia brasata è infine il completamento perfetto.

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con rosmarino, aceto invecchiato sei anni, midollo, guanciale di vitello alla saba​

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con rosmarino, aceto invecchiato sei anni, midollo, guanciale di vitello alla saba​

È il momento della pasta

È il momento della pasta

Pasta mista, bisque di crostacei, passato di fagioli cannellini, gamberi rosa e teste di calamari

Pasta mista, bisque di crostacei, passato di fagioli cannellini, gamberi rosa e teste di calamari

Restando sulla rotta dei primi piatti, un romagnolo non può di certo sottrarsi a cucinare la pasta, meglio se fresca e ripiena. Il buon Sisti riesce a stupire anche con quella secca: fuori carta di mare, con Pasta mista (penne, fusilli e spaghetti), bisque di crostacei, alla base un passato di fagioli cannellini, mentre sopra gamberi rosa e teste di calamari. È un piatto multilivello, con più consistenze, più forme, ma senza alcuna confusione: è ritmico e godurioso. Si passa dal calore della crema di fagioli allo iodato intenso della bisque, concludendo con le texture caleidoscopiche dei pesci e della pasta mischiata.

Tortelli ripieni di erbe ripieni di mascarpone e ricotta, con ragù di garretto e sottospalla di vitello

Tortelli ripieni di erbe ripieni di mascarpone e ricotta, con ragù di garretto e sottospalla di vitello

Molto più rassicuranti, ma non meno buoni, sono invece i Tortelli ripieni di erbe (tarassaco, borragine, coste e cime di rapa) con mascarpone e ricotta, serviti con l’ormai iconico ragù di garretto e sottospalla di vitello (tagliato molto spesso, volutamente, per dare volume, mordente e importanza a questo sugo).

Collo di ricciola

Collo di ricciola

Ma quel Collo di ricciola finito in forno? È ora di assaporarlo, in tutta la sua disarmante semplicità e potenza: carnosità, sentori di mare vividi, solo sale e olio, oltre a qualche verdura di contorno. Less is more.

Cotoletta

Cotoletta

Piccione

Piccione

Un sinonimo di Milano: la cotoletta. Arriva puntuale un assaggio: taglio alto, succoso, rosato e dorato alla perfezione, con un purè sontuoso, ricco, che esalta il sapore e i succhi della carne. E poi c’è il piccione: viene servito rosato, con un salmì elegante, fatto con le sue interiora, e delle verdure saltate.

Federico Sisti, cuoco surfista, doma i cavalloni del sapore che è una meraviglia.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

Consulta tutti gli articoli dell'autore