Pairing senza uguali: così a Il Pagliaccio creano una linea di etichette tailor made

Matteo Zappile è l’anima della servizio de Il Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin, un luogo dove lo chef Anthony Genovese crea piatti carichi del suo stile, tecnica e creatività, noi di Identità ne abbiamo scritto recentemente qui. Dal 2011 Genovese vanta appunto la collaborazione con Matteo che presta il suo talento in sala e arricchendo la cantina del ristorante con una gestione magistrale, oggi la carta vini conta circa 1.900 etichette cosicché, con il sommellier Luca Belleggia, è in grado di presentare ai commensali tipologie, formati e produttori da tutto il mondo. Zappile, di origini salernitane, grande appassionato di fotografia, è un naso e un palato pluripremiato, grande esperto anche di sake, caffè e birra. Dal 2017 è Chevalier des Ordre des Coteaux du Champagne e dal 2019 Grand Officier des Ordre des Coteaux du Champagne. Proprio a partire dall’anno 2020 ha deciso di esplorare il mondo enoico con un lavoro di selezione non solo di bottiglie bensì di vigne, terreni, vinificazioni... Insomma un vero e proprio lavoro a più “nasi” con alcuni produttori selezionati per creare il progetto Exclusivity Labels by Il Pagliaccio.

Nell'esplorare i contenuti di questa iniziativa, domandiamo a Zappile di illustrarcene innanzitutto la genesi: «In verità è stato un pensiero condiviso con lo chef quando abbiamo creato il progetto Parallels, ossia la nostra dining room con un percorso gastronomico di quattordici portate per un massimo di sei persone. In quel contesto dovevamo offrire una proposta inedita di vino: bottiglie che si potessero bere solo da noi, al ristorante, e non fossero in vendita e rispettassero un po’ la nostra filosofia del lusso». Un'esclusività vocata alla ricerca assoluta della qualità. Dopo aver trattato migliaia di referenze di grandi blasoni, aziende emergenti e realtà uniche, serviva andare oltre. «Esclusivity Label by Il Pagliaccio è partito nel 2020. Il dialogo con i brand del mondo del vino ci hanno fatto scegliere dapprima una maison di Champagne. La lunga militanza da ambasciatori di Krug ci ha permesso di esplorare altri luoghi della regione. La nostra prima etichetta, che porta il logo de Il Pagliaccio, è finita dunque sulle bottiglie di Erick De Sousa, recentemente scomparso: un vigneron illluminato che saputo creare una bollicina dallo stile asciutto ed elegante. Io e Luca abbiamo visitato la maison nel cuore di Avize, nella Côte des Blancs, e trovato parcelle, accorgimenti in cantina per un risultato finale ideale a testimoniare l’unicità di uno Champagne adatto a questo progetto», il Funambulle, Blanc de Blancs Champagne Grand Cru.

Dalla Francia all’Italia il passo è stato breve, con il Sauvignon di Pio Cesare, storica cantina delle Langhe, nel centro di Alba. Il percorso creativo e la scelta dei legni, di concerto con la titolare Federica Boffa, ha portato nel 2020 a un risultato singolare, il Blanc Langhe Doc etichettato Il Pagliaccio, vino fuori dagli schemi, «prima la cantina realizzava interamente in accaio». La liason con Pio Cesare è poi continuata: «In seguito, sempre con la stessa cantina - chiosa Zappile - abbiamo pensato ad un’altra chicca enoica. Nel Barbaresco comunale veniva inserita uva proveniente dalla vigna Rocche Massalupo; dopo un assaggio delle singole parcelle abbiamo pensato fosse il rosso perfetto per il nostro progetto. Ecco come è nato questo Barbaresco Docg Rocche Massalupo che ci rispecchia».

Il progetto Exclusivity Labels by Il Pagliaccio non si ferma con queste prime tre creazioni. «A settembre inseriremo una nostra selezione e creazione di Nobile di Montepulciano in collaborazione con la cantina Poliziano. Poi ci sposteremo in Campania, per dare vita a un Fiano con Roberto Di Meo». E si andrà ancora avanti, «il nostro intento è di arrivare a una decina di etichette, da qui a tre anni. Vi posso anticipare che arriverà una bollicina italiana di Alta Langa che stiamo mettendo a punto con la Enrico Serafino di Canale».

Il duetto formato da Zappile e Belleggia non trascura la parte estetica delle bottiglie. Ci racconta Matteo, grande appassionato di fotografia: «Le etichette contemporanee sono in genere molto belle e ricche di dettagli, ma forse a discapito di quello che è contenuto nella bottiglia. In questo progetto desideriamo focalizzare la massima attenzione sul vino e, ovviamente, apporre il nostro logo del ristorante. Quando andiamo al tavolo degli ospiti ci preme narrare la storia del luogo dove il vino è prodotto, come le uve vengono selezionate e poi lavorate in condizioni ottimali. Vogliamo che il terroir si ritrovi nei calici e nell’accordo con i piatti dello chef».  Ultima domanda: oggi le carte vini dei ristoranti più importanti sono delle vere enciclopedie, cartacee o digitali: ma ci sono grandi vini sempre richiesti o siamo di fronte a un cambiamento anche qui? «Per quanto ci riguarda, non si bevono più i rossi troppo strutturati, si privilegia una beva più agile e snella. Occorre selezionare e proporre vini forse più semplici e immediati. Ci dobbiamo adattare a una cucina che cerca leggerezza e la privilegia anche per quanto riguarda la gradazione alcolica del pairing. In generale, le etichette più vendute sono quelle dei piccoli produttori e delle 293 maison di Champagne che proponiamo». Non ci resta che aspettare la prossima Exclusivity Label by Il Pagliaccio.