La magia della pizzaiola di Pino Cuttaia

Con la puntata di martedì scorso 17 marzo, Capolavori italiani in cucina è tornata in Sicilia. La rubrica di Striscia la notizia, dopo avere descritto la grandezza della cassata di Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia a Noto in provincia di Siracusa, ha fatto tappa a Licata in quel di Agrigento. Il tutto per Pino Cuttaia e le magie della Madia.

Pino è la cassazione della seppia. Non è stato facile scegliere tra la sua interpretazione dell’Uovo di seppia, che appare uguale a un uovo di gallina, e un merluzzo affumicato che nel piatto uno scambia per una originale pizza margherita anche se lo chef ha chiamato il piatto Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna. Ci arriveremo, prima la storia di Cuttaia, davvero insolita nel panorama dell’alta cucina tricolore.

Pino è sì nato a Licata mezzo secolo fa ma la sua famiglia presto emigrò in Piemonte e lui si divise presto, giovane, tra fabbrica, fuochi e fornelli: «Diciamo che iniziai negli anni Ottanta a far da mangiare in un ristorante-pizzeria. Non vengo da una scuola, sono un autodidatta. A un certo punto, fatto il servizio

militare, capii che non era ancora arrivata la vocazione per la vera cucina e così decisi di lavorare in fabbrica, all’Olivetti a Ivrea. Successe che avevo un amico operaio lì e io facevo più ore di lui in cucina e visto che la vocazione non c’era, all’atto pratico si trattava di scegliere quello che mi portava via meno tempo».

In pratica il meno pesante, il meno peggio. Trent’anni dopo, la Madia è l’insegna stellata, due stelle, più a sud d’Europa. Che emozioni oggi che la vocazione è giunta? «Dal mio punto di vista la cucina è un modo di raccontarsi. Il cuoco.. io mi racconto attraverso gli ingredienti e, soprattutto, cresco assieme anche a un singolo ingrediente perché ogni anno cambio io e cambia lui, ci si evolve e anche se il prodotto è lo stesso, in verità lo vedi sotto a un’altra forma».

E così si è arrivati alla pizzaiola più singolare di sempre: «Affumico il pesce con la pigna che gli trasmette un profumo resinoso, balsamico che gli conferisce eleganza, un gesto che mi riporta a quando ero bambino e raccoglievo le pigne per accendere il fuoco nel camino. E’ importante questo perché il merluzzo non ha mai avuto fortuna nella ristorazione proprio perché è sempre stato considerato un pesce che sì dà ai malati, agli anziani e ai bambini. Io l’ho

guardato in un modo diverso e mi sono detto che se si dà a figure fragili, allora è buono. Il merluzzo lo trovo ogni giorno nel mio mare e io considero il Mediterraneo un orto».

Dall’orto mare alle padelle: «Lo pulisco, lo marino per un paio d’ore e infine lo taglio crudo a fettine. Quindi la spuma di patate, la polvere di pomodoro, un estratto molto intenso, e l’origano fresco che è poi la componente che ti riconduce alla pizzaiola».

Fino a una provocazione: ma Cuttaia non avesse aggiunto una corniche di pane, che ricorda una pizza, sarebbe stato un “normale” piatto di merluzzo con le patate: «Così strega tutti perché fa pensare, ma pure l’illusione fa parte della memoria di una pietanza, sono momenti magici che poi spariscono e lasciano spazio al piatto». E allora conta che superi la prova palato.

Se volete cimentarvi a casa con la pizzaiola di Pino Cuttaia cliccate qui, mentre se volete rivedere la puntata agite qui.