Ha aperto a Milano Dessert Bar, un bancone con degustazione di soli dolci

Il panorama internazionale conosce già format simili. La sanno lunga a Barcellona con Espai Sucre di Jordi Butron, pioniere del genere e a Bali con Room4Dessert di Will Goldfarb, protagonista di un bell’episodio di “Chef’s Table”, su Netflix. In Europa a impugnare lo scettro è Coda di René Frank che ha conquistato un anno fa la stella a Berlino. In Italia, da sole tre settimane, ha aperto a Milano il Dessert-Bar di Federico Rottigni: ha  tutte le carte in regola per conquistarsi uno spazio tra le firme più note.

Dal mercoledì a domenica il locale apre il sipario sul “dessert-dining show”, raccontato dal pastry chef che assembla i dolci in diretta al banco con il supporto del fratello Flavio e del barman Karim Aly, che miscela i cocktail. Una volta accomodati – e solo su prenotazione - arriva come un omakase giapponese, scandito in due turni: alle 20 e alle 22.15. Lo spazio elegante e minimalista riesce comunque ad abbracciare gli ospiti con dettagli e toni comfort senza ammiccamenti hipster. Il bancone al centro della sala è studiato per permettere a un totale di 11 persone di osservare da vicino il cuoco, pur garantendo la cosiddetta “distanza sociale” tra gli ospiti.

Trattandosi di uno spettacolo, i momenti sono scanditi dalle luci (anch’esse studiate attentamente da Rottigni) che variano a seconda del tipo di attenzione che dobbiamo avere sul piatto. Si parte con un divertente benvenuto: Orsetti ubriachi – realizzati interamente dal pastry chef –, declinati in gin, calvados, whisky, mezcal e chartreuse in un richiamo all’infanzia.

La prima portata, The Last Petal, gioca tra il romantico e il proibito, rievocando l’ala ovest del castello de “La Bella e la Bestia”: il lampone in tre consistenze, il litchi, il sorbetto all’acqua di rose e un cremoso al cioccolato bianco sono serviti su un sostegno realizzato apposta e interpretano la rosa nella teca con cocktail a base di gin in abbinamento. La seconda portata è Pop Corn From Mars – quella confort secondo Rottigni: gioca tra dolce e salato con il gusto dei pop-corn e delle noci pecan. La terza, Norwegian Forest, evoca un ricordo del cuoco legato ai boschi della Norvegia in cui ha lavorato negli ultimi due anni, ricreando con aromi e contrasti di consistenze l’esperienza che viveva ogni mattina.

La quarta e ultima portata – Citrofortunello - incarna l’eleganza e la dedizione alla perfezione che il cuoco mostra in ogni dettaglio giocando con la semplicità del Riso e latte. «Il problema del fine-dining è che il dolce arriva alla fine del menù e, spesso, si è troppo sazi per apprezzarne al meglio i sapori. Ho fatto sì che il dessert ricevesse la stessa attenzione di un piatto ben fatto». 

Laureato in arti visive, Rottigni si avvicina subito al mondo della pasticceria, dove inizia ad affinare le tecniche con innato talento. Un vero e proprio regista di scena che coglie subito l’idea di un contrasto comunicativo creando rumore dal silenzio assoluto. Dopo dieci anni di lavoro al fianco dei “grandi” della pasticceria, torna in Italia, dove dà vita a un progetto ben definito che annienta il confine tra cucina e spettacolo. Sarà stella?

Dessert Bar
via Croceffisso, 2
Milano
+39 0223054678
Prezzi: 52 euro (3 piatti e 3 cocktail) e 64 (4 piatti e 4 cocktail)