04-06-2020
Davide Guidara, giovanissimo enfant prodige della cucina italiana. Classe 1994, dal luglio 2019 è chef al Sum di Catania
In questo periodo ho evitato di parlare della situazione Covid-19, ho letto invece centinaia di illazioni legate ai moralismi e sentimentalismi stile “il mondo cambierà”. A mio parere previsione troppo ottimista, se non proprio inadeguata: la storia insegna che l’uomo dimentica presto.
Spero piuttosto di ritrovare una realtà in cui noi cuochi si possa tornare a “fare tavola” senza autoproclamarci cavalieri di nuove frontiere o portavoce della pace cosmica. Anzi, spero che tutto questo conduca a un reale senso di collettività e a un maggiore confronto tra noi; ricordando sempre che il nostro scopo è quello di emozionare le persone.
Credo di non essermi lamentato una sola volta per la situazione che si è venuta a creare; lamentarsi non è un atteggiamento che mi rispecchia, penso denoti un mancato self-control che non è concesso a chi cerca di essere un riferimento per colleghi e proprietà; lo reputo un aspetto fondamentale per un professionista. Ho riflettuto semmai su quali fossero i potenziali "vantaggi" di questa situazione, e sono arrivato presto alla conclusione che il momento in cui tutto si ferma e si spegne diventa la perfetta occasione per dedicare tempo all'introspezione e in primis allo studio “matto e disperatissimo”.
Guidara al pass del Sum
Infine, tra un esperimento e l'altro, ho sfruttato tutto questo tempo a disposizione per accomodarmi su un vecchio divano della mia stanza, che ha ormai perso la mia forma, ritrovandovi il piacere di leggere tutti i numeri, alcuni dei quali non ancora consultati, di Cook_inc, una rivista che mi piace particolarmente.
Personalmente sono sempre più convinto che il gusto e la semplicità siano le chiavi di lettura migliori per programmare la cucina del futuro. È da un anno ormai che approfondisco ed esaspero l’umami, attraverso un'opera quotidiana di sottrazione nonché sfruttando le conoscenze che ricavo dagli studi in Università. E sono ancor più convinto di come oggi per noi giovani cuochi vi sia una responsabilità in più: occorre pensare a un nuovo modello di cucina italiana. Abbiamo visto molte correnti dettare le guide della ristorazione globale: prima la Spagna, poi il Nord Europa, quindi il Sudamerica... Ora direi che tocca all’Italia e il punto di partenza è un'idea ormai condivisa da molti miei coetanei: le radici sono il nostro futuro. Sarà come una corsa a staffetta: ognuno di noi deve percorrere i suoi cento metri al massimo delle proprie possibilità. Poi la vittoria diventerà di tutti.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1994, nato a Cerreto Sannita (Benevento), dopo esperienze al fianco di Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e René Redzepi e, chiuse le parentesi dell'Eolian Hotel di Milazzo e del Sum di Catania, dalla primavera 2021 è al timone del ristorante I Tenerumi, contenuto nel Therasia Resort di Vulcano, Isole Eolie
Davide Guidara al pass della sua nuova cucina in una sorta di serra, con vista sul tramonto di Vulcano, a I Tenerumi del Therasia resort
John Regefalk (head of culinary innovation al Basque Culinary Center di San Sebastian, Paesi Baschi), Andrea Tortora (AT Patissier, Volta Mantovana) e Davide Guidara (I Tenerumi del Therasia Resort, Isola di Vulcano), protagonisti di una cena a Identità Golose Milano, domenica 29 gennaio 2023
Davide Guidara (I Tenerumi, Therasia Resort Sea, Isola di Vulcano), apripista di Identità Vegetali 2023, in collaborazione con Veuve Clicquot