Restaurant manager (e camerieri) tra sala, cucina e shaker. «Bisogna essere polivalenti», dice l'Alto Cocktail Festival

Quest’anno sono diventati cinque i giorni dedicati all’Alto Cocktail Festival a Cervia (Ravenna), l'evento dedicato alla miscelazione contemporanea - che alla prima edizione si era svolto in una sola serata - nato dalla professionalità e dall’intraprendenza del giovanissimo Niccolò Amadori, cresciuto nelle attività di ristorazione e accoglienza di proprietà della sua famiglia. A soli ventitré anni ha all’attivo collaborazioni nazionali e internazionali. Spiega: «Il mio percorso professionale in alcuni dei più importanti cocktail bar internazionali, mi stimola continuamente nell’intento di dare risalto alla miscelazione contemporanea di qualità e far diventare il festival come un punto di incontro qui in riviera, per gli esponenti di spicco internazionali del settore».

La novità dell’edizione 2024 è stata quella di mettere in campo il dialogo tra miscelazione contemporanea e cucina. D’altronde, le anime caratterizzanti di Alto Rooftop, che ha ospitato l’evento, sono rappresentate dal cocktail bar diretto da Niccolò e il ristorante con la cucina dello chef Andrea Vailati.

Dal 15 al 19 giugno, ogni sera, è stato possibile non solo partecipare al momento dell’aperitivo – per provare i cocktail signature dei bartender e dei brand ambassador presenti, conoscere le novità delle aziende e dei brand presenti grazie alla presenza di dieci postazioni tra brand, tre guest bartender a serata e aziende food – ma anche prenotare “spirits in a dinner pairing”: una cena a cura di uno dei cinque chef ospiti (Andrea Vailati di Alto Rooftop, Andrea Giuseppucci, Stefano Zanini del ristorante Mos e Fabrizio Bartoli di Arduino) che hanno dato vita ognuno a percorsi degustazione in perfetta sinergia con altrettanti bartender (appunto Amadori di Alto Rooftop, Jimmy Bertazzoli di Aguardiente, Alessandro Venturi bartender del Colibrì, Andrea Pomo brand ambassador di Santa Teresa 1976, Lorenzo Ghironi per Arduino), coinvolgendo gli ospiti in pairing sorprendenti e inusuali.

L’intenzione del creatore dell’evento è stata quella di creare «un'occasione unica per scoprire nuove tendenze nel mondo dei cocktail e per apprezzare il lavoro dei professionisti del settore».

Questa intenzione si è espressa anche attraverso la serata di domenica dedicata ai protagonisti di diverse edizioni di Emergente - Angelo Tantucci proprietario della pizzeria Il Capriccio di Monsano, lo chef Danilo Massa di DaMa a Piode in Valsesia, gli uomini di sala Federico Foschi di La Cucina di San Pietro a Pettine a Trevi e Gianluca Grossi assistente sommelier al Glam di Venezia, la pasticcera Debora Vella di LEI Atelier Gourmet a Gatteo a Mare - affiancati dal pairing firmato dal già citato Jimmy Bertazzoli, barman e patron di Aguardiente, cocktail bar a Marina di Ravenna, inserito quest’anno da The World’s 50 Best nella sezione 50 Best Discovery. 

 

Nuove professionalità tra sala e miscelazione

Federico Foschi è il restaurant manager de La Cucina di San Pietro a Pettine, in provincia di Perugia. Dopo un cocktail per l’aperitivo sulla terrazza fronte mare – Tramonto con Aperitivo Audere, liquore aupeptico prodotto da Green Heart Distillery, la distilleria della stessa proprietà del ristorante, con arancia, vaniglia. Seguito d Karkadè, con soda al vino bianco Grechetto infuso a caldo con tè bianco, gelsomino, limone, pesca e papaya con guarnizione di gelatina alla pesca e karkadè – con il quale ha apportato le sue abilità di miscelazione, Foschi ha rivestito il ruolo di sala durante la cena. Lui è un esempio di una nuova figura professionale trasversale, che a quella di restaurant manager – con mansioni amministrative, di gestione e supervisione – unisce la formazione legata al mondo della cucina in modo funzionale a quello di sala e al mondo della miscelazione.

Dopo un diploma di cuoco all’istituto alberghiero di Spoleto, si è in realtà avvicinato casualmente e per curiosità al mondo della sala scoprendo da un lato la passione per il rapporto diretto con gli ospiti e, dall’altro, quello per la miscelazione, grazie ai bartender Simone Matia Raiola – anche master distiller di Green Heart Distillery – ed Enrico Maestrini e alla distilleria interna che gli ha permesso un contatto diretto e consapevole con la produzione dei prodotti finiti, punto di partenza di un cambiamento nel pairing che guarda oltre al vino verso un’alternativa meno usuale ma sempre più richiesta, quella del cocktail pairing. Spiega: «Il cliente oggi ha una grande consapevolezza di quello che sta per mangiare e bere, ed è sempre alla ricerca di nuove esperienze gastronomiche. Il pairing è parte fondamentale dell’esperienza, ecco perché chi è in sala deve saperlo comunicare». E ancora: «La figura del cameriere oggi è ormai lontana da chi “porta i piatti”. È necessaria la conoscenza di cosa si sta proponendo e vendendo per regalare e accompagnare il cliente in un’esperienza completa».

A proposito di nuove professionalità, l’Alto Cocktail Festival è stato anche il palcoscenico di un pairing tra mixology e formaggi firmato da Alfredo Voci. Per lui venticinque anni di carriera, con diverse esperienze stellate; oggi è restaurant manager di Campamac a Barbaresco. Ma è anche sommelier, mixology expert e cheese expert. Da qui, la sua conoscenza dettagliata del mondo formaggi e la formazione che gli permette di unire abilmente le competenze legate alla gestione del cliente con quelle tecniche.

Alfredo dà particolare importanza alla mixology nella ristorazione. L’idea di un pairing con i cocktail non ha nessuna intenzione di escludere il vino, ma vuole essere un’alternativa in più. Coccolare il cliente non è più solo mettere a disposizione la propria professionalità ed empatia ma è creare un ricordo, qualcosa di tangibile «costruendo ad hoc una ruota di formaggi e a questa abbinare un vino o un cocktail pensato per quello specifico abbinamento, nel rispetto anche della stagionalità, senza nessun tipo di forzatura». Il