Passione e divertimento, gli ingredienti fondamentali della Ciambella di Roma

Un ristorante nel centro della Capitale pieno di personalità: grazie a Francesca Ciucci, Mirka Guberti e Radion Girleanu, i tre soci che per due cene stanno deliziando il pubblico di Identità Golose Milano

31-03-2022
a cura di Niccolò Vecchia
I tre soci de La Ciambella in sala a Identità Gol

I tre soci de La Ciambella in sala a Identità Golose Milano

E' una storia corale, di amicizia, di collaborazione e di comunione di intenti quella che caratterizza l'insegna romana La Ciambella Bar à Vin con Cucina, ristorante aperto a pochi passi dal Pantheon nel 2016 dalla cuoca Francesca Ciucci insieme alla moglie Mirka Guberti, sommelier e responsabile di sala, accogliendo poi tra i soci il giovane Radion Girleanu, anch'egli impegnato in sala. 

Una storia che per due cene, mercoledì 30 e giovedì 31 marzo, viene raccontata con i piatti portati in via Romagnosi 3, nell'Hub di Identità Golose Milano. E che ci hanno invece riassunto con le loro parole, dopo il primo dei due servizi, i tre protagonisti che animano il locale capitolino. Partendo dall'inizio, dall'idea di far nascere La Ciambella. Se è venuto spontaneo porre la domanda «Come è nato il progetto della Ciambella?» rivolgendo lo sguardo a Francesca Ciucci, la cuoca, con la sua spontaneità schietta ha indicato la sua compagna di vita Mirka Guberti, che intanto commentava: «E' nato qui il progetto, nella mia testa».

E poi, continua: «Da una parte c'era la voglia di coronare il sogno di lavorare con Francesca, dall'altra il mio desiderio di aprire un ristorante nel centro di Roma. Una sfida ambiziosa. Quando sono arrivata a vivere a Roma abitavo in Campo dei Fiori e...non trovavo un posto dove mangiare bene. Ricordo che chiesi a Francesca dove mangiare in centro a Roma e che lei mi risposte netta: "A casa di qualcuno!". Quindi siamo partite da questa idea, consapevoli di provenire da mondi molto diversi. Io che mi sono fatta le ossa lavorando in molti ristoranti stellati, in Italia e all'estero, formandomi in una ristorazione fatta di formalità, rigore. Lei invece che gestiva una fraschetta...».

«La prima fraschetta nel centro di Roma - prende la parola la cuoca - a Piazza del Popolo. Poi mi sono spostata a Castel Sant'Angelo. Nel 2009 ho iniziato con questo lavoro, per i primi tempi non avevamo nemmeno una cucina, ho iniziato da completa autodidatta avebdo a disposizione solo un forno, incominciando a porre le basi per quella che poi è diventato il mio stile, il mio approccio alla cucina romana».

Infatti la proposta gastronomica de La Ciambella è profondamente, intensamente romana. E contemporaneamente lontanissima (per fortuna) da quella declinazione per turisti che troppo spesso si incontra nelle insegne del centro. «Quello che volevamo fare - spiega ancora Guberti - era portare i romani in centro, far nascere un ristorante che parlasse principalmente a loro, a cui fare riscoprire anche la vera cucina capitolina. All'inizio non è stato facile, abbiamo preso qualche sberla, perché toccare certi riti consolidati non è semplice. Ad esempio, la Carbonara (servita anche nel menu proposto in questi giorni all'Hub, ndr): per il romano la devi mettere al centro in una grande zuppiera se non direttamente nella pirofila. E noi arrivavamo con il piatto nero, pulito, il nido di pasta al centro... Noi però non ci siamo mai abbattute. Ricordo di aver detto un giorno a Francesca: "Tu cucina e basta, non ti preoccupare". E avevo ragione, il tempo ci ha dato ragione».

"Tu cucina e basta", un consiglio che Francesca Ciucci ha seguito senza esitazione. E così quando le chiediamo come ha tradotto queste parole in pratica ci dice: «Con la mia sfrontatezza. Mi diverto a cucinare, seguo le idee che mi nascono in testa e le trasformo in piatti, senza preoccuparmi delle conseguenze. Anche quando faccio qualche accostamento insolito, quando interpreto qualche piatto della tradizione a modo mio, non mi faccio problemi: faccio il piatto e lo propongo ai nostri clienti».

Ridono a queste parole Mirka Guberti e Radion Girleanu, a confermare la complicità allegra che anima il loro sodalizio. E i diversi ruoli che ognuno dei tre ha in "società". Francesca, la cuoca sfrontata e senza filtri, Mirka e Radion i due che provano a mettere ordine, senza per questo perdere in spontaneità. D'altronde Mirka Guberti ci ha spiegato che uno dei suoi obiettivi, aprendo La Ciambella, era spogliarsi di buona parte dell'approccio ingessato di certa ristorazione stellata, riconquistando un rapporto diretto con il pubblico. Lo stesso che viene dimostrato nel giro tra i tavoli in queste sere a Identità Golose Milano

Francesca Ciucci al pass di Identità Golose Milano

Francesca Ciucci al pass di Identità Golose Milano

A spiegare un menu fatto di tradizione, di recupero di antiche ricette, per poi farle proprie. Come succede con il Brasato di lesso alla picchiapò con cipolle croccanti: un piatto che nasce da una ricetta di recupero, con la carne esausta usata per ottenere un buon brodo, che veniva "picchiata" con pomodoro, mentuccia e cipolla per ridarle sprint. Nella versione di Francesca Ciucci il pomodoro è diventato una crema vellutata alla base, la carne viene brasata in forma di cubo, dandole croccantezza all'esterno senza perdere per questo morbidezza all'interno. E infine le cipolle vengono proposte fritte, altra croccantezza, sopra ai cubi di carne.

Un ottimo esempio di quello che si può trovare in via dell'Arco della Ciambella, in un ristorante animato da una sincera passione per la cucina, per Roma, e per la ristorazione. Che, ci scommettiamo, continuerà a crescere nei prossimi anni. Di seguito, le foto dei piatti proposti a Identità Golose Milano, raccontati dalle parole di Francesca Ciucci.

Animelle con cicoria selvatica di campo ripassata e salsa di Brie
«Il quinto quarto è da sempre un elemento importante della tradizione gastronomica romana, spesso come cucina di recupero: in questo caso le animelle le serviamo con la cicoria selvatica, che ha una texture più croccante e una nota leggermente più amarognola, qualità che ben si adattano a questa preparazione. La salsa di Brie è invece quell'elemento "altro" che mi piace inserire nelle ricette»

Animelle con cicoria selvatica di campo ripassata e salsa di Brie
«Il quinto quarto è da sempre un elemento importante della tradizione gastronomica romana, spesso come cucina di recupero: in questo caso le animelle le serviamo con la cicoria selvatica, che ha una texture più croccante e una nota leggermente più amarognola, qualità che ben si adattano a questa preparazione. La salsa di Brie è invece quell'elemento "altro" che mi piace inserire nelle ricette»

La Carbonara: spaghettone alla carbonara con guanciale croccante
«Della ricetta della Carbonara si è detto tutto, ogni chef ha la propria: nel nostro caso usiamo esclusivamente un tuorlo per porzione, null'altro dell'uovo, togliamo anche la pellicola che ricopre il tuorlo. Poi usiamo il pecorino e un guanciale che viene preparato per noi da una macelleria che da anni ci fornisce la materia prima, perché mi serve che sia bilanciato in modo preciso per la mia interpretazione di questo piatto»

La Carbonara: spaghettone alla carbonara con guanciale croccante
«Della ricetta della Carbonara si è detto tutto, ogni chef ha la propria: nel nostro caso usiamo esclusivamente un tuorlo per porzione, null'altro dell'uovo, togliamo anche la pellicola che ricopre il tuorlo. Poi usiamo il pecorino e un guanciale che viene preparato per noi da una macelleria che da anni ci fornisce la materia prima, perché mi serve che sia bilanciato in modo preciso per la mia interpretazione di questo piatto»

Brasato di lesso alla picchiapò con cipolle croccanti
«Questa è un'altra ricetta della tradizione romana, forse una di quelle meno conosciute fuori dalla capitale. Anche in questo caso possiamo parlare di cucina di recupero, perché la ricetta nasce dal bisogno di riutilizzare la carne del lesso, quella usata per ottenere il brodo, quindi partendo dall'acqua fredda. Il lesso veniva cucinato dopo essere stato "picchiato", pare che il nome venga da qui, con pomodoro, mentuccia e cipolla. Questo piatto lo serviamo alla Ciambella fin dall'apertura, ma con il tempo ha subito qualche variazione: oggi lo prepariamo con la carne messa in forma di cubo, brasata nell'aceto balsamico, il pomodoro alla base e delle cipolle croccanti sopra. Così abbiamo una parte esterna molto croccante e una parte interna fondente e succulenta, mantenendo in ogni caso i sapori del piatto tradizionale»

Brasato di lesso alla picchiapò con cipolle croccanti
«Questa è un'altra ricetta della tradizione romana, forse una di quelle meno conosciute fuori dalla capitale. Anche in questo caso possiamo parlare di cucina di recupero, perché la ricetta nasce dal bisogno di riutilizzare la carne del lesso, quella usata per ottenere il brodo, quindi partendo dall'acqua fredda. Il lesso veniva cucinato dopo essere stato "picchiato", pare che il nome venga da qui, con pomodoro, mentuccia e cipolla. Questo piatto lo serviamo alla Ciambella fin dall'apertura, ma con il tempo ha subito qualche variazione: oggi lo prepariamo con la carne messa in forma di cubo, brasata nell'aceto balsamico, il pomodoro alla base e delle cipolle croccanti sopra. Così abbiamo una parte esterna molto croccante e una parte interna fondente e succulenta, mantenendo in ogni caso i sapori del piatto tradizionale»

Ricotta & Visciole: ricotta di pecora, composta di visciole e frolla
«Un altro elemento importante della tradizione romana, e in particolare un dolce che ci porta nel cuore del Ghetto romano, dove in molti ancora oggi vanno a comprare la crostata di ricotta e visciole. Che nella sua forma tipica è una crostata coperta, quindi con un doppio strato di frolla che racchiude la ricotta e le visciole. Noi la proponiamo scoperta, quindi con una base di frolla su cui mettiamo la ricotta di pecore e la composta di visciole: per me è un ricordo delle passeggiate con mio papà, così come ogni nostro piatto è strettamente legato alla memoria familiare e alla mia infanzia»

Ricotta & Visciole: ricotta di pecora, composta di visciole e frolla
«Un altro elemento importante della tradizione romana, e in particolare un dolce che ci porta nel cuore del Ghetto romano, dove in molti ancora oggi vanno a comprare la crostata di ricotta e visciole. Che nella sua forma tipica è una crostata coperta, quindi con un doppio strato di frolla che racchiude la ricotta e le visciole. Noi la proponiamo scoperta, quindi con una base di frolla su cui mettiamo la ricotta di pecore e la composta di visciole: per me è un ricordo delle passeggiate con mio papà, così come ogni nostro piatto è strettamente legato alla memoria familiare e alla mia infanzia»


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano