05-02-2021
Le 20 sigle associative, con 100mila iscritti, che hanno dato vita al progetto Fare Rete
La questione che ci siamo posti è la seguente: perché la politica e le istituzioni mostrano ancora così poco interesse nei confronti del mondo della ristorazione, dei suoi interessi, delle sue problematiche che sono esplose in particolar modo durante questa emergenza pandemica? (L'assunto è che questo poco interesse è reale, sotto gli occhi di tutti. Per quanto già si siano fatti passi da gigante e l'attenzione sia molto cresciuta negli ultimi anni. Eppure risulta ancora insufficiente, e lo conferma il confronto con altri Paesi).
E allora, perché?
Perché si considera la ristorazione così poco, nonostante valga moltissimo? Perché non ci si rende conto che lo stop and go continuo di questi ultimi mesi penalizza anche il negozio di camicie, ma molto di più un ristorante: le camicie rimangono lì appese, in attesa che si rialzi la saracinesca, che sia mattina o pomeriggio; mentre ogni volta il cuoco deve rifare le ordinazioni, gestire il frigorifero, preparare la linea...
Quindi, perché?
La persona giusta per rispondere a queste domande non può essere un ristoratore, che "vive" il problema, ne è parte in causa; e non può essere nemmeno un politico o un amministratore pubblico, per il medesimo difetto; deve essere invece una figura di snodo tra i due mondi; qualcuno che per lavoro porti al secondo le istanze del primo, filtrate attraverso la propria competenza tecnico-politica. Si direbbe un "lobbista", anche se il termine In Italia (non nei Paesi anglosassoni, dove è una professione rispettata) ha spesso un'accezione negativa qui del tutto fuori luogo. E allora, meglio: un rappresentante di un gruppo d'interesse, e l'interesse in questo caso è quello della ristorazione italiana.
Gianluca De Cristofaro (Ambasciatori del Gusto)
Impresa complicata... «Da circa 12 anni lavoro a stretto contatto con la politica, e ho imparato che va sollecitata in maniera specifica», con approcci e azioni peculiari, quasi come adottare un vocabolario particolare. Caratteristiche che la cucina italiana, per ovvie ragioni, non ha mai posseduto: «La ristorazione degli ultimi 30 anni non è stata in grado di conquistare la giusta attenzione delle istituzioni. Lo si spiega facilmente: da una parte è stata limitata da un'eccessiva frammentazione non solo associativa, ma anche "sindacale". Ciò ha determinato che gli attori principali di questo settore venissero “utilizzati” come orpello. È mancata la consapevolezza di essere cruciali per l’economia del Paese, di possedere quel “potere dolce” che tutti ci invidiano; quanti politici quotidianamente anelano un posto al tavolo dei nostri ristoratori?».
Continua: «Dall'altra parte ciò è dovuto alla stessa natura degli interlocutori, perlopiù disinteressati e senza una visione d’insieme. Quindi eravamo di fronte a un doppio problema: rappresentanza inadeguata e politica distratta, basti pensare al fatto che l’attività di ristorazione è inquadrata nel Ministero dello Sviluppo Economico insieme a tutte le altre imprese, individuata da un codice Ateco che ha bisogno di una necessaria revisione», senza godere - come in realtà meriterebbe - di alcuna specificità di trattamento (da non confondere con "privilegio").
Andamento dei consumi delle famiglie italiane nella ristorazione, dal Rapporto annuale 2019 sulla ristorazione della Fipe
Lo sforzo sarebbe dovuto essere e dovrà essere piuttosto di delineare un quadro di richieste legate alla domanda fondamentale: dove va la ristorazione italiana e come accompagnarne, anzi supportarne la crescita? Temi tralasciati in passato «perché veniamo da una stagione di successi mediatici e di comunicazione, soprattutto individuali e non rappresentativi di una categoria, come invece accade altrove. Gli ultimi dieci anni, e ancora più gli ultimi cinque, hanno registrato un aumento esponenziale di visibilità della ristorazione, in Italia molto più che altrove. Analizzando i dati delle Camere di Commercio, nell'ultimo quinquennio l'indotto è stato sempre in crescita. In Lombardia, ad esempio, la presenza di ristoranti è consolidata a +24% negli ultimi 5 anni, le attività di street food a +163%. Questo cosa vuole dire? Che la ristorazione non aveva bisogno di un interlocutore politico cui manifestare i propri problemi strutturali di sopravvivenza». Che non c'erano. Quindi non solo non si è mai attivato il dialogo, ma nemmeno si è creata una struttura istituzionale competente in grado di avviarlo, scelta miope soprattutto dopo tutte le attività messe in campo durante Expo Milano 2015.
La nascita di Fare Rete, con le prime associazioni aderenti
Un recente titolo del Sole 24 Ore
«Tra le richieste alla ministra Bellanova c'era anche quella di istituire in seno alle Politiche agricole una direzione generale specifica per la ristorazione, per avere interlocutori stabili in un dicastero, dato che si è parte fondamentale della filiera. C'eravamo vicini: purtroppo la crisi di Governo ha interrotto tale processo. Non ci arrendiamo, ricominceremo daccapo»
LE PROSSIME BATTAGLIE: UN INTERLOCUTORE ISTITUZIONALE STABILE - Quella che abbiamo appena descritto è una vera e propria azione di lobby, coronata da successo, «un'azione di pressione sul Governo per ottenere risultati. Ma non bastava, ci siamo rivolti a tutta la politica; se ci si assume un incarico di rappresentanza del settore occorre interagire non solo con la maggioranza ma con ogni partito, spiegando quale sia la reale situazione della ristorazione, fatta di criticità e opportunità». Proprio i recenti cambiamenti di quadro politico hanno determinato lo stop provvisorio di un'altra battaglia importante di Fare Rete, «tra le richieste alla ministra Bellanova c'era anche quella di istituire in seno alle Politiche agricole una direzione generale specifica per la ristorazione, per avere interlocutori stabili nel dicastero, dato che si è parte fondamentale della filiera. C'eravamo vicini: purtroppo la crisi di Governo ha interrotto tale processo. Non ci arrendiamo, ricominceremo daccapo».
«La nostra idea è questa: un ristorante è uno straordinario strumento di promozione del territorio e dei suoi prodotti agroalimentari, nonché del sapere fare e dell’accoglienza italiana. Ecco allora l'opportunità: definire bene il perimetro di quello che è o non è ristorazione, legandola alla sua azione di promozione dell'agroalimentare e del territorio, oltre che dell’immagine del made in Italy, per poter configurare quindi una nuova categoria (codice Ateco) da inquadrare in un peculiare regime fiscale»
LE PROSSIME BATTAGLIE: LA RIFORMA DEL CODICE ATECO - Oltre a quella appena citata, c'è un'altra questione fondamentale per la ristorazione italiana, promossa da AdG già nel 2018 e mutuata da Fare Rete: la riforma dei codici Ateco. «Tanti lo dicono in questi mesi, ma senza dare un significato in sé alla richiesta: la ristorazione oggi ha il codice 56.10.11, se diventa 70.11.12 non cambia nulla. Manca, anche in questo caso, la visione d'insieme». Ossia: perché serve questa riforma? A quale logica collegarla? Con quali obiettivi? «La nostra idea è questa: un ristorante è uno straordinario strumento di promozione del territorio e dei suoi prodotti agroalimentari, nonché del sapere fare e dell’accoglienza italiana. Ecco allora l'opportunità: definire bene il perimetro di quello che è o non è ristorazione, legandola alla sua azione di promozione dell'agroalimentare e del territorio, oltre che dell’immagine del made in Italy», per poter configurare quindi una nuova categoria (codice Ateco) da inquadrare in un peculiare regime fiscale, perché siamo volano dell'Italia, portabandiera del made in Italy nel mondo. «La ristorazione subisce una categorizzazione generalista che poteva andar bene 30 anni fa; oggi bisogna mettersi in testa che le cose sono cambiate e dovrebbero dunque cambiare anche le normative di riferimento e le regole di ingaggio, come la differenziazione per categorie. AdG nella sua visione ha già ampiamente superato questo tema abbracciando tutte le figure professionali e tutte le tipologie di ristorazione».
IL FUTURO - Questi gli obiettivi principali. Ma Fare Rete è dunque strumento necessario e sufficiente anche per il futuro? «Ha di sicuro dimostrato nel breve periodo di essere efficace. C'è ora bisogno di continuità e consapevolezza». Cosa significa? «Dico alle associazioni aderenti e a tutte quelle che hanno voglia di darsi da fare per migliorare le regole: bisogna crederci veramente e non solo quando le cose vanno male. Fare Rete può continuare a essere uno strumento utile per il raggiungimento di molteplici obiettivi, lavorando insieme ad altri rappresentanti di categoria. Durante questa emergenza, all'interno di Fare Rete, l’associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ne è stata il volano perché con una capacità di dialogo maggiore con le istituzioni, oltre ad una buona reattività e capacità organizzativa. Ora bisogna strutturarsi meglio, in modo più organico, e avviare azioni in continuità e nel solco di quanto già operato in questi mesi. Sulla base della “prova provata” che stando uniti, si-può-fare».
«Lavorare perché il nuovo Esecutivo sappia utilizzare i 209 miliardi di euro del Next Generation Ue anche per la pianificazione e programmazione di nuovi interventi strutturali a favore della ristorazione. Possiamo tracciare e indicare la rotta della ripresa economica del settore innovando la sua funzione con leve e azioni concrete che possano rendergli il giusto ruolo di primato e che rappresenta per l’Italia uno dei motivi di vanto nel mondo»
«Nell'immediato bisogna spingere per perfezionare il "decreto ristori 5" e riceverlo al più presto, ora è fermo per la crisi di Governo. Una grande opportunità che abbiamo è il Green Deal, serve visione. Per la strategia Farm – to Fork (dal campo alla tavola) la ristorazione potrebbe essere lo strumento nel dialogo con il consumatore per orientarlo ed educarlo nelle scelte alimentari soprattutto a sostegno della filiera agroalimentare. Per questo motivo siamo a disposizione per ragionare su un progetto ampio che possa valorizzare ad esempio i prodotti a basso impatto ambientale (come sull’ammodernamento delle strutture) e per l’agroalimentare su un progetto per incrementare gli approvvigionamenti di prodotti biologici, sostenibili, a filiera corta e anche per la lotta allo spreco alimentare. Un confronto sulle azioni più indicate, sulle modalità operative e sulle eventuali possibilità di sostengo di queste operazioni. E poi lavorare perché il nuovo Esecutivo sappia utilizzare i 209 miliardi di euro del Next Generation Ue anche per la pianificazione e programmazione di nuovi interventi strutturali a favore della ristorazione. Possiamo tracciare e indicare la rotta della ripresa economica del settore innovando la sua funzione con leve e azioni concrete che possano rendergli il giusto ruolo di primato e che rappresenta per l’Italia uno dei motivi di vanto nel mondo».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
«Convinta da sempre che il cibo sia il miglior mezzo, e anche il più potente, di trasmissione culturale, diventare un’Ambasciatrice della mia cultura è stato un passo assolutamente naturale. Un’ambasciatrice della cultura sia americana, disdegnata da molti su basi spesso inesistenti o stereotipi ormai superati, sia, ovviamente di quella Italiana» dice la chef Cristina Bowerman. Nella foto è col console generale Alessandro De Masi
Il mastro fornaio Francesco Arena, dell'omonimo forno, assieme a Pasquale Caliri, chef del ristorante Marina del Nettuno Yatching Club, ovvero i due Amabasciatori del Gusto, originari di Messina, ospiti a Identità Golose Milano lo scoroso giovedì 30 marzo
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.