E chi ben finisce è a metà dell’opera: il lieto menu del cenone di San Silvestro all’Hub

Identità… (e papille) in festa: conto alla rovescia per la cena delle cene, il 31 dicembre, in via Romagnosi

24-12-2021
Gli chef Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, ass

Gli chef Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, assieme alla brigata di Identità Golose Milano, sono pronti ad accogliere il pubblico di via Romagnosi per gli appuntamenti di Identità in Festa: la cena del 24, il pranzo di Natale del 25, la domenica di Santo Stefano con il menu alla carta e, infine, il cenone del 31 dicembre, di cui vi presentiamo il percorso degustazione pensato per l'occasione. Per info e prenotazioni, consultare il sito dell'Hub

Se esiste un buon motivo per rimanere (o, perché no, arrivare appositamente) nell’urbe meneghina la sera di San Silvestro, lo è il menu che la brigata degli chef di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, hanno stilato minuziosamente per deliziare il goloso pubblico dell’Hub.

Subito dopo gli appuntamenti della cena della vigilia, il banchetto di Natale e, a seguire il pranzo della domenica di Santo Stefano, con una proposta à la carte (ve ne abbiamo parlato nell’articolo Identità in Festa: tutte le delizie da gustare a Natale e Capodanno all'Hub), passeranno pochi giorni perchè in via Romagnosi si riaccendano i fornelli per preparare un menu degustazione gioioso e opulento, un gioco di grandi classici e piatti creati ad hoc per celebrare l’occasione: l'ultima cena dell'anno. (Il percorso è proposto al costo di € 180,00 vini e bevande escluse. Per info e prenotazioni consultare il sito di Identità Golose Milano nella sezione Programma e Prenotazioni).

«Sin dall’inizio volevamo che fosse un menu allegro, che divertisse e stuzzicasse innanzitutto noi», ci svela il resident chef dell’Hub, Edoardo, «cosa ci piacerebbe mangiare poco prima dello scoccare della mezzanotte? Quali sapori rendere memorabili al principio di un nuovo anno? Così, ci siamo ispirati a ingredienti squisiti, a quelle tecniche che abbiamo assimilato di settimana in settimana al fianco degli chef ospiti e, poi, abbiamo mescolato il tutto con la nostra creatività. Il risultato? Un menu esplosivo!».

La brigata di cucina di Identità Golose Milano: Riccardo Migliazza, Daniele Falcone, Edoardo Travers, Andrea Mazza e Sabino Stella

La brigata di cucina di Identità Golose Milano: Riccardo Migliazza, Daniele Falcone, Edoardo Travers, Andrea Mazza e Sabino Stella

Una combinazione di portate raffinate, con sapori intensi di mare, ma anche tanta freschezza: «Si parte subito con dei piccoli assaggi – innanzitutto crudi di mare: dalla tartare di gambero al lime avvolta da un wrap croccante, alla ricciola con mela verde. Poi crocchetta di baccalà e sandwich di foie gras con chutney di pera, che sigilla il fegato grasso con dolcezza». Subito dopo sarà la volta di una morbida crema al cavolfiore, con capasanta appena scottata per non disperdere la sua sapidità marina così delicata e un corallo soffiato per alternare le consistenze.

Raviolo di crostacei con il suo ristretto e salsa al prezzemolo

Raviolo di crostacei con il suo ristretto e salsa al prezzemolo

«Il raviolo di crostacei, invece - ci spiega Edoardo - segue un filone sul quale ultimamente stiamo lavorando un sacco in brigata, ovvero la concentrazione dei sapori. Pertanto, abbiamo deciso di applicarla a questo primo piatto, interessante da proporre anche a casa per sorprendere gli ospiti. Preparate una sfoglia all’uovo porosa, così che possa assorbire tutti i succhi dei crostacei che utilizzerete: scampi, astice e gamberi, tagliati a mo’ di tartare e conditi con la loro bisque. Sarà la farcia del grande raviolo da richiudere e cuocere in acqua bollente. Nappatelo con un ristretto denso e lucido (un effetto che si ottiene aggiungendo un po’ di burro al fondo), che ricaverete lasciando prima tostare i carapaci e poi lasciando restringere il brodo». Della serie, non si butta via niente.

Astice, laccato con porro arrosto

Astice, laccato con porro arrosto

Si va avanti di astice, anche in questo caso, appena appena cotto e rivestito da un nappage regale: «La densità iodata incontrerà le note affumicate del porro arrosto, dall’effetto-brace».

Cremoso allo yogurt, mandarino e biscuit alle noci: uno dei dessert previsti per la serata

Cremoso allo yogurt, mandarino e biscuit alle noci: uno dei dessert previsti per la serata

E dopo vortice di dolcezza, prima con i toni agrumati e freschi del cremoso di yogurt, mandarino e biscuit di noci, poi il panettone, con la carezza avvolgente della crema di zabaione.

Prima di andar via, cotechino e lenticchie.

La nostra brigata di sala: da sinistra Brando Marchi, Andrea De Francisci, il maître e sommelier Andrea Polini, Simone Sacchetti e Federica De Guglielmo

La nostra brigata di sala: da sinistra Brando Marchi, Andrea De Francisci, il maître e sommelier Andrea Polini, Simone Sacchetti e Federica De Guglielmo

Le sorprenderti bontà della cucina di Identità Golose Milano, e il sorriso accogliende della squadra di sala coordinata dal maître e sommelier Andrea Polini, vi attendono. Con un finale così, che anno meraviglioso sarà: buone feste a tutti!


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano