Convocato il tavolo della gastronomia italiana, svolta decisiva nel rapporto tra settore e Governo?

Per conferire concretezza alla ripartenza del settore della ristorazione il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Stefano Patuanelli e la viceministra allo Sviluppo Economico Alessandra Todde hanno deciso di costituire un tavolo tecnico con esperti del comparto in grado di affrontare le tematiche più urgenti con maggiore professionalità, consapevolezza e concretezza. I due non a caso saranno anche tra i protagonisti del dibattito che si svolgerà domani al congresso Identità Milano 2021: dialogheranno su “Chi Governa la ristorazione?” con Cristina Bowerman, presidente associazione italiana Ambasciatori del Gusto; Carlo Cracco, chef patron di Cracco in Galleria a Milano e membro degli Ambasciatori del Gusto; ed Enrico Buonocore, ceo Gruppo Langosteria a Milano e Parigi.

«La convocazione del tavolo è il frutto del dialogo costante, costruttivo e propositivo che l’associazione italiana Ambasciatori del Gusto ha condotto in questi mesi con il Governo. Siamo soddisfatti del lavoro fin qui realizzato che ha portato alla costruzione di un rapporto fondato sulla condivisione di prospettive e idee concrete», sostiene Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico scientifico e delle relazioni istituzionali degli Ambasciatori del Gusto e da tempo impegnato a rappresentare le esigenze del settore ai vertici istituzionali (leggi Ristorazione & politica, dialogo avviato ma non basta. Fare Rete per le riforme, iniziando da quella dei codici Ateco).

Si tratta di un passaggio cruciale per il coinvolgimento in prima linea del comparto ristorativo nelle decisioni che lo riguardano, al fine di renderlo più competitivo e sostenibile. Attraverso una visione d’insieme si valuteranno le condizioni attuali per poi realizzare proposte ad ampio spettro.

«Ora più che mai occorre un’azione di rilancio del comparto per consentirgli di assumere in pieno il ruolo di volano per tutto l’agroalimentare italiano, essendo parte integrante della filiera e costituendo il punto di contatto con il consumatore finale. Le azioni necessarie perché questo avvenga dovranno affrontare temi diversi connotati da prospettiva», dichiara Cristina Bowerman, presidente degli Ambasciatori del Gusto.

Al tavolo parteciperanno, come richiesto proprio dagli Ambasciatori del Gusto, anche le altre associazioni, in special modo quelle che fin dall’inizio della pandemia con intenti comuni hanno aderito e supportato il progetto #FareRete. All’ordine del giorno i punti cruciali per conferire la giusta prospettiva e garantire il futuro del settore.

«La categoria, tramite le sue rappresentatività unite negli intenti e con obiettivi comuni, ha bisogno di avviare e mantenere un dialogo permanente con le istituzioni, in modo da presentare in modo continuativo e propositivo le riflessioni, le esigenze tecniche e attivare progettualità. Le proposte che esporremo al tavolo sono frutto di un dialogo costante con l’obiettivo di realizzare un documento unitario e condiviso tra le varie associazioni. Le idee ci sono, il Governo avrà l’impegno di concretizzarle», commenta Carlo Cracco.

Per rendere efficace ed efficiente questo scambio di idee e di vedute, tra le richieste avanzate, quella di realizzare un ufficio dedicato alle politiche di settore e di filiera, come necessario e costante punto di riferimento amministrativo. Altro tema di discussione sarà rappresentato dal Fondo ristorazione, risultata una delle più importanti misure di sostegno, la prima dedicata in maniera esclusiva al settore della ristorazione, considerato come anello fondamentale della catena agroalimentare. Nonostante le difficoltà iniziali riscontrate, imputabili sostanzialmente alla misura estremamente innovativa e a fattori esogeni al lavoro del Ministero competente per materia, si ha la consapevolezza che lo strumento sta procedendo nella giusta direzione. La sua futura applicazione, rendendola strutturale, può essere migliorata in efficacia e l’associazione italiana Ambasciatori del Gusto è pronta a discuterne in maniera costruttiva.

«Il comparto ha bisogno di un concreto riordino dei codici Ateco, non più rispondenti alle attuali esigenze di mercato e che necessitano di una riforma organica, delineando nello specifico e con esattezza ciò che è ristorazione e ciò che non lo è. Tale azione non si esautora nella mera realizzazione ma deve fungere da leva per interventi mirati e trasversali. Argomento, questo, fondamentale per progettare un vero futuro per il comparto», ribadisce Cracco.

L’operazione appena descritta potrà infatti portare alla riforma del lavoro, che rappresenta la sfida cruciale per il rilancio della ristorazione italiana: nuove regole, al passo con i tempi, che coniughino sostenibilità, etica e migliorino la possibilità dell’offerta. «Occorre inoltre la realizzazione di una tax area dedicata al comparto che, a differenza di quelli a cui oggi è rapportato (pubblici esercizi), ha un rischio d’impresa molto diverso e sempre maggiore. Il cashless oggi è uno strumento fondamentale per tutti, veloce e trasparente. Favorirne l’utilizzo attraverso strumenti di agevolazione rappresenta la chiave per risolvere le criticità storiche legate al compart», spiega Bowerman.

Una grande opportunità è il Green Deal, con una chiara visione. Nella strategia Farm–to-Fork (dal campo alla tavola) un ruolo di rilievo è dato alla informazione e formazione del consumatore verso sistemi alimentari più consapevoli e bilanciati, anche con una attenzione particolare alla filiera corta e ai regimi alimentari ecosostenibili. A questo proposito non è da sottovalutare il potenziale ruolo della ristorazione, la quale se opportunamente coinvolta potrebbe essere lo strumento nel dialogo con il consumatore. Occorre adottare la giusta visione di insieme per poter realizzare un progetto ampio che veda coinvolti i Ministeri interessati e il comparto che l’associazione rappresenta, e che possa valorizzare, ad esempio, i prodotti a basso impatto ambientale (come per l’ammodernamento delle strutture) e per l’agroalimentare un progetto per incrementare gli approvvigionamenti di prodotti biologici, sostenibili, a filiera corta; azioni che indubbiamente avrebbero impatti positivi anche nella lotta allo spreco alimentare. «Rappresentiamo il volto e la voce della cucina italiana a livello internazionale e realizziamo regolarmente azioni di informazione e formazione, siamo un alleato strategico. Come interlocutori e partner in questo percorso siamo pronti a costruire una progettualità fattore di rilancio del sistema Paese» concludono Cristina Bowerman e Carlo Cracco in rappresentanza di tutti gli Ambasciatori del Gusto.