29-01-2025
Tommaso Zoboli, chef del ristorante Patrizia a Modena, è stato ospite per una sera all'hub di Via Romagnosi
1998.
Marco Pantani vince il Tour de France; Lucio Battisti ci lascia sul nascere di un malinconico settembre; il Titanic si aggiudica 11 premi Oscar. E a Modena nasce Tommaso Zoboli.
La sua è una famiglia tutta d’un pezzo: un nonno direttore di banca, genitori che orbitano pressoché negli stessi ambienti e poi c’è lui, Tommaso che del liceo scientifico proprio non ne voleva sapere. “Iscriviti all’alberghiero”, suggerisce la mamma, mentre tutti le remano contro, eppure la strada di Tommaso era già bella e segnata nel cuore e, ora come allora, la segue senza voltarsi indietro.
Felice, determinato a dedicare anima e corpo a ciò che più di tutto ha sempre amato fare - cucinare - allenandosi nella casa di grandi, ma che dire grandissimi, per cui eccolo nella brigata di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, sempre a Modena, o al Porticciolo di Gianfranco Pascucci, il re del mare di Fiumicino, fino alla corte di Norbert Niederkofler.
«La cucina è un'ossessione», commenta Zoboli - nel senso più coscienzioso e passionale del termine -. Ossessione è la maniera in cui la cucina può essere comunicata ai commensali, alle nuove generazioni che si accostano a questo mondo. Ma ancora di più a quelli che lo ripudiano, perché spesso assimilabile a una gabbia di regole e convenzioni, uno schema rigido in cui tutto si riduce a una transitoria manifestazione del gusto, annullando del tutto il potenziale del contesto, che da Patrizia, invece, esiste ed è sonoro: fa parte del nutrimento, non è meno cruciale di quanto finisce nel piatto, per cui viene a crearsi un’esperienza sensoriale-culturale che origina dal cibo e si manifesta, poi, per mezzo di suoni e raffigurazioni, distaccando il commensale dalla realtà, "abbandonata" poco prima sul ciglio della porta.
In primo piano Zoboli con Edoardo Traverso, executive chef dell'hub insieme al pass
Ciò che abbiamo vissuto nella serata di ieri all'hub di Via Romagnosi 3, che ha accolto per la prima volta Tommaso Zoboli con la sua giovanissima brigata, dopotutto è solo un frammento, il riflesso di quell'ardito scenario riservato agli ospiti del ristorante modenese (14 posti a sedere in totale, ndr).
Un anno, 4 menu a segnarlo, e per ciascuno di essi, un messaggio.
Perché la genesi di un percorso degustazione al Patrizia trae forza da un processo inverso: non sono, infatti, i piatti a suggerirne la direzione, sapori ai quali viene attribuita una certa coerenza fino a estrapolarne un contesto narrativo. Al contrario, Zoboli e i suoi, identificano prima il messaggio, vero punto di partenza; lo studiano, lo masticano e poi lo trasportano nella materia, condendolo con il suono, stimolando sensazioni tattili, nutrendo l'immaginario di chi è accolto con illustrazioni, fino a plasmare il senso compiuto di quel medesimo messaggio.
Controsirena Ventresca di tonno rosso tataki, bottarga, spinaci alla brace, foie gras e fondo di tonno e manzo. Un estratto dall'ultimo menu Daliniano, che omaggia appunto l'artista surrealista Salvador Dalì. e ne investiga la gastroestetica. Eppure qui l'ispirazione giunge da un quadro di un caro amico del nostro, René Magritte: Controsirena. Testa di pesce e gambe di donna. Da qui, l'uso della ventresca di tonno, marinata nel miso e poi cotta tataki, con un cuore crudo, succoso. Il trancio viene poi completato con panatura di bottarga, foie gras e spinaci alla brace. A chiudere, la forza di un fondo a base di manzo e tonno
Senza compromettere il gusto. Nostalgico, ma non fino al punto di ostacolare le oscillazioni inaspettate di Controsirena, una ventresca di tonno tataki, salino della bottarga in cui è impanato, mitigato dalla rotondità del foie gras, in cima, che introduce note tostate e rotonde, dalla grassezza contenuta, fino a un approdo amaro, il fumo degli spinaci che, intrecciati allo iodio spinto delle uova di pesce, spandono una persistente salsedine sul palato.
Rosa, Rosae, Rosetta Rosetta modenese ripiena di Comté 48 mesi e spalla cotta, crema di Parmigiano Reggiano 90 mesi e rose, rose essiccate
Gusto modenese, nell’accezione di goduria e accoglienza, carattere e forza di una classica Rosetta: una sfoglia di pasta sottile, quasi impercettibile, mentre molto più consistente è il fumo di una spalla cotta, sostenuto da robusto Comté stagionato 48 mesi e dalla raffinatezza di una crema al Parmigiano Reggiano 90 mesi infusa alle rose, besciamella e sul palato, velluto che si alterna a un morso carnoso. Libidine.
Anche questo, dopotutto, rientra in quel quadro di “comunicabilità” così caro al team del Patrizia, in quell'atto di preservare come una rosa sotto una teca di vetro (una citazione de La Bella ela Bestia), preziosa e cara, la tradizione. Che non è nemica tra le mura di questa insegna, ma funzionale, congeniale a uno sguardo rivolto alla futura maniera di fare e vivere la ristorazione.
Così spiega Zoboli: «Prendiamo il nostro primo menu, TradiUzione. Avevamo un'immagine fissa negli occhi, vale a dire quella di un monumento imbrattato da graffiti. Per molti, può suonare come un atto vandalico e probabilmente lo è anche per noi: ma siamo andati oltre. Perchè sebbene l'estetica di quel monumento sia mutata, quale conseguenza di un comportamento piuttosto irriverente, la storia che trasuda non l'abbandonerà mai».
In altre parole, evocare sapori di casa non è un crimine e lo è ancor meno quando estetica e tecnica centrano la missione di appagare animi e palati, incontrando forme inedite. La cucina, in fondo, è un linguaggio e non solo materia, dunque esclusa qualsiasi restrizione, il cuoco è ora libero di esprimersi. E lo è ancora di più quando di anni ne hai appena 26 anni.
IL MENU DELLA SERATA
E come un Wrapped di Spotify, collezione dei brani più ascoltati dagli utenti nel corso di un anno intero, Zoboli presenta agli ospiti dell’hub i piatti più amati da quanti hanno attraversato e vissuto l'universo Patrizia.
Patrizia greatest snacks: dall'alto a sinistra, Gnocco o piada - Panipuri croccante, stracchino, pesto di rucola e prosciutto crudo; a destra, Lotofagi, un raviolo di pane azzimo alla brace ripieno di ricciola speziata, miele e semi e, in primo piano, Tartufi Cenerentola, un bignè craquelin al tartufo, crema di caprino affinato e marmellata di funghi. Ad accompagnare, il Patrizia to drink, un cocktail mix&stir a base di vermouth affinato nelle botti di aceto balsamico e nocino Riserva
Vermouth affinato in botti di aceto balsamico e Nocino Roteglia
Inizio esplosivo. Il panipuri, dopo un ingresso croccante, si scioglie sul palato e lascia spazio al classico ripieno di una piadina, quindi, crema di rucola, stracchino e in cima prosciutto crudo; il raviolo di pane azzimo è un boccone succoso di ricciola condita da una spezia leggera, mitigata dal miele; infine, bignè craquelin farcito con caprino potente, mentre la marmellata di funghi doma la forza del formaggio. In abbinamento, un sorso inusuale per inaugurare il pasto, ma centrato con gli snack e beverino: sentori pieni di liquirizia, cioccolato in questo vermouth irrobustito dal passaggio in botti di aceto e dal nocino che dà forza e carattere al sorso.
Canto IV Eolo Triglia ripiena in tempura, maionese allo tsuyu, insalata Eoliana
L’Odissea Mediterranea - uno dei menu della storia di Patrizia - è un viaggio sulle tracce di esperienze di gusto incisive nel largo campo del Mediterraneo. Ecco una triglia, cotta in tempura, perfetta, con le sue carni umide e saporite, dolci, ripiena di capperi, olive e pomodori secchi. Sì, siamo in pieno Mediterraneo. Ma è nel contorno che il piatto prende forza attraverso il gusto della memoria, generosa nei sapori. Un pesce in un sugo di pomodoro fresco e patate. Qui, in realtà pomodori e patate cuociono in un fondo di triglia, intensificato dall’apporto dello tsuyu, un brodo a base di dashi concentrato con aggiunta di salsa di soia, mirin e sake. Iodio estremo, ma confortevole e familiare.
Zuppa Brexit Zuppa inglese, amarene fritte e namelaka. Unico appunto sul dessert: avremmo preferito sentire in maniera più spinta la parte alcolica che avrebbe apportato maggiore verticalità al boccone. Visivamente, un capolavoro
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
di
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, dal 2021 è redattore per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Tommaso Zoboli, chef del ristorante Patrizia a Modena. La sua lezione è prevista domenica 23 febbraio 2025 a Identità Milano, alle ore 15.25, nella sala Main Stage dell'Allianz MiCo North Wing.
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La cucina del ristorante Patrizia, a Modena, firmata dal giovane chef Tommaso Zoboli delizierà il pubblico di Via Romagnosi 3 a Milano il prossimo martedì 28 gennaio. Per info e prenotazioni, clicca qui
Identità Golose Milano è tutto quello che accade tra le mura dell’hub internazionale della gastronomia: eventi, attività esclusive, ma anche aggiornamenti sugli attesi cambi menu a cura dell’executive chef Edoardo Traverso, fino ai deliziosi report delle cene firmate da prestigiosi chef ospiti