Enzo Di Pasquale da Giulianova: elegante concretezza abruzzese

Lo chef di Aprudia a Identità Golose Milano con un menu di grande equilibrio e raffinatezza, per raccontare un territorio in modo nuovo e personale (ed esaltare il Tartufo Bianco Pregiato di Appennino Food Group)

26-11-2021
Enzo Di Pasquale sarà a Identità Golose Milan

Enzo Di Pasquale sarà a Identità Golose Milano ancora oggi, venerdì 26 novembre: per le prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell'Hub

E' un cuoco con una grande personalità Enzo Di Pasquale, arrivato ieri, giovedì 25 novembre a Identità Golose Milano, dove si fermerà anche per una seconda cena stasera, venerdì 26. Due serate che si svolgono anche nel segno del Tartufo Bianco Pregiato, in collaborazione con Appennino Food Group. Come ci aveva raccontato presentando il suo menu, Di Pasquale ha scelto di proporre un percorso capace sia di esaltare i profumi del prestigioso fungo ipogeo, sia di rappresentare le sue idee, la visione di cucina che declina quotidianamente nel suo ristorante Aprudia, a Giulianova (Teramo). 

E ci è riuscito alla grande. La cucina di Di Pasquale è affascinante perché offre uno sguardo non comune sui sapori e sugli ingredienti abruzzesi, che forse istintivamente associamo sempre a toni netti e decisi: nell'interpretazione dello chef giuliese c'è da una parte grande concretezza, sostanza, ma proposta con misura e delicatezza, tra sfumature eleganti e stratificazioni molto efficaci, non solo aromatiche, ma anche di consistenze. 

Il Tartufo Bianco Pregiato di Appennino Food Group è protagonista in questi giorni a Identità Golose Milano

Il Tartufo Bianco Pregiato di Appennino Food Group è protagonista in questi giorni a Identità Golose Milano

«In effetti - ci conferma chiacchierando dopo la fine del suo primo servizio nell'Hub di via Romagnosi - se dovessi scegliere delle parole per descrivere la mia cucina, penso che parlerei di un "gioco di equilibri". Mi piace provare a unire in un unico piatto più elementi coinvolgenti: può succede quando trasformiamo un elemento della tradizione come lo spaghetto alla chitarra in un dolce, oppure quando creiamo un piatto quasi totalmente vegetale, dandogli però una forza aromatica che ricorda in modo intenso le sfumature della carne. Lavoro in una città piccola, in cui non è sempre semplice affermarsi con un'identità gastronomica senza compromessi come la nostra, ma il nostro obiettivo è sempre restare fedeli alle nostri idee».

Hai lavorato in diversi ristoranti importanti, hai lavorato anche parecchio all'estero: cosa ti ha riportato in quella piccola città, in cui sei nato?
Paradossalmente il richiamo della mia cittadina natale l'ho sentito molto forte dopo poco tempo che sono arrivato in Perù. Ho iniziato a fare esperienze in alcuni dei ristoranti più importanti di quel luogo così in vista nel panorama gastronomico mondiale, stavo per entrare anche al Central di Virgilio Martinez, quando mi sono reso conto che quello che volevo era tornare a casa. L'ho capito guardando come molti chef peruviani siano riusciti a far emergere la propria cucina partendo dai loro prodotti, interpretandoli con intelligenza e creatività. Mi sono detto che anche in Abruzzo non mancano dei prodotti nostri, unici, di grande qualità, che possono rappresentare l'identità gastronomica di un ristorante. 

Le brigate di Aprudia e di Identità Golose Milano insieme al pass

Le brigate di Aprudia e di Identità Golose Milano insieme al pass

Dopo qualche anno da quella scelta, cosa diresti al te stesso che in Perù stava facendo quei ragionamenti?
Gli direi che è un po' pazzo! Ma l'incoscienza fa parte delle nostre scelte, è giusto farsi guidare anche da quella. Sono sincero, non ho rimpianti e non mi capita di guardarmi indietro. Oggi poi, dopo essere riusciti a navigare attraverso il Covid senza naufragare, abbiamo la consapevolezza della solidità del nostro progetto. Ho aperto il mio ristorante nel bel mezzo della pandemia: è stato molto difficile, abbiamo superato mesi drammatici, ma adesso abbiamo dalla nostra la certezza di poter affrontare qualsiasi sfida.

Piatti al pass dell'Hub

Piatti al pass dell'Hub

Qual è stato l'insegnamento più forte che credi di aver tratto da questa esperienza così faticosa e dolorosa?
Non so se sia una cosa positiva al 100%, ma di sicuro ho capito che il ristorante, il mio lavoro, per me viene prima di qualsiasi altra cosa. Prima della famiglia, prima degli amici, è la cosa che conta di più, la priorità assoluta. E' quello a cui penso alla mattina quando mi sveglio e continuo fino a quando torno a letto per dormire. Ho 36 anni, non sono più un ragazzino, e sento di poter dire, con serenità, di aver raggiunto questa consapevolezza. 

Il ristorante ha poco più di un anno: a che punto della sua evoluzione credi di essere arrivato?
Senza presunzione, credo di poter dire che siamo stati capaci di proporre idee nuove, magari non inedite, ma abbastanza di avanguardia, come la formula del solo menu degustazione, componibile da parte del cliente con i piatti che preferisce, senza distinguere tra le varie tipologie di portate. Ci sono quindi alcune cose che dobbiamo consolidare, anche per farle comprendere meglio in un contesto particolare come quello in cui ci troviamo. C'è anche però tanta ricerca da fare: mi piacerebbe avere ancora più prossimità nella selezione dei prodotti, ricollegandomi a quelle idee che avevo avuto quando ero in Perù. C'è ancora molto da fare, in particolare sul pesce: noi ci troviamo in una cittadina di mare e d'estate capita spesso che in carta io non proponga il pesce. Qualcuno dei miei clienti mi vorrebbe strozzare, ma io so che l'estate è il periodo peggiore per ricercare e offrire pesce locale di qualità. I consumatori non sono ancora molto educati a questo tipo di approccio, ma quando poi spieghi loro le motivazioni di certe scelte, le capiscono perfettamente. Quindi mi interessa proseguire in questo percorso e mi auguro che anche molti altri colleghi facciano scelte simili, per promuovere maggiore consapevolezza su questi temi. 

Di seguito, le foto dei piatti proposti da Enzo Di Pasquale, raccontati dallo stesso chef di Aprudia.

Seppie, gamberi, fagioli del Tavo, brodo di pollo
«Molto spesso nelle proposte del nostro ristorante lavoriamo sull'unione tra pesce, crostacei, carni e vegetali: quindi questo antipasto rappresenta molto bene le combinazioni che cerchiamo nei nostri piatti»

Seppie, gamberi, fagioli del Tavo, brodo di pollo
«Molto spesso nelle proposte del nostro ristorante lavoriamo sull'unione tra pesce, crostacei, carni e vegetali: quindi questo antipasto rappresenta molto bene le combinazioni che cerchiamo nei nostri piatti»

Mantecato di cardoncelli, patate, topinambur e mascarpone (con grattata di Bianco Pregiato)
«Giochiamo con l'idea del risotto, mantecando un ingrediente a cui facciamo prendere la forma del chicco di riso, che in questo caso è la patata, che poi viene accompagnata con cardoncelli e topinambur, e mantecato in padella con olio e mascarpone, a dare quell'elemento grasso che può esaltare anche il tartufo bianco»

Mantecato di cardoncelli, patate, topinambur e mascarpone (con grattata di Bianco Pregiato)
«Giochiamo con l'idea del risotto, mantecando un ingrediente a cui facciamo prendere la forma del chicco di riso, che in questo caso è la patata, che poi viene accompagnata con cardoncelli e topinambur, e mantecato in padella con olio e mascarpone, a dare quell'elemento grasso che può esaltare anche il tartufo bianco»

Scorzonera, cicoria, cime di rapa, radicchio tardivo, porcini, lardo, trebbiano
«In questo piatto, partendo dal basso e poi salendo, abbiamo il vegetale, l'amaro, l'umami, il sapido con il lardo. Poi concludiamo con una salsa al Trebbiano, che potrebbe sembrare un fondo bruno, ma in realtà è ottenuta solo con sedano rapa e Trebbiano. Lardo a parte, potrebbe essere un secondo piatto completamente vegetale, anche questa è un'idea su cui ci capita di lavorare spesso»

Scorzonera, cicoria, cime di rapa, radicchio tardivo, porcini, lardo, trebbiano
«In questo piatto, partendo dal basso e poi salendo, abbiamo il vegetale, l'amaro, l'umami, il sapido con il lardo. Poi concludiamo con una salsa al Trebbiano, che potrebbe sembrare un fondo bruno, ma in realtà è ottenuta solo con sedano rapa e Trebbiano. Lardo a parte, potrebbe essere un secondo piatto completamente vegetale, anche questa è un'idea su cui ci capita di lavorare spesso»

Chitarra di pasta, castagne e cannella, sassi di ricotta di pecora, limone
«L'ispirazione per questa interpretazione dolce della pasta viene da un ricordo d'infanzia legato al Carnevale: da bambini mangiavamo sempre quesi ravioli dolci ripieni di ricotta e cannella e ricoperti di altra cannella e zucchero. Quindi abbiamo unito la pasta abruzzese più conosciuta e questo dolce tradizionale che invece conosce quasi solo chi è cresciuto dalle nostre parti»

Chitarra di pasta, castagne e cannella, sassi di ricotta di pecora, limone
«L'ispirazione per questa interpretazione dolce della pasta viene da un ricordo d'infanzia legato al Carnevale: da bambini mangiavamo sempre quesi ravioli dolci ripieni di ricotta e cannella e ricoperti di altra cannella e zucchero. Quindi abbiamo unito la pasta abruzzese più conosciuta e questo dolce tradizionale che invece conosce quasi solo chi è cresciuto dalle nostre parti»


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