L'Irpinia a tavola, con la cucina di famiglia di Michelina Fischetti, chef del ristorante Oasis, a Vallesaccarda (Avellino)

Vi avevamo anticipato questo appuntamento (A scuola di Sapori Antichi con la cucina di Michelina Fischetti del ristorante Oasis, a Vallesaccarda, Avellino) proiettandovi in una dimensione di conforto, tra assoluti di genuinità e sentori di terra, di colture e cultura radicate nel tempo, oltre che nello spazio: la tradizione. Storie preservate, aromi difesi dal reiterarsi di gesti, da una sensibilità disposta a non trascinarsi dietro ciò che può essere superato e che riconosce nella libertà di evolversi, il gusto del futuro. Poi, virale, spessa, magistrale accoglienza.

Oasis Sapori Antichi, il ristorante una stella Michelin a Vallesaccarda, Avellino, ha servito una pietanza così succulenta agli ospiti di Identità Golose Milano e lo farà per ancora due cene, venerdì 18 e sabato 19 febbraio (per info e prenotazioni, consultare il sito dell’Hub): una prima serata condita da sereni sospiri di soddisfazione e che, attraverso la cucina di Michelina Fischetti, chef di Oasis, ha predicato il verbo della Semplicità fatta arte.

Michelina arriva con suo figlio, Marco Lo Russo, in sala, costola della terza generazione della grande famiglia di Oasis: un primo segno tangibile, umano, della capacità di trasmettere alle nuove leve, l’amore per il ristorante che è stata la casa di figli, nipoti, il luogo in cui tutti sono cresciuti, nutrendosi di gesti, di responsabilità, e anche di pietanze della memoria, assorbendo un’indole di ospitalità e bontà che esula dal mestiere e corrobora l’intero essere.

«Quasi tutti noi, in famiglia, lavoriamo al ristorante – ci racconta Marco – ma non è mai stata un'imposizione; al contrario, per molti di noi è stata una scelta naturale, il prosieguo di ciò che siamo sempre stati, della cura del luogo in cui abbiamo passato gran parte della nostra vita. Ognuno di noi, lì, ha trovato la sua vocazione e, in un certo senso, ci prepariamo al futuro. Cerchiamo di rispondere ai segni e agli stimoli del tempo, per intrecciare un legame sincero tra la storia e il domani».

Una storia che per Michelina, Lina, ha inizio ufficialmente 30 anni, ma che, in fondo, costituisce l'intera sua esistenza: «I gesti...i gesti contano tanto in questo lavoro. Osservavo il modo in cui la mamma lavorava la pasta fresca e la stendeva; a poco a poco, ho iniziato a trasferire quei movimenti, quelle piccole sequenze alle mie mani, lasciandomi sempre guidare dalla conoscenza dei prodotti, dei sapori, delle ricette di casa nostra. Semplici, ma fatte davvero con il cuore». Una semplicità che assembla pochi elementi e una materia prima davvero straordinaria, che trova la giusta collocazione nei piatti.

C’è molta tradizione in atto, certo, ma sorge naturale interrogarsi su quanto poco esplorati siano ormai i gusti di una volta, con un felice approdo al nuovo-classico, nel caso di Oasis, in stile Irpinia. Quindi, sapori di terra, a cui Oasis è strettamente vincolata, per le colline tra le quali sorge Vallesaccarda, per la collaborazione costante tra ciò che l’orto offre, e la manualità, la tecnica, la sapienza familiare. Non c’è da sorprendersi allora se l’inizio di ogni pasto è una zuppetta - per questa stagione Castagne del prete, fagioli di Volturara, funghi, croccante di cacao : le castagne appena affumicate, il fagiolo di ruvida cremosità e intero, funghi pioppini e il cioccolato fondente che scalda questo assaggio di sottobosco irpino, scrocchia e mentre si scioglie sul palato, condisce le impressioni terrose degli altri elementi.

Castagne del prete, fagioli di Volturara, funghi, croccante di cacao

Non c’è da sorprendersi neanche se nel cestino del pane deliziano cubetti di granone, una pizza di granoturco, con peperone ed erbe selvatiche: «Sono preparazioni che lasciano affiorare un immenso senso di gratitudine verso i contadini locali che ci sostengono da sempre, provvedendoci la stessa materia prima che usano sulle loro tavole. Poi tocca a noi valorizzarle. Semplicità, autenticità, lo ripeterò all'infinito, e la eco delle parole di mamma, il vero pilastro di questa famiglia: mai abbassare la guardia. Non lasciarsi mai distrarre da tutto ciò che lavoro non è quando sei in cucina. La concentrazione sul piatto è fondamentale; come prendere la distanza da tutto ciò che potrebbe contaminare o infiacchire l’armonia e la “pulizia”, la trasparenza dell’opera quotidiana delle mani».

Il cestino del pane, con pane realizzato dalla brigata dell'Hub e graditi omaggi irpini: il granone - la pizza di granoturco, i grissini alla cipolla e l'olio nuovo, blend di Ravece e Ogliarola

Principi che Lina, a sua volta, trasmette alla sua squadra quasi tutta al femminile, a partire da Serena Falco, sua nipote, che impugna la penna - e il mestolo - per continuare a scrivere la storia, con tutto l’entusiasmo di una giovane 30enne.

Il benvenuto da parte della cucina di Identità Golose Milano: pane croccante e baccalà mantecato con sentori di limone

E ora andiamo agli ulteriori assaggi della serata, continuando con i Ravioli di burrata ed erbette, manteca campana, tartufo nero d’Irpinia: la burrata diventa un ripieno “carnoso” , elastico e gonfio dei ravioli fatti a mano, un tesoro di famiglia, con erbette, quindi scarolina, bietola e spinaci, conditi con la manteca, il burro fresco custodito nell’involucro della pasta filata; un boccone ricco, la cui dolcezza è incastonata tra i forti profumi del tartufo Irpino di Bagnoli.

Ravioli di burrata ed erbette, manteca campana, tartufo nero d’Irpinia

«La carne, invece, – commenta Marco– richiama la tradizione dell’uccisione del maiale, che avviene proprio in questi mesi giù. da noi, tra gennaio e febbraio. Solitamente la carne di questo spezzatino risulta molto tenace, proprio a causa della sua freschezza, e viene saltata in padella con le pappacelle, i peperoni sott’aceto, e patate schiacciate. Un piatto molto rustico. – poi interviene Lina - Noi abbiamo deciso di utilizzare un capocollo, la parte che più ci piace del maiale perché la componente grassa rende la carne scioglievole e sfilacciosa; delle patate ne facciamo una purea delicata, aggiungiamo un tocco di arancia per ammorbidire il sentore acido dell’aceto e chiudiamo con un mostocotto di vino Aglianico che amplia l’aromaticità della composizione».

Maiale bianco, papaccelle all’aceto, mostocotto di Aglianico e sentore di arance

E sul finale, un dessert di cui ti innamori al primo morso: una millefoglie, servita calda il giusto, con una crema pasticciera densa con sottili spunti agrumati. Sorprende quando, la crema e le nocciole avellane tostate si incontrano, al punto da sembrare una cosa sola, una “crema nocciolata” con il brio succoso delle amerene selvatiche.

Millefoglie, crema casalinga, nocciole avellane, amarene selvatiche

I Sapori Antichi di Oasis ci fanno pensare; la cucina ha certamente bisogno di stimoli, di nuovi corsi, di incontri inaspettati tra tecnica e materia, ma non potrà mai dimenticare, nè fare a meno di quel patrimonio inestimabile di consistenze, storie, aromi, passaggi di testimone e autenticità che costituiscono la tradizione italiana dei fuochi domestici, che diventano in casi come questi, un’arte eterna.