Identità di Formaggio, la cena all'Hub di via Romagnosi

Cracco al pass dell'Hub

Luca Sacchi

Franco Pepe

Davide Di Fabio mentre completa il suo piatto

Jacopo Malpeli, a destra, con il suo sous chef Leonardo Giribaldi

Corrado Assenza

Lo spirito di collaborazione tra gli chef è una delle costanti di queste serate

Carlo Cracco e Luca Sacchi - Avocado, kiwi e coriandolo. Si compone di una purea di avocado siciliano con olio extravergine (produzione di Cracco al suo Vistamare, azienda agricola a Santarcangelo di Romagna), sale e pepe, dunque una sorta di guacamole ma alleggerito di elementi come il lime e il peperoncino; viene mischiata con kiwi fresco (romagnolo) tagliato a cubetti così da conferire una "masticazione vegetale" che sprigiona sentori acidi e quasi piccanti, suadente e rinforzata da gambi di coriandolo sminuzzati come fossero erba cipollina. Nel piatto viene posta una porzione di questo amalgama; sopra ci vanno delle erbe fresche, con note dall'amarostico al piccante (rucola selvatica, nasturzio, foglie di coriandolo spezzate in modo che rilascino in pieno il loro sentore) e ancor più sopra una sottile fettina di bottarga di muggine sarda e un disco gelatinato di coriandolo (sempre di Vistamare; viene sbollentato e frullato, la crema ottenuta è poi addensata, stesa e coppata).

Franco Pepe - Azzeccata. Una pizza al forno con fiordilatte, provola affumicata, guanciale di maiale nero casertano, purea di patate (cotte al cartoccio con erbe mediterranee), mirepoix di sedano, carote e cipolle, crema di Parmigiano 30 mesi, zafferano e chips di crosta 30 mesi. Azzeccata significa “ben legata” ed è un omaggio alla Pasta e patate, che veniva capovolta per verificare che fosse densa a sufficienza. Azzeccata lo è anche la prima prova di Franco Pepe col Parmigiano Reggiano: l’inizio di una nuova storia, a tutto formaggio

Jacopo Malpeli - Savarin di riso, nella classica versione alla “Cantarelli”, con lingua salmistrata,
risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette. Un piatto pieno di storia, che colpisce però per la sua vitalità golosa, intensa

Davide Di Fabio - Royale all’italiana. Un piatto creato appositamente per questa serata, che prende spunto però da una ricetta attualmente in carta a Dalla Gioconda. Di Fabio ha giocato con il concetto di Royale, con la carne di daino usata per l'esterno e la carne di anatra per il ripieno, con erbe aromatiche e Parmigiano. La cottura è molto delicata, quasi al vapore, mentre la salsa è un fondo ottenuto dalle carcasse a cui viene aggiunto del pomodoro, a scatenare ricordi d'infanzia, con delle sfumature di Parmigiano. Ad accompagnare, un semolino trattato esattamente come se fosse un purè di patate, con un tocco finale di macis

Corrado Assenza - E alla fine arriva il dolce: pere sciroppate agli agrumi, pisciruovo alla ricotta ovina, salsa zafferano e Parmigiano Reggiano 24 mesi Vacche Rosse. Un dessert sbalorditivo: una frittata. È una omelette arrotolata, chiamata pisciruovo (cioè “uovo a forma di pesce”), con ricotta ovina, pangrattato, cannella, pochissimo zucchero, pera abate sciroppata in proprio e una salsa allo zafferano