Victor Lugger (con Alberto Suardi e Andrea De Michele)
Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okradi Roberta Sudbrack
Primo piano Golosi di Identità e il Brain Food Forum S.Pellegrino: ecco le novità appena "atterrate" su Identità Digitali
Anthony Genovese seduto a uno dei tavoli del suo Il Pagliaccio, a Roma
Anthony Genovese sarà uno dei protagonisti del programma del prossimo Congresso di Identità Golose, con una lezione che partirà proprio dal suo ruolo di maestro e mentore. L'appuntamento è per domenica 8 marzo, alle 15.15: lo chef del Pagliaccio svilupperà il tema del senso di responsabilità nei confronti dei suoi allievi, tanti saranno con lui, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma).
Le grandi città si caratterizzano anche per le grandi scuole. Sapete, quando qualcuno chiede: "Ma tu che liceo hai fatto”, per capire anche che tipo di ambiente, di frequentazioni, di pensiero, una persona possa portarsi dietro, dove si sia formata, cosa abbia appreso e compreso. Bene, così è anche nella gastronomia e nella cucina. Esistono le "scuole".
Ma non le Scuole di cucina, che pure esistono. Qui parliamo di scuole più operative e formative: le cucine dei grandi cuochi.
E essere stato "a scuola" da uno chef significa aver lavorato, ascoltato, capito e imparato tecniche e filosofie in periodi più o meno lunghi trascorsi nella cucina del maestro. Ovviamente e giustamente famose sono scuole, di pensiero e cottura, quali quelle di Bocuse, di Ducasse, di Adrià, di Robouchon.
Matteo Zappile
Ma, per una volta, non vogliamo oggi parlare dei Marchesiani, pur nutrendo per loro un grande rispetto.
Oggi ci spostiamo a Roma, per raccontare quella che a nostro avviso rappresenta una delle attività “scolastiche” più interessanti. Non credo sia un segreto per nessuno (e non credo nemmeno di essere l’unico) che io ami molto l’innovazione in cucina. Specie se fatta dai giovani.
Baozi, storione, verza e maionese di alghe
E stessa cosa da un po’ succede per Zia, il ristorante dagli inusuali (a Roma) muri verde petrolio, con la cucina netta, diversa, interessante e di sapori coniugati in modo inconsueto. Ma cosa lega questi due giovani cucine, e con loro quella di molti altri giovani cuochi della capitale e non solo?
Un nome: quello di Anthony Genovese. Tutti sono stati suoi allievi. E fin qui... Ma c’è ovviamente anche altro che accomuna questa scuola: una filosofia comune di cucina, un utilizzo inconsueto dei prodotti, una voglia di raccontare e stupire, con una cucina che è fusione di stili e di gusti, quasi un viaggio intorno al mondo con i piatti, con le tecniche di cottura e con le spezie.
Pastrami: Manzo, midollo e sedano rapa
Ci siamo divertiti con:
Anemone di mare e Dahl di ceci Baozi, storione, verza e maionese di alghe Foie gras e ricciola Pastrami: Manzo, midollo e sedano rapa Capellini calcio e pepe in brodo di anatra Risone, creste di gallo e indivia Berlingot lenticchie e ostriche Coda di rospo, latticello e polpo Agnello, mela cotogna e montblanc Idea di formaggio Lady jasmin borlotti e bergamotto
Risone, creste di gallo e indivia
Siete pronti a partire? Anthony e Matteo vi aspettano.
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Cucchiaio con uno dei ravioli de Un coniglio al mare, piatto del menu Parallels Experience a Il Pagliaccio di Roma. Lo chef Anthony Genovese è in stato di grazia. Foto Tanio Liotta
Anthony Genovese e Matteo Zappile davanti all'ingresso del Pagliaccio
Antonio Ziantoni, chef-patron di Zia a Roma, "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2020. Ziantoni sarà anche a Identità Milano: appuntamento domenica 8 marzo, sala Auditorium, ore 15,15
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose