Renata Braune
Elementi: terra, olio, zafferano cioccolatodi Gianluca Fusto
Identità Golose Milano Identità di Formaggio, la cena all'Hub di via Romagnosi
Davide Guidara, giovanissimo enfant prodige della cucina italiana. Classe 1994, dal luglio 2019 è chef al Sum di Catania
In questo periodo ho evitato di parlare della situazione Covid-19, ho letto invece centinaia di illazioni legate ai moralismi e sentimentalismi stile “il mondo cambierà”. A mio parere previsione troppo ottimista, se non proprio inadeguata: la storia insegna che l’uomo dimentica presto.
Spero piuttosto di ritrovare una realtà in cui noi cuochi si possa tornare a “fare tavola” senza autoproclamarci cavalieri di nuove frontiere o portavoce della pace cosmica. Anzi, spero che tutto questo conduca a un reale senso di collettività e a un maggiore confronto tra noi; ricordando sempre che il nostro scopo è quello di emozionare le persone.
Credo di non essermi lamentato una sola volta per la situazione che si è venuta a creare; lamentarsi non è un atteggiamento che mi rispecchia, penso denoti un mancato self-control che non è concesso a chi cerca di essere un riferimento per colleghi e proprietà; lo reputo un aspetto fondamentale per un professionista. Ho riflettuto semmai su quali fossero i potenziali "vantaggi" di questa situazione, e sono arrivato presto alla conclusione che il momento in cui tutto si ferma e si spegne diventa la perfetta occasione per dedicare tempo all'introspezione e in primis allo studio “matto e disperatissimo”.
Guidara al pass del Sum
Infine, tra un esperimento e l'altro, ho sfruttato tutto questo tempo a disposizione per accomodarmi su un vecchio divano della mia stanza, che ha ormai perso la mia forma, ritrovandovi il piacere di leggere tutti i numeri, alcuni dei quali non ancora consultati, di Cook_inc, una rivista che mi piace particolarmente.
Personalmente sono sempre più convinto che il gusto e la semplicità siano le chiavi di lettura migliori per programmare la cucina del futuro. È da un anno ormai che approfondisco ed esaspero l’umami, attraverso un'opera quotidiana di sottrazione nonché sfruttando le conoscenze che ricavo dagli studi in Università. E sono ancor più convinto di come oggi per noi giovani cuochi vi sia una responsabilità in più: occorre pensare a un nuovo modello di cucina italiana. Abbiamo visto molte correnti dettare le guide della ristorazione globale: prima la Spagna, poi il Nord Europa, quindi il Sudamerica... Ora direi che tocca all’Italia e il punto di partenza è un'idea ormai condivisa da molti miei coetanei: le radici sono il nostro futuro. Sarà come una corsa a staffetta: ognuno di noi deve percorrere i suoi cento metri al massimo delle proprie possibilità. Poi la vittoria diventerà di tutti.
classe 1994, nato a Cerreto Sannita (Benevento), dopo esperienze al fianco di Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e René Redzepi e, chiuse le parentesi dell'Eolian Hotel di Milazzo e del Sum di Catania, dalla primavera 2021 è al timone del ristorante I Tenerumi, contenuto nel Therasia Resort di Vulcano, Isole Eolie
Davide Guidara (I Tenerumi, Therasia Resort Sea, Isola di Vulcano), apripista di Identità Vegetali 2023, in collaborazione con Veuve Clicquot
Davide Guidara, chef del I Tenerumi al Therasia Resort a Vulcano e, a destra, uno dei suoi piatti
Chiara Pavan durante la prima lezione in Sala Gialla 3 per Identità di Champagne, in collaborazione con Veuve Clicquot. Foto a cura di Brambilla-Serrani
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose