Tutto Niko Romito, in 13 risposte

Roma ha iniziato l’anno con una novità molto attesa che non ha deluso le aspettative. Stiamo parlando di Spazio di Niko Romito, che da poco meno di un mese ha aperto nel quartiere Pinciano-Parioli, all’angolo tra piazza Verdi e via Guido d’Arezzo, a pochi metri dallo storico palazzo del Poligrafico e della Zecca dello Stato, una zona ben conosciuta dallo chef tristellato che qui abitava negli anni del liceo e dell’università.

I numeri: 450 metri quadri ristrutturati e distribuiti su 2 livelli, per un totale di circa 70 coperti, una grande veranda luminosa, con una copertura integrale in vetro e ferro affacciata su una macchia di palme e oleandri. Tavole di legno antico, cemento e ferro caratterizzano gli arredi in un mix tra vintage e moderno, per pranzi e cene.

Ma la vera novità qui è Spazio Pane e Caffè, un nuovo marchio e un diverso modello ristorativo, indipendente ma collegato. Otto tavoli e un bancone centrale di marmo bianco e ottone dove sedersi a mangiare, oppure ordinare specialità da asporto: il retro banco è dominato dal bar e da file ordinate di forme di pane intere, pronte per essere portate a casa, oltre al laboratorio/cucina a vista. L’offerta gastronomica è divisa in due momenti principali: una colazione servita dalle 7,30 alle 11 e un menu unico che copre pranzo, merenda, aperitivo e cena, dal quale scegliere uno o più piatti secondo l’inclinazione del momento.

Abbiamo chiesto a Romito di raccontarci questa originale idea romana e il suo amore sviscerale per il pane.

Come mai hai pensato di portare le colazioni a Spazio Roma?
«Il progetto di Spazio a Roma è nato pensando a un locale che fosse appunto uno “spazio” aperto da mattino a sera, fruibile tutto il giorno. Io amo molto la colazione, chi mi conosce lo sa. A Casadonna la colazione è un momento speciale, una parte importante dell’esperienza che gli ospiti vivono, e per me è stato naturale pensare di portarla anche qui a Roma, dove l’idea di un’offerta gastronomica che parte dal mattino si sposa bene con il modello bistrot e con il concept di Spazio Pane e Caffè, dove il pane ha un ruolo da protagonista».

Cosa prevede e come è diversificata l'offerta?
«L’offerta della colazione si ispira a quella di Casadonna ed è molto ampia. Si parte con brioche e lievitati: brioche alla crema (le Veneziane), al cioccolato (con gocce di ottimo cioccolato Araguanì), il classico maritozzo con la panna, le crostatine di pasta frolla con tre diverse farciture (ricotta e fichi, crema e amarena, mela e crema), le ferratelle (dolce tipico abruzzese che serviamo anche a Casadonna - si prepara con la tradizionale piastra di ferro) e il ciambellone di mamma (l’abbiamo chiamato proprio così: è la ricetta del ciambellone che fa mia madre), poi le fette biscottate con la marmellata e il Pane antico e frutta secca: antico perché estremamente semplice, realizzato con un impasto composto solo di acqua, farine di Solina e Saragolla, lievito e frutta secca, senza aggiunta di zucchero, burro o uova. Poi c’è la fetta di pane condita in quattro modi diversi: con la marmellata, la crema di nocciole Casadonna (la stessa che serviamo a Castel di Sangro), il cioccolato fondente, oppure con il miele (Thun, prodotto da Andrea Paternoster nel nostro apiario a Casadonna) e la ricotta, è di bufala e viene da Paestum.

Cos’altro?
«I biscotti sono di 3 tipi: al vino bianco, all’uovo e ai cinque cereali, cui si aggiungono i ventagliettti di pasta sfoglia. Lo yogurt è disponibile bianco o con frutta. I succhi di frutta sono preparati da noi con frutta fresca e di stagione (in questo momento abbiamo mela, pera e ananas), acqua e il 7% di zucchero. Il procedimento è piuttosto lungo ma assicura ai succhi colore, carica vitaminica e gusto. Chi ama il salato può mangiare le uova: strapazzate, servite sulla fetta di pane, oppure in camicia con il guanciale (servite in una coppa, da mangiare con il cucchiaio); oppure un toast. Tutto viene preparato sul posto al piano inferiore del locale, nel laboratorio di panificazione e pasticceria di Spazio Pane e Caffè».  

Possiamo dire che la proposta del mattino ruota intorno al tuo pane…
«Tutta la proposta di Spazio Pane e Caffè ruota attorno al pane, come si evince dal menu. Passata l’ora della colazione (fino alle 11) proponiamo un menu molto articolato che dura all’incirca fino 23: qui insieme a zuppe, sformati, fritti e a una selezione limitata di secondi piatti e contorni, il pane si declina in tantissimi modi diversi. Ci sono le fette di pane condite (con ragù, carciofi alla romana, intingoli vari, salumi - l’ottimo Cuor di Paganica aquilano, baccalà mantecato, ricotta e aringhe), i panini (quattro le farciture: due con verdure e formaggi leggeri come stracchino e ricotta, due più golosi di cui uno con insalata di pollo e l’altro con capocollo, lattuga e salsa di senape), le focacce con l’impasto della focaccia romana bianca - sale, olio e lievito - e diverse farciture (tre tipologie: una con il pomodoro, parmigiano, limone e basilico, una con patate, scamorza e rosmarino, l’ultima con scarola, acciughe, olive nere e parmigiano; tra base e condimento pesano circa 250 grammi). Infine ci sono ben cinque tipologie di brioche salate (la pasta è la stessa della brioche dolce ma con meno zucchero e più sale), con farciture semplici come prosciutto e tonno e carciofini, oppure più complesse come l’insalata russa, la ricciola e i crostacei».

Perché questo alimento è così importante per te?
«Il pane per me è una specie di religione: lo studio da anni, lo amo, lo rispetto. È l’elemento base della nostra alimentazione, una preparazione poverissima fatta da sempre solo con tre ingredienti eppure così diverso nella qualità e nella resa. Il pane rappresenta un punto di arrivo per un cuoco perché è difficile da realizzare: è complicato fare un pane buono, friabile, leggero, sano, ben lievitato, con un corretto rapporto tra crosta e mollica, gustoso, digeribile, profumato. Dopo un lunghissimo lavoro di ricerca penso di esserci riuscito».

Ci racconti come fai il pane?
«Oggi produco due tipi di pane: uno scuro, realizzato con farine di Solina e Saragolla (due antiche varietà abruzzesi di grano tenero e duro), l’altro bianco, realizzato con farina zero e aggiunta di patate, come si faceva una volta per prolungarne la conservabilità. Per entrambi utilizziamo solo lievito madre. Spazio Roma è anche il primo punto vendita di Pane™, il marchio che ho creato per vendere il mio pane. Le forme sono da 800-900 grammi e sono prodotte tutti i giorni in Abruzzo secondo la nostra ricetta tradizionale, impiegando solo lievito madre, acqua, sale e farina, e poi abbattute: così mantengono intatte le loro caratteristiche originali, fino ad arrivare a Roma dove vengono rigenerate e sfornate sempre calde. Questo processo mi consente di ottenere strutture, profumi e consistenza esattamente come li desidero».

Anche per i toast usi lo stesso pane? E per la farcie?
«Si, con lo stesso impasto del pane, quello scuro, realizziamo anche il pane per i toast: gli ingredienti sono gli stessi, ma nel caso del pane a cassetta cambiano il metodo di lavorazione, la lievitazione e la cottura. Oltre al classico con prosciutto e formaggio, ci sono altre due farciture: una con cime di rapa e gorgonzola, l’altra con peperoni, mozzarella e aceto balsamico».

Chi è il pastry chef che cura lieviti e dolci?
«Il responsabile del reparto di pasticceria e panificazione di Spazio Roma è Carlo Hilbrat. Ha trascorso 12 mesi nel laboratorio di pasticceria e panificazione di Casadonna per conoscere e la nostra filosofia di panificazione e imparare a realizzare il nostro pane, i dolci, i lievitati».

A chi ti ispiri per la parte dolce e salata della colazione?
«La colazione di Spazio, così come quella di Casadonna, si ispira a mio padre e al lavoro che ha fatto per quarant’anni nella sua pasticceria di Rivisondoli, famosa per le colazioni e i lievitati. Quando osservo il bancone della colazione a Roma la mia mente torna indietro di molti anni. Per elaborare il menu della colazione ho seguito le orme di mio padre per la parte dolce, aggiungendo le creme a base di frutta secca e le fette di pane, mentre la parte salata con i toast, le uova e (presto) i formaggi l’ho ideata basandomi sui miei gusti personali. Io amo il salato, e ho pensato prima di tutto a un’offerta che fosse soddisfacente per me come ipotetico cliente del locale». 

Cosa ti aspetti da Roma? 
«Il pubblico di Roma è eterogeneo e molto presente: abbiamo un flusso di persone costante da mattino a sera che coinvolge sia l’area caffè che il ristorante, con le loro diverse offerte e modalità di fruizione, ed era esattamente quello che mi aspettavo. Molti dicono che Roma sia una piazza difficile, invece io sono fiducioso perché vedo che i romani sono curiosi, cercano le novità e apprezzano le cose buone».

A pochi giorni dall'apertura ti sei già fatto un’idea di cosa preferiscono i romani? E hai già pensato a eventuali modifiche dal progetto originale?
«Abbiamo aperto da pochissimi giorni, è troppo presto per fare un’analisi. Fra qualche mese vi saprò dire, ad oggi comunque non cambierei nulla».

La tua colazione ideale?
«Pane, uovo strapazzato, spremuta di agrumi (metà limone e metà arancio) e caffè doppio».  

Cosa porterai e cosa cambierai a New York - dove aprirai - di tutto questo?
«A New York vogliamo portare il nostro modo di intendere i sapori e il rituale del cibo, la nostra cucina italiana contemporanea, con molte connotazioni regionali. Vogliamo portare una cucina italiana vera, che sia buona per gli italiani come per gli americani o per chiunque altro. Il format Spazio Niko Romito è ben delineato nei suoi punti chiave, ma è anche pensato per dialogare con la cultura del luogo e con l’anima delle diverse città nelle quali arriverà».