Ristorazione & politica, dialogo avviato ma non basta. Fare Rete per le riforme, iniziando da quella dei codici Ateco

La questione che ci siamo posti è la seguente: perché la politica e le istituzioni mostrano ancora così poco interesse nei confronti del mondo della ristorazione, dei suoi interessi, delle sue problematiche che sono esplose in particolar modo durante questa emergenza pandemica? (L'assunto è che questo poco interesse è reale, sotto gli occhi di tutti. Per quanto già si siano fatti passi da gigante e l'attenzione sia molto cresciuta negli ultimi anni. Eppure risulta ancora insufficiente, e lo conferma il confronto con altri Paesi).

E allora, perché?

Perché si considera la ristorazione così poco, nonostante valga moltissimo? Perché non ci si rende conto che lo stop and go continuo di questi ultimi mesi penalizza anche il negozio di camicie, ma molto di più un ristorante: le camicie rimangono lì appese, in attesa che si rialzi la saracinesca, che sia mattina o pomeriggio; mentre ogni volta il cuoco deve rifare le ordinazioni, gestire il frigorifero, preparare la linea...

Quindi, perché?

La persona giusta per rispondere a queste domande non può essere un ristoratore, che "vive" il problema, ne è parte in causa; e non può essere nemmeno un politico o un amministratore pubblico, per il medesimo difetto; deve essere invece una figura di snodo tra i due mondi; qualcuno che per lavoro porti al secondo le istanze del primo, filtrate attraverso la propria competenza tecnico-politica. Si direbbe un "lobbista", anche se il termine In Italia (non nei Paesi anglosassoni, dove è una professione rispettata) ha spesso un'accezione negativa qui del tutto fuori luogo. E allora, meglio: un rappresentante di un gruppo d'interesse, e l'interesse in questo caso è quello della ristorazione italiana.

Per queste ragioni abbiamo telefonato a Gianluca De Cristofaro. Classe 1975, napoletano, lo avevamo conosciuto durante Expo Milano 2015, quando lavorava coll'allora ministro delle Politiche Agricole, Maurizio Martina, e in virtù di tale ruolo si era occupato con passione della progettazione e implementazione di numerose iniziative di sviluppo della ristorazione e dell'agroalimentare italiani: Carta di Milano, Forum della Cucina Italiana, Food Act, in seguito anche la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Prima e dopo Expo, ha a lungo frequentato professionalmente i "palazzi governativi", sempre al fianco dei decisori: l’ultima sua esperienza in ordine cronologico è al Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti; chissà ora cosa accadrà con la fine del Governo Conte bis. Soprattutto a noi interessa che sia socio onorario dell’associazione italiana Ambasciatori del Gusto, e come tale porti avanti le istanze della cucina italiana di fronte alle istituzioni.

Impresa complicata... «Da circa 12 anni lavoro a stretto contatto con la politica, e ho imparato che va sollecitata in maniera specifica», con approcci e azioni peculiari, quasi come adottare un vocabolario particolare. Caratteristiche che la cucina italiana, per ovvie ragioni, non ha mai posseduto: «La ristorazione degli ultimi 30 anni non è stata in grado di conquistare la giusta attenzione delle istituzioni. Lo si spiega facilmente: da una parte è stata limitata da un'eccessiva frammentazione non solo associativa, ma anche "sindacale". Ciò ha determinato che gli attori principali di questo settore venissero “utilizzati” come orpello. È mancata la consapevolezza di essere cruciali per l’economia del Paese, di possedere quel “potere dolce” che tutti ci invidiano; quanti politici quotidianamente anelano un posto al tavolo dei nostri ristoratori?».

Continua: «Dall'altra parte ciò è dovuto alla stessa natura degli interlocutori, perlopiù disinteressati e senza una visione d’insieme. Quindi eravamo di fronte a un doppio problema: rappresentanza inadeguata e politica distratta, basti pensare al fatto che l’attività di ristorazione è inquadrata nel Ministero dello Sviluppo Economico insieme a tutte le altre imprese, individuata da un codice Ateco che ha bisogno di una necessaria revisione», senza godere - come in realtà meriterebbe - di alcuna specificità di trattamento (da non confondere con "privilegio").

 

LE NOSTRE COLPE: FRAMMENTAZIONE E MANCANZA DI PROGETTO - La prima colpa, come abbiamo visto, è dello stesso mondo della ristorazione. Se non lo capiamo, non faremo passi in avanti. «Questo settore era e in parte è tuttora poco e male rappresentato - spiega De Cristofaro - Vi sono sia eccessiva frammentazione a livello associazionistico e sindacale, sia incapacità di visione da parte degli stakeholder, quindi dei nostri portatori d'interesse: ciò produce un cortocircuito inevitabile nel dialogo con la controparte. È mancata inoltre, fino ad oggi, una consapevolezza fondamentale degli attori principali del comparto. Loro per primi non avevano inteso di avere un ruolo fondamentale nel rappresentare un settore unico, non più divisi per categorie (cuochi, pizzaioli, gelatieri, personale di sala eccetera) ma accomunati da un’importante peculiarità, essere imprenditori. Prima della pandemia, è sempre mancata alla ristorazione l'occasione per compattarsi e farsi interlocutore unico, con un programma chiaro. Se avessi chiesto a un ristoratore, qualche anno fa: "Ma tu, cosa vuoi?", avrebbe dato risposte anche comprensibili, persino condivisibili (più stagisti, meno controlli, meno tasse, e così via), desideri che non costituiscono un progetto reale, una sintesi, ossia quell'elemento che può convincere il livello istituzionale ad attivarsi». Anche perché sono più o meno le cose che chiedono tutti i settori economici del Paese. Così, la politica inevitabilmente frena.

Lo sforzo sarebbe dovuto essere e dovrà essere piuttosto di delineare un quadro di richieste legate alla domanda fondamentale: dove va la ristorazione italiana e come accompagnarne, anzi supportarne la crescita? Temi tralasciati in passato «perché veniamo da una stagione di successi mediatici e di comunicazione, soprattutto individuali e non rappresentativi di una categoria, come invece accade altrove. Gli ultimi dieci anni, e ancora più gli ultimi cinque, hanno registrato un aumento esponenziale di visibilità della ristorazione, in Italia molto più che altrove. Analizzando i dati delle Camere di Commercio, nell'ultimo quinquennio l'indotto è stato sempre in crescita. In Lombardia, ad esempio, la presenza di ristoranti è consolidata a +24% negli ultimi 5 anni, le attività di street food a +163%. Questo cosa vuole dire? Che la ristorazione non aveva bisogno di un interlocutore politico cui manifestare i propri problemi strutturali di sopravvivenza». Che non c'erano. Quindi non solo non si è mai attivato il dialogo, ma nemmeno si è creata una struttura istituzionale competente in grado di avviarlo, scelta miope soprattutto dopo tutte le attività messe in campo durante Expo Milano 2015.

 

IL COVID E "FARE RETE" - Poi è arrivato il Covid, che ci ha trovati impreparati anche come settore. Come tutte le catastrofi porta con sé qualcosa di positivo: spinge all'unione, si attiva il mutuo aiuto perché accomunati da uno stesso destino. «Bisognava cogliere la palla al balzo e creare un fronte comune». È nata dunque Fare Rete, progetto che durante il primo lockdown è stato realizzato da 30 associazioni del settore ristorazione, gli Ambasciatori del Gusto a fare da "driver". «Nessuno dei singoli rappresentanti del settore avrebbe auto la forza di interloquire in modo programmatico con il Governo. Abbiamo allora sentito l'esigenza di sederci insieme a un tavolo virtuale, e avviare una riflessione comune partendo da una sintesi incontrovertibile: "Non possiamo pretendere di chiedere al Governo semplicemente meno tasse". Occorre un altro registro d'interlocuzione, bisogna formulare proposte adeguate, strutturate e credibili». Fare Rete diveniva lo strumento necessario e indispensabile: «AdG da sempre interloquisce multilateralmente con le istituzioni e il Governo e, conoscendone le caratteristiche, sa che qualsiasi programma proposto a favore del comparto ha bisogno necessariamente di essere rappresentato qualitativamente e autorevolmente, ma può non bastare». Infatti agli occhi della politica non era sufficiente. A torto, questa guarda solo ai numeri: da lì l'importanza di Fare Rete. Siamo tornati con i numeri, 30 associazioni insieme con circa 100mila iscritti nel complesso, e il livello d'attenzione e la capacità di ascolto sono improvvisamente aumentati a dismisura». Un interlocutore politico accorto sa che i voti (e in questo caso la rappresentatività) si pesano, non si contano. Ma con la nostra politica, l'eccessiva frammentazione dell'associazionismo ha sempre impedito di dare rilevanza a un mondo che conta 128mila partite iva solo per la ristorazione. Fare Rete è stata la prima risposta.

 

NECESSITÀ IMMEDIATE E DI PROSPETTIVA - Ma di cosa ha bisogno la ristorazione italiana per costruire il proprio futuro? Attraverso Fare Rete il settore è riuscito a portare all'attenzione delle istituzioni (con successo, come vedremo) alcune questioni contingenti: stop ai mutui, alle bollette, cassa integrazione, affitti, occupazione solo pubblico, eccetera. «Nello stesso momento, durante una riunione congiunta con il ministro dello Sviluppo economico e la ministra delle Politiche agricole, abbiamo suggerito di provare a pensare a una visione più ampia e programmatica. È quello che stiamo cercando di portare avanti anche adesso», essere cioè collettori di tutte le esigenze della ristorazione e rielaborarle anche in termini di proposte di lungo periodo, non solo emergenziali. Perché «questo settore sconta in realtà diversi problemi che sono atavici, mascherati dalla crescita, mai affrontati e dunque risolti, sostanzialmente perché andava tutto bene», come abbiamo visto. In realtà un tema covava sotto la cenere: «Una capacità limitata di gestione dell'impresa che, tra avviate e cessate, scaturisce costantemente in saldi negativi. Insomma, una scarsa competenza atta a programmare lo sviluppo del settore. Grande visibilità, grande appetibilità, anche il fenomeno mediatico... però il tutto gestito male» sia dal punto di vista dell'impresa, sia da quello politico.

 

LA POLITICA INIZIA A DARCI ASCOLTO - La crisi pandemica ha acceso un grosso faro sul comparto, «non solo in sé e per sé, ma quale anello fondamentale della filiera agroalimentare, i dati dimostrano come la chiusura della ristorazione ha effetti deleteri su tutto l’indotto. I vari Ministeri interessati - in primis le Politiche agricole, ma anche le Infrastrutture per quanto riguarda la logistica, lo Sviluppo economico sulla filiera imprenditoriale diretta e indiretta, eccetera - hanno iniziato ad analizzare i dati proposti dall’intera filiera agroalimentare e a porre maggiore attenzione al settore ristorativo». A quel punto serviva un interlocutore credibile e rappresentativo, che è stato "inventato" con Fare Rete, confederazione di associazioni apartitica. «I problemi erano di varia natura, occorreva la capacità di proporre soluzioni non solo nel breve periodo ma di più ampio respiro. Il dialogo si è realizzato a tutti i livelli istituzionali, governativi e politici, ottenendo diversi risultati, pur scontando le solite lentezze burocratiche del Paese. Al Ministero dell'Economia abbiamo illustrato le nostre richieste di decontribuzione fiscale; con gli Esteri si è ragionato circa la pianificazione dei futuri flussi di visitatori e con Enit sulle azioni utili al rilancio del turismo in Italia, attraverso una promozione integrata che tenga conto anche della forza dell'enogastronomia. Ma il nostro maggiore successo è stato un altro...».

 

IL MAGGIORE SUCCESSO - Il maggiore successo giunge da un dialogo serrato e costante con il Ministero delle Politiche agricole. «In un incontro con l'allora sua titolare, Teresa Bellanova - c'era anche il suo collega dello Sviluppo economico, Stefano Patuanelli - abbiamo presentato un piano pluriennale per la ripresa e abbiamo chiesto nell'immediato un fondo perduto per la ristorazione, ottenendo 600 milioni». Una svolta: il cosiddetto Bonus Ristorazione. «Si è trattato di un evento storico, per la prima volta al comparto veniva riconosciuta la dignità di interlocutore e riceveva un sostegno concreto, diretto e di grande portata», il tutto grazie al coinvolgimento di un dicastero, quello delle Politiche agricole, che nemmeno annovera la ristorazione nel suo "portafoglio" di competenze. «I vari appelli congiunti realizzati con il supporto e il sostegno del comparto ha permesso alla Bellanova di capire che la ristorazione rappresenta l'anello fondamentale di congiunzione con la filiera agricola, d'altra parte i dati lo dimostravano e ce l'avevano già riconosciuto Coldiretti, Confcooperative e Filiera Italia: senza la ristorazione si perde il 40% del fatturato medio delle imprese agroalimentari».

 

 

«Tra le richieste alla ministra Bellanova c'era anche quella di istituire in seno alle Politiche agricole una direzione generale specifica per la ristorazione, per avere interlocutori stabili in un dicastero, dato che si è parte fondamentale della filiera. C'eravamo vicini: purtroppo la crisi di Governo ha interrotto tale processo. Non ci arrendiamo, ricominceremo daccapo»

LE PROSSIME BATTAGLIE: UN INTERLOCUTORE ISTITUZIONALE STABILE - Quella che abbiamo appena descritto è una vera e propria azione di lobby, coronata da successo, «un'azione di pressione sul Governo per ottenere risultati. Ma non bastava, ci siamo rivolti a tutta la politica; se ci si assume un incarico di rappresentanza del settore occorre interagire non solo con la maggioranza ma con ogni partito, spiegando quale sia la reale situazione della ristorazione, fatta di criticità e opportunità». Proprio i recenti cambiamenti di quadro politico hanno determinato lo stop provvisorio di un'altra battaglia importante di Fare Rete, «tra le richieste alla ministra Bellanova c'era anche quella di istituire in seno alle Politiche agricole una direzione generale specifica per la ristorazione, per avere interlocutori stabili nel dicastero, dato che si è parte fondamentale della filiera. C'eravamo vicini: purtroppo la crisi di Governo ha interrotto tale processo. Non ci arrendiamo, ricominceremo daccapo».

 

 

«La nostra idea è questa: un ristorante è uno straordinario strumento di promozione del territorio e dei suoi prodotti agroalimentari, nonché del sapere fare e dell’accoglienza italiana. Ecco allora l'opportunità: definire bene il perimetro di quello che è o non è ristorazione, legandola alla sua azione di promozione dell'agroalimentare e del territorio, oltre che dell’immagine del made in Italy, per poter configurare quindi una nuova categoria (codice Ateco) da inquadrare in un peculiare regime fiscale»

LE PROSSIME BATTAGLIE: LA RIFORMA DEL CODICE ATECO - Oltre a quella appena citata, c'è un'altra questione fondamentale per la ristorazione italiana, promossa da AdG già nel 2018 e mutuata da Fare Rete: la riforma dei codici Ateco. «Tanti lo dicono in questi mesi, ma senza dare un significato in sé alla richiesta: la ristorazione oggi ha il codice 56.10.11, se diventa 70.11.12 non cambia nulla. Manca, anche in questo caso, la visione d'insieme». Ossia: perché serve questa riforma? A quale logica collegarla? Con quali obiettivi? «La nostra idea è questa: un ristorante è uno straordinario strumento di promozione del territorio e dei suoi prodotti agroalimentari, nonché del sapere fare e dell’accoglienza italiana. Ecco allora l'opportunità: definire bene il perimetro di quello che è o non è ristorazione, legandola alla sua azione di promozione dell'agroalimentare e del territorio, oltre che dell’immagine del made in Italy», per poter configurare quindi una nuova categoria (codice Ateco) da inquadrare in un peculiare regime fiscale, perché siamo volano dell'Italia, portabandiera del made in Italy nel mondo. «La ristorazione subisce una categorizzazione generalista che poteva andar bene 30 anni fa; oggi bisogna mettersi in testa che le cose sono cambiate e dovrebbero dunque cambiare anche le normative di riferimento e le regole di ingaggio, come la differenziazione per categorie. AdG nella sua visione ha già ampiamente superato questo tema abbracciando tutte le figure professionali e tutte le tipologie di ristorazione».

 

IL PROBLEMA DELLE ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA - Ultimo quesito: ma perché altre associazioni di categoria, al di fuori di Fare Rete, hanno dimostrato meno efficacia d'azione? Ad esempio la Federazione italiana cuochi... «Riconosco alla Fic la valenza del grande numero degli iscritti, cosa che determina davvero la differenza in termini di interlocuzione. Le molteplici realtà aggregative sono costituite da diverse categorie di associati. Per la maggior parte si tratta di professionisti, spesso dipendenti, a volte anche imprenditori. In questo momento storico però si avverte soprattutto l'esigenza di interagire per trovare soluzioni alle problematica dell'impresa ristorativa». E la Fipe? «Un'altra grande opportunità del settore. Rappresentando diverse categorie deve ottemperare a tutte le richieste dei suoi iscritti, che non sono solo ristoratori, ma anche proprietari di bar, di discoteche, di stabilimenti balneari, eccetera. Settori con diverse esigenze, a volte persino confliggenti. Quando ci si siede a un tavolo, nel rappresentare tutte le proprie componenti si deve raggiungere obiettivi per tutti... Comunque, Fipe ma anche Fiepet di Confesercenti o Confartigianato hanno il merito di aver attirato una maggiore attenzione da parte del decisore politico nei confronti di questo comparto, unitamente a quello che abbiamo fatto noi; occorre rafforzare queste azioni con una visione specifica e approfondita di settore che lo supporti costantemente in un percorso di sistema di medio-lungo periodo». Per questo si può provare ora a costruire un fronte comune, «il lavoro svolto è una base di partenza. Bisogna ragionare in prospettiva, oggi più che mai: può essere la grande occasione perché le associazioni di categoria finalmente si muovano congiuntamente e sposino le giuste battaglie per costruire un nuovo futuro».

 

IL FUTURO - Questi gli obiettivi principali. Ma Fare Rete è dunque strumento necessario e sufficiente anche per il futuro? «Ha di sicuro dimostrato nel breve periodo di essere efficace. C'è ora bisogno di continuità e consapevolezza». Cosa significa? «Dico alle associazioni aderenti e a tutte quelle che hanno voglia di darsi da fare per migliorare le regole: bisogna crederci veramente e non solo quando le cose vanno male. Fare Rete può continuare a essere uno strumento utile per il raggiungimento di molteplici obiettivi, lavorando insieme ad altri rappresentanti di categoria. Durante questa emergenza, all'interno di Fare Rete, l’associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ne è stata il volano perché con una capacità di dialogo maggiore con le istituzioni, oltre ad una buona reattività e capacità organizzativa. Ora bisogna strutturarsi meglio, in modo più organico, e avviare azioni in continuità e nel solco di quanto già operato in questi mesi. Sulla base della “prova provata” che stando uniti, si-può-fare».

 

«Lavorare perché il nuovo Esecutivo sappia utilizzare i 209 miliardi di euro del Next Generation Ue anche per la pianificazione e programmazione di nuovi interventi strutturali a favore della ristorazione. Possiamo tracciare e indicare la rotta della ripresa economica del settore innovando la sua funzione con leve e azioni concrete che possano rendergli il giusto ruolo di primato e che rappresenta per l’Italia uno dei motivi di vanto nel mondo»

«Nell'immediato bisogna spingere per perfezionare il "decreto ristori 5" e riceverlo al più presto, ora è fermo per la crisi di Governo. Una grande opportunità che abbiamo è il Green Deal, serve visione. Per la strategia Farm – to Fork (dal campo alla tavola) la ristorazione potrebbe essere lo strumento nel dialogo con il consumatore per orientarlo ed educarlo nelle scelte alimentari soprattutto a sostegno della filiera agroalimentare. Per questo motivo siamo a disposizione per ragionare su un progetto ampio che possa valorizzare ad esempio i prodotti a basso impatto ambientale (come sull’ammodernamento delle strutture) e per l’agroalimentare su un progetto per incrementare gli approvvigionamenti di prodotti biologici, sostenibili, a filiera corta e anche per la lotta allo spreco alimentare. Un confronto sulle azioni più indicate, sulle modalità operative e sulle eventuali possibilità di sostengo di queste operazioni. E poi lavorare perché il nuovo Esecutivo sappia utilizzare i 209 miliardi di euro del Next Generation Ue anche per la pianificazione e programmazione di nuovi interventi strutturali a favore della ristorazione. Possiamo tracciare e indicare la rotta della ripresa economica del settore innovando la sua funzione con leve e azioni concrete che possano rendergli il giusto ruolo di primato e che rappresenta per l’Italia uno dei motivi di vanto nel mondo».