Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
Agostino Iacobucci, campano, classe 1980, è chef dell’omonimo ristorante di Castel Maggiore, alle porte di Bologna, fresco di stella conferita dagli ispettori Michelin lo scorso novembre
«Gli esseri umani si dividono in uomini d’amore e uomini di libertà, a seconda se preferiscano vivere abbracciati l’uno con l’altro oppure vivere da soli per non essere scocciati». Luciano De Crescenzo, scrittore e filosofo napoletano, teorizzava la distinzione nel suo libro, poi film, “Così parlò Bellavista”.
Con personalità e idee chiare, Agostino Iacobucci, chef dell’omonimo ristorante di Castel Maggiore, alle porte di Bologna, fresco di stella conferita dagli ispettori Michelin lo scorso novembre, non ha timori nel confutare la tesi del professor Bellavista: «Amore e libertà sono due entità intimamente legate; la libertà è la condizione essenziale per amare e l’amore si consolida nella libertà».
Nato e cresciuto a Castellammare di Stabia, si è avvicinato ai fornelli, «da curioso e da goloso», quando aveva 15 anni nel ristorante della zia a Lettere e, dopo il diploma di scuola alberghiera, si è formato alla destra di Andrea Cannavacciuolo, papà di Antonino, chef de La Sonrisa a Sant’Antonio Abate, luogo più conosciuto dai telespettatori come “castello del Boss delle cerimonie”.
Villa Zarri
Chef classe 1980, non è un esordiente tra i cuochi dalla giacca stellata, risale infatti al 2010 la conquista del suo primo macaron a La Cantinella di Napoli; nel 2012 sposta la toque verso nord: «Sono entrato nelle cucine de I Portici, hotel di design nel centro di Bologna, nel mese di giugno, a novembre abbiamo riconfermato la stella intraprendendo un significativo percorso di crescita durato sei anni. Se oggi ho un ristorante mio, devo ringraziare la proprietà de I Portici». E per il capoluogo felsineo solo parole di zucchero: «Bologna mi ha accolto bene da subito e mi ha dato una carica positiva; mi ha fatto sentire a casa, libero e protetto. Dopo gli anni frenetici di Napoli, avevo bisogno di protezione per crescere, per creare, per avere nuovi stimoli».
La sala
Con un soffitto a cassettoni decorato da affreschi a colori vivi, nove tavoli per trenta coperti, fiori freschi e impostazione classica, la sala del ristorante, ottimamente governata da Fabio Valente e dal sommelier Iacopo Gerussi, si apre al piano terra di Villa Zarri, prestigiosa dimora settecentesca al centro di tre ettari di un incantevole e arioso parco secolare di tigli, platani e sempreverdi.
Gli amuse bouche
Il poker d’amuse bouche iniziale è molto divertente, un piccolo tour tra i gusti: dalle grassezze comfort di un Macaron di pistacchio e mortadella alle sapidità intriganti di un Taco con tartare di tonno e caviale di trota. Gioco di contrasti tra acidità e nuance golose è la Sfoglia di daikon marinata al Martini e salsa all’uva fragola; acuta aromaticità nel Ravanello con ostrica.
Gambero crudo con lamponi, mandorle, maionese di teste di gambero, salsa di friarielli, yuzu e ostrica
Il Sedano rapa marinato con caviale di trota e salsa di mandorle è dimostrazione edibile di abilità tecnica non comune: elegante e deciso, magistralmente bilanciato tra le parti acide e fragranti e le sfumature dolceamare. Profondità e armonia nelle Animelle di vitello laccate con yogurt, mela verde e cardamomo.
Sedano rapa marinato con caviale di trota e salsa di mandorle
Animelle di vitello laccate con yogurt, mela verde e cardamomo
Napoli incontra l’Emilia
Piccione, salsa di melograno, aglio nero fermentato e baby porro grigliato
Babà a tre lievitazioni
Libertà creativa e amore per il mondo: la perfezione sferica secondo Agostino Iacobucci.
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Agostino Iacobucci, chef di Castellammare di Stabia (Napoli), classe 1980. Da poco più di due anni è al timone del ristorante Villa Zarri, a Castel Maggiore (Bologna)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose