07-02-2023

Identità di Formaggio, la cena all'Hub di via Romagnosi

Una serata irripetibile, in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano, con un cast d'eccezione: Carlo Cracco e Luca Sacchi, Franco Pepe, Davide Di Fabio, Jacopo Malpeli, Corrado Assenza. La fotogallery

Affollata e gioiosa foto di gruppo, con i protagon

Affollata e gioiosa foto di gruppo, con i protagonisti della serata e la squadra di Identità Golose Milano
(Le foto sono di Brambilla / Serrani)

Per celebrare la prima giornata della diciottesima edizione di Identità Milano 2023, in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano l'Hub di via Romagnosi ha ospitato una cena unica nel suo genere, come accade sempre durante i giorni del nostro Congresso. Una cena davvero speciale che ha avuto come protagonisti alcuni dei più prestigiosi interpreti della cucina italiana, molti dei quali sono stati anche relatori proprio nella sezione Identità di Formaggio del Congresso (che abbiamo presentato qui e di cui presto daremo conto su queste pagine), tutti impegnati a declinare nei loro piatti l'arte casearia.

Il menu è stato firmato da Carlo Cracco e Luca Sacchi da Cracco in Galleria, Milano; Franco Pepe da Pepe in grani, Caiazzo (Caserta); Davide Di Fabio da Dalla Gioconda, Gabicce Mare - Pesaro Urbino; Jacopo Malpeli dall'Osteria del Viandante, Rubiera – Reggio Emilia; Corrado Assenza dal Caffè Sicilia, Noto (Siracusa). 

E' stato un percorso ricco, di grande golosità, in cui il formaggio è stato celebrato in molte forme diverse, con la sola eccezione del primo piatto proposto, quell'Avocado, kiwi, coriandolo di Carlo Cracco e Luca Sacchi, scelto da Paolo Marchi come piatto simbolo dell'edizione numero 18 di Identità Milano (qui la storia del piatto), e che non poteva mancare nella prima cena all'Hub durante il congresso. 

Nella nostra fotogallery, i piatti del menu e alcune istantanee da una serata magica.

Cracco al pass dell'Hub

Cracco al pass dell'Hub

Luca Sacchi

Luca Sacchi

Franco Pepe

Franco Pepe

Davide Di Fabio mentre completa il suo piatto

Davide Di Fabio mentre completa il suo piatto

Jacopo Malpeli, a destra, con il suo sous chef Leonardo Giribaldi

Jacopo Malpeli, a destra, con il suo sous chef Leonardo Giribaldi

Corrado Assenza

Corrado Assenza

Lo spirito di collaborazione tra gli chef è una delle costanti di queste serate

Lo spirito di collaborazione tra gli chef è una delle costanti di queste serate

Carlo Cracco e Luca Sacchi - Avocado, kiwi e coriandolo. Si compone di una purea di avocado siciliano con olio extravergine (produzione di Cracco al suo Vistamare, azienda agricola a Santarcangelo di Romagna), sale e pepe, dunque una sorta di guacamole ma alleggerito di elementi come il lime e il peperoncino; viene mischiata con kiwi fresco (romagnolo) tagliato a cubetti così da conferire una "masticazione vegetale" che sprigiona sentori acidi e quasi piccanti, suadente e rinforzata da gambi di coriandolo sminuzzati come fossero erba cipollina. Nel piatto viene posta una porzione di questo amalgama; sopra ci vanno delle erbe fresche, con note dall'amarostico al piccante (rucola selvatica, nasturzio, foglie di coriandolo spezzate in modo che rilascino in pieno il loro sentore) e ancor più sopra una sottile fettina di bottarga di muggine sarda e un disco gelatinato di coriandolo (sempre di Vistamare; viene sbollentato e frullato, la crema ottenuta è poi addensata, stesa e coppata).

Carlo Cracco e Luca SacchiAvocado, kiwi e coriandolo. Si compone di una purea di avocado siciliano con olio extravergine (produzione di Cracco al suo Vistamare, azienda agricola a Santarcangelo di Romagna), sale e pepe, dunque una sorta di guacamole ma alleggerito di elementi come il lime e il peperoncino; viene mischiata con kiwi fresco (romagnolo) tagliato a cubetti così da conferire una "masticazione vegetale" che sprigiona sentori acidi e quasi piccanti, suadente e rinforzata da gambi di coriandolo sminuzzati come fossero erba cipollina. Nel piatto viene posta una porzione di questo amalgama; sopra ci vanno delle erbe fresche, con note dall'amarostico al piccante (rucola selvatica, nasturzio, foglie di coriandolo spezzate in modo che rilascino in pieno il loro sentore) e ancor più sopra una sottile fettina di bottarga di muggine sarda e un disco gelatinato di coriandolo (sempre di Vistamare; viene sbollentato e frullato, la crema ottenuta è poi addensata, stesa e coppata).

