Gert De Mangeleer
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Nicola Fossaceca fotografato da OnStageStudio sulla soglia di via Romagnosi 3
Nicola Fossaceca è arrivato a Identità Golose Milano con un gran sorriso e con molta voglia di far conoscere la propria cucina e di esprimersi attraverso i suoi piatti. Il menu, proposto in via Romagnosi fino a sabato 3 ottobre, si apre con un piccolo boccone, l'Arancino di riso con Ventricina del Vastese, che già racconta una delle idee dello chef di Al Metrò di San Salvo (Chieti): prendere ricette regionali della tradizione italiana, portarle in Abruzzo e farle incontrare con ingredienti e sapori di quella terra.
Simile, ad esempio, l'approccio che ha portato Fossaceca a creare il Risotto cacio e pepe con scampi e ricci di mare, forse il piatto che più ci ha conquistato per la sua complessità ed eleganza aromatica: la "cacio e pepe" parte dal caciocavallo molisano (San Salvo è molto vicina al confine con il Molise) e diventa un risotto, anche per omaggiare la città di Milano che lo ospita per qualche giorno. Il risultato è un percorso fatto di sapori puliti, netti, immediati. Pop, senza per questo perdere in raffinatezza.
«Il primo obiettivo era certamente portare qui il mio territorio, con le materie prime che lo rappresentano. E poi, di conseguenza, la mia cucina, che è radicata nella realtà di San Salvo. Ho la fortuna di ospitare ogni anno moltissime persone che vengono a trovarci al Metrò, ma portarla qui a Milano è per me un'emozione davvero grande. Così ho scelto sia dei piatti storici, come la Triglia in skapece espressa, che faccio da circa 10 anni, sia dei piatti di creazione molto più recente».
Nicola Fossaceca e al suo fianco il resident chef di Identità Golose Milano Simone Maurelli
Arancino di riso e ventricina del Vastese «Iniziamo la cena con un assaggio di uno dei sapori più tipici del mio territorio. La ventricina è una specialità molto amata dalle mie parti e ho voluta usarla in questa mia interpretazione dell'arancino di riso»
Triglia in skapece espressa, salsa agrodolce al miele «In questo antipasto utilizziamo gli ingredienti di una ricetta tradizionale, cambiando però le temperature, le consistenze, dandole un approccio contemporaneo. Nella versione tradizionale il pesce veniva semplicemente impanato, fritto e conservato in uno sciroppo di aceto e zafferano. Noi la rendiamo più croccante, cucinandola espressa: facciamo una pastella che contiene lo zafferano, la triglia viene sfilettata e fritta e poi accompagnata da una salsa agrodolce, che contiene l'aceto e anche il miele»
Risotto cacio e pepe con scampi e ricci di mare «Come prima cosa, mi divertiva l'idea di arrivare da San Salvo a Milano e proporre un risotto. Poi, anche in questo caso, abbiamo scelto un prodotto della nostra zona come il caciocavallo, in questo caso molisano, visto che ci troviamo tra Molise e Abruzzo. Lo usiamo nella base del cacio e pepe, poi aggiungiamo ingredienti di pesce del mar Adriatico, ovvero gli scampi e i ricci di mare, creando questo goloso contrasto tra terra e mare»
Pescatrice millefoglie di patate e aglio rosso del Fucino fermentato «Anche la pescatrice l'ho scelta perché per noi in Adriatico è uno dei pesci più apprezzati e utilizzati, sia nelle grigliate che al forno. Poi ho deciso di usare questo aglio particolare, che mi ha proposto un produttore abruzzese per farlo conoscere. Oggi l'aglio nero lo troviamo in molte cucine anche in Italia, e mi piace molto poter usare un aglio rosso fermentato che nasce in Abruzzo. Conferisce una nota leggermente rustica, classica dell'aglio, ma delicata, equilibrata, ottima per accompagnare la pescatrice che viene cucinata alla brace»
Pesca, basilico e aceto di miele «A San Salvo non abbiamo molti prodotti caratteristici, ma la pesca è invece un'istituzione: viene coltivata da moltissimi anni nel nostro territorio con ottimi risultati. In questo periodo abbiamo le pesche tardive, settembrine, che si fanno apprezzare per la concentrazione di sapore, nonostante qualcuno pensi che finita l'estate questo frutto non si trovi più. E' un dessert che non punta solo sulla dolcezza, ma che propone un interessante equilibrio, tra l'elemento dolce della pesca, quello aromatico del basilico e quello delicatamente acido dell'aceto di miele»
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano