Identità Milano 2020, vi raccontiamo il programma completo

Ha preso forma sempre più nelle ultime settimane, ora il cartellone è quasi completo e finalmente ve lo possiamo svelare: a questo link trovate da oggi - in aggiornamento - il programma di Identità Milano 2020, congresso internazionale di cucina, pasticceria e servizio di sala, in programma da sabato 7 a lunedì 9 marzo prossimi, edizione numero 16, ci si troverà come ormai da molti anni al MiCo - Milano Convention Centre, il centro congressi più grande d'Europa.

"Il senso di responsabilità" (ve lo abbiamo raccontato qui) è il tema scelto questa volta da Paolo Marchi, che di Identità Milano è ideatore e curatore: un fil rouge che percorrerà tutta la kermesse e che avrà il suo sviluppo soprattutto nella sala Auditorium, durante tutti e tre i giorni. Qui sono previsti sul palco molti dei maggiori chef italiani oltre a prestigiosi loro colleghi internazionali.

Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose

Si partirà sabato alle ore 10,30, la giornata sarà ricchissima: già confermati, in ordine sparso, Enrico Bartolini (Enrico Bartolini al Mudec, Milano, la sua lezione si intitola "Come si gestisce il successo"), Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro – L’Aquila, "L'importanza di formare nuovi cuochi contemporanei"), Lara Gilmore (Casa Maria Luigia e Osteria Francescana, Modena, "La forza vincente del team"), il direttore del Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega ("Premiare le eccellenze nel mondo"), dal Brasile Manu Buffara (Manu Restaurante, Curitiba, "Paranà, il valore della biodiversità in cucina"). Un trio di star racconterà il senso di responsabilità nella loro attività con "Guai a non rispettare il mare": Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia – Ancona) e il suo Adriatico, Pino Cuttaia (La Madia, Licata – Agrigento) e il Mediterraneo, Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino – Roma) e il Tirreno. Sul palco, in mattinata, saranno protagonisti anche Federico Quaranta ("Terra - Riscoprire le nostre origini per costruire un futuro migliore", che è anche il titolo di un suo libro appena uscito per Sperling&Kupfer) e poco dopo Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa), autore del piatto simbolo di Identità Milano 2020 come vi abbiamo spiegato qui, ci parlerà del "Senso di responsabilità verso il proprio territorio".

La domenica, sempre in Auditorium, si proseguirà alla grande: partirà alle 10,30 Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio – Gorizia); poi sarà la volta di Pía León, moglie di Virgilio Martinez e anima del Kjolle a Barranco, in Perù. A seguire Diego Rossi (Trippa, Milano), "Miglior chef" per la Guida Identità Golose 2020; quindi è in programma una lezione a quattro mani e due teste ben pensanti, con Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano - Padova) e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa); di seguito Davide Oldani (D’O, Cornaredo - Milano), in un palco che sarà sempre più affollato: alle ore 15,15 Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) svilupperà il tema del senso di responsabilità nei confronti dei suoi allievi, tanti saranno con lui, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma). Seguiranno David Zilber e Riccardo Canella (Noma, Copenhagen) che spiegheranno tutto sulle fermentazioni, con gran finale di giornata dedicato alla pizza: Renato Bosco (Renato Bosco, San Martino Buon Albergo – Verona), Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio – Verona), Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta) e Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati, Roma). In programma, alle 12, anche un "Omaggio ai 50 anni del San Domenico di Imola".

Il cartellone dell'Auditorium si concluderà il lunedì, con i fuochi d'artificio: Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera); Kyle e Katina Connaughton (Single Thread Farm, Healdsburg, Usa), fino al sempre attesissimo intervento di Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena) alle 12, che sarà seguito dal talk Cantine Ferrari: l’arte dell’ospitalità, con protagonista tra gli altri lo stesso chef modenese (con Norbert Niederkofler, Paolo Marchi, Matteo Lunelli...), di nuovo impegnato nel pomeriggio, alle 17,30, per l'evento di chiusura del congresso, dedicato a Il Tortellante, che sarà una gran sorpresa, ne riparleremo.

Prima di quest'ultimo momento, nel pomeriggio l'Auditorium diventerà dolce: già confermata la presenza di Frédéric Bau, fondatore e a lungo direttore dell'École du Grand Chocolat Valrhona, di Salvatore De Riso (Sal De Riso, Minori – Salerno) e di Alessandro Borghese (Alessandro Borghese - Il lusso della semplicità - Milano) come tre tra i relatori di Dossier Dessert (in collaborazione con Valrhona), momento del congresso che apre la nostra carrellata a ritroso sulle tante sezioni speciali che animeranno Identità Milano 2020.

La Cassata di Corrado Assenza piatto simbolo di Identità Milano 2020

Le prime, già sabato: in Sala Blu 1 Identità di Gelato, in collaborazione con Motor Power. Ci saranno Paolo Brunelli (Gelateria-cioccolateria Brunelli, Senigallia – Ancona), Iginio Ventura (Gelateria Pina Gel, Peschici – Foggia), Matteo Garnero ed Enrico Ponza (Gelateria Fioca, Melle – Cuneo), Alessandro Della Tommasina e Alessio Galli (Enoteca Pinchiorri, Firenze), Simona Carmagnola (Pavè, Milano), Marco Radicioni (Otaleg, Roma), Chiara, Andrea e Stefano Soban (Gelaterie Soban, Alessandria e Trieste) e Marco Pedron (Cracco, Milano).

In Sala Blu 2 farà il suo esordio Identità Eccellenti, sorta di zona franca che va oltre gli steccati, dove raccontare storie "diverse", ossia «chef e prodotti che ci hanno emozionato», spiega Marchi: già nel tabellone - ancora incompleto - le lezioni di Paolo Lopriore (Il Portico, Appiano Gentile – Como), Maicol Izzo (Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia – Napoli), Daniele Usai (Il Tino, Fiumicino - Roma) e Philippe Léveillé (Miramonti L'Altro, Milano), oltre a un dibattito a più voci sulle Trattorie del Futuro, ci saranno sicuramente Marco Bolasco (direttore enogastronomia Giunti) e Diego Rossi (Trippa - Milano).

Sempre il sabato, prenderà il via anche Identità di Champagne – Atelier des Grandes Dames, in collaborazione con Veuve Clicquot, con tante protagoniste al femminile: subito Karime Lopez (Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze) e Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli – Crotone), si proseguirà la domenica con Cinzia De Lauri, Sara Nicolosi, Giulia Scialanga (Altatto - Milano) e Iside De Cesare (La Parolina, Acquapendente – Viterbo), per terminare il lunedì con Valentina Rizzo (Farmacia dei Sani, Ruffano – Lecce).

La domenica è come sempre il giorno più ricco di lezioni. Oltre a quelle in Auditorium e a Identità di Champagne, prevista anche Identità di Pasta, Sala Blu 1 (in collaborazione con Pastificio Felicetti), con Matias Perdomo (Contraste, Milano), Martina Caruso (Signum, Salina – Messina), Davide Guidara (Sum, Catania), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticcolo, Fiumicino – Roma), Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano – Grosseto), Andrea Berton (Berton, Milano) e Cristiano Tomei (L’Imbuto, Lucca).

In contemporanea, in Sala Blu 2, sarà di scena la Pasticceria italiana contemporanea, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, che vedrà come relatori Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto - Siracusa), Nicola Olivieri (Olivieri 1882, Arzignano – Vicenza), Gianni Zaghetto (Pasticceria Racca, Padova), Luca Zucchini (AtelieReale, Cervere – Cuneo), Fabio Longhin (Pasticceria Chiara, Olgiate Olona - Varese), Anna Sartori (Pasticceria Sartori, Erba - Como), Diletta Zenna (Lazzaro 1915, Pontelongo – Padova), Nicola di Lena (Seta del Mandarin Oriental, Milano) e Fabrizio Fiorani, miglior pastry chef per l'Asia's 50 Best Restaurants 2019 e oggi consulente di pasticceria.

Sempre la domenica, il cartellone prevede anche Identità di Sala, in collaborazione con Cantine Ferrari (Sala Gialla 1): ci sarà un grande maestro come Diego Masciaga; poi si parlerà di "Gli imprevisti, come gestirli" con Ezio Indiani (Principe di Savoia, Milano), Alessandro Troccoli (Cracco, Milano) e Alessandro Scorsone, responsabile del cerimoniale di Stato a Palazzo Chigi, sede del Governo; quindi dibattito su "L’ospitalità in pizzeria" con Renato Bosco (Renato Bosco, San Martino Buon Albergo – Verona), Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta), Francesco e Salvatore Salvo (Salvo Napoli, Napoli); di "Hôtellerie al femminile" con Claudia Schwarze (Aman Resorts), Sara Rosso (Planhotel Hospitality Group) e altre ospiti; di "Ristorazione e hôtellerie in viaggio", già confermata la presenza di Umberto Montano (Mercato Centrale), Luca D'Alba (Autogrill) e Daniele Simonetti (Costa Crociere); di "La formazione e l’inserimento dei giovani allievi" con Andrea Grignaffini (Alma) e Giuseppe Melara (Formamentis); di "India-Italia, Intrecci di sala" con Dominga Cotarella (Intrecci - Alta Formazione di Sala) e Sunny Menon (Intrecci Academy, Bangalore - India). Chiuderà i lavori alle 17,30 Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana, Modena).

Passiamo infine al lunedì. Oltre a Dossier Dessert, previsto il pomeriggio in Auditorium come abbiamo visto, le altre sezioni speciali saranno Identità Naturali in Sala Blu 1, già confermati il maestro Gino Fabbri (Gino Fabbri Pasticciere - Bologna) - che parlerà di miele - e Daniela Cicioni, cuoca vegana; e Identità di Pane e Pizza - in collaborazione con Petra® Molino Quaglia - in Sala Blu 2: dopo un dibattito dedicato al pane ci saranno tra gli altri Cristian Marasco delle pizzerie La Grotta Azzurra a Garlate e Merate (Lecco) e Bonate Sopra (Bergamo); le Donne di Pizza Donne di Cuore con Petra Antolini, Giovanna Baratella, Francesca Romana Barberini, Paola Cappuccio, Enrica Causa, Eleonora Massaretti, Marina Orlandi e Claudia Tosello; Luca Pezzetta di L'Osteria di Birra del Borgo, Roma; Friedrich Schmuck di Piano B Casual Food, Siracusa; Maico Campilongo e Kristjan D’Angelo di Terún, Palo Alto - Usa; chiuderà Francesco Martucci de I Masanielli, Caserta.