Franco Pepe - Azzeccata. Una pizza al forno con fiordilatte, provola affumicata, guanciale di maiale nero casertano, purea di patate (cotte al cartoccio con erbe mediterranee), mirepoix di sedano, carote e cipolle, crema di Parmigiano 30 mesi, zafferano e chips di crosta 30 mesi. Azzeccata significa “ben legata” ed è un omaggio alla Pasta e patate, che veniva capovolta per verificare che fosse densa a sufficienza. Azzeccata lo è anche la prima prova di Franco Pepe col Parmigiano Reggiano: l’inizio di una nuova storia, a tutto formaggio

Franco Pepe - Azzeccata. Una pizza al forno con fiordilatte, provola affumicata, guanciale di maiale nero casertano, purea di patate (cotte al cartoccio con erbe mediterranee), mirepoix di sedano, carote e cipollecrema di Parmigiano 30 mesizafferano e chips di crosta 30 mesi. Azzeccata significa “ben legata” ed è un omaggio alla Pasta e patate, che veniva capovolta per verificare che fosse densa a sufficienza. Azzeccata lo è anche la prima prova di Franco Pepe col Parmigiano Reggiano: l’inizio di una nuova storia, a tutto formaggio

Jacopo Malpeli - Savarin di riso, nella classica versione alla “Cantarelli”, con lingua salmistrata,
risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette. Un piatto pieno di storia, che colpisce però per la sua vitalità golosa, intensa

Jacopo MalpeliSavarin di riso, nella classica versione alla “Cantarelli”, con lingua salmistrata,
risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette. Un piatto pieno di storia, che colpisce però per la sua vitalità golosa, intensa

Davide Di Fabio - Royale all’italiana. Un piatto creato appositamente per questa serata, che prende spunto però da una ricetta attualmente in carta a Dalla Gioconda. Di Fabio ha giocato con il concetto di Royale, con la carne di daino usata per l'esterno e la carne di anatra per il ripieno, con erbe aromatiche e Parmigiano. La cottura è molto delicata, quasi al vapore, mentre la salsa è un fondo ottenuto dalle carcasse a cui viene aggiunto del pomodoro, a scatenare ricordi d'infanzia, con delle sfumature di Parmigiano. Ad accompagnare, un semolino trattato esattamente come se fosse un purè di patate, con un tocco finale di macis

Davide Di FabioRoyale all’italiana. Un piatto creato appositamente per questa serata, che prende spunto però da una ricetta attualmente in carta a Dalla Gioconda. Di Fabio ha giocato con il concetto di Royale, con la carne di daino usata per l'esterno e la carne di anatra per il ripieno, con erbe aromatiche e Parmigiano. La cottura è molto delicata, quasi al vapore, mentre la salsa è un fondo ottenuto dalle carcasse a cui viene aggiunto del pomodoro, a scatenare ricordi d'infanzia, con delle sfumature di Parmigiano. Ad accompagnare, un semolino trattato esattamente come se fosse un purè di patate, con un tocco finale di macis

Corrado Assenza - E alla fine arriva il dolce: pere sciroppate agli agrumi, pisciruovo alla ricotta ovina, salsa zafferano e Parmigiano Reggiano 24 mesi Vacche Rosse. Un dessert sbalorditivo: una frittata. È una omelette arrotolata, chiamata pisciruovo (cioè “uovo a forma di pesce”), con ricotta ovina, pangrattato, cannella, pochissimo zucchero, pera abate sciroppata in proprio e una salsa allo zafferano

Corrado AssenzaE alla fine arriva il dolce: pere sciroppate agli agrumi, pisciruovo alla ricotta ovina, salsa zafferano e Parmigiano Reggiano 24 mesi Vacche Rosse. Un dessert sbalorditivo: una frittata. È una omelette arrotolata, chiamata pisciruovo (cioè “uovo a forma di pesce”), con ricotta ovina, pangrattato, cannella, pochissimo zucchero, pera abate sciroppata in proprio e una salsa allo zafferano

 


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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