Sapore di plancton

Ad Ángel León brillano gli occhi parlando del “suo” plancton: «Quando una decina di anni fa dicevo a qualche amico che volevo sperimentare col plancton marino in cucina, mi guardavano davvero come se fossi loco, matto». Oggi lui sa che non era pazzo affatto, e anche che la suerte è stata, come ogni tanto accade, benevola.

Il cuoco spagnolo - noto da tempo dai gourmet iberici e non solo come lo “chef del mar”, grazie al grande lavoro che svolge sui sapori che arrivano dal Mediterraneo e dall'oceano nel suo acclamato ristorante Aponiente, a Cadice - ha iniziato circa una decina di anni fa a interessarsi al possibile utilizzo del plancton nell'alta cucina, avendo sentito parlare delle sue potenziali qualità nutritive e aromatiche. Così ha provato a procurarselo da solo, autonomamente. «Ricordo di essere uscito una volta con una barca e delle reti molto speciali per raccogliere del plancton. Dopo diverse ore di navigazione e di lavoro, avevo raccolto meno di un grammo!»

E qui entra in gioco la buona stella di León però: cercando contatti con biologi e ricercatori interessati al tema, scopre che proprio a Cadice Carlos Unamunzaga e il suo team stavano conducendo uno studio per l'uso in campo medico di alcune specie di fitoplancton (micro-organismi di origine vegetale, da non confondersi con lo zooplancton, di origine animale: il cibo delle balene, per intenderci). L'incontro tra i due è stato l'inizio di un percorso molto intenso e dell'apertura di un nuovo ramo di questa ricerca.

Tra circa duecentomila specie di fitoplancton ne sono state individuate ventisei, e tra queste ventisei ne è stata poi isolata una sola che per le sue caratteristiche organolettiche e tossicologiche è risultata idonea all'uso alimentare. Questa microalga monocellulare è stata poi messa in coltivazione, per poi essere liofilizzata e ottenerne una polvere, che può essere usata in molte diverse ricette.

Prima però di poterla commercializzare era necessario ottenere la certificazione di “Novel Food” dall'Unione Europea: ci sono voluti cinque anni, ma dal marzo 2014 la società Fitoplancton Marino, S.L. ha raggiunto questo obiettivo. E fino ad allora, Ángel León, che ha fatto? «L'ho usato nelle mie ricette...dicendo che erano alghe liofilizzate! C'è voluto un po' perché capissi come usarlo al meglio, all'inizio ero talmente esaltato da questa scoperta che esageravo con le dosi. Il plancton ha invece una potenza aromatica notevole, va centellinato».

Ora il plancton marino dall'Andalusia arriva in Italia, grazie all'importazione in esclusiva di Longino & Cardenal, azienda di Pogliano Milanese da vent'anni in prima fila nella selezione e della distribuzione, non solo nel nostro paese, di “cibi rari e preziosi”, prodotti di eccellenza dedicati alla ristorazione di qualità. E i primi ad aver fatto richiesta di questa novità che arriva dal mare sono stati Carlo Cracco e Mauro Uliassi. Viviana Varese, invece, dall'ottobre scorso ha nel suo nuovo menu degustazione (di cui scriveva qui Paolo Marchi) un Omaggio ad Ángel Leòn: un risotto al plancton e brodo di seppie. In questo caso il rapporto della chef di Alice è diretto con il cuoco andaluso, con il quale c'è da tempo un rapporto di collaborazione e di amicizia. 

Ángel León è stato invece ospite della sede di Longino & Cardenal qualche giorno fa per una presentazione di questa scoperta per la quale ha una responsabilità non indifferente. Ed è stato molto divertente poterne conoscere alcuni usi possibili direttamente da lui: iniziando dall'assaggio del prodotto puro, per coglierne da subito la complessità aromatica. La prima sensazione è certamente di alga. Ma poi seguono altre memorie gustative, grazie a una persistenza notevolissima: dal the matcha ai ricci di mare, fino ad arrivare al tartufo.

Tra i piatti presentati dallo “chef del mar” c'è stata infatti una Capasanta, semplicemente saltata in padella con burro e plancton, e servita con una grattugiata di tartufo nero, scatenando un effetto di assonanze sul palato davvero sorprendenti. Ma altrettanto buone erano le Angulas, anche queste preparate con burro, plancton e delle chips di pelle di murena, o un Risotto al plancton e nero di seppia.

Il plancton può essere quindi molto buono. Non è indifferente però anche il suo apporto nutrizionale (anche se, come detto, se ne usa piuttosto poco nella preparazione di un piatto), essendo ricco di omega3, acidi grassi, vitamine C, E e B12. Parallelamente agli usi alimentari, infatti, continuano gli studi e le ricerche per utilizzare in medicina questa risorsa, in particolare sia nei trattamenti anti-tumorali e negli integratori per i pazienti sottoposti a chemioterapia, sia in dermatologia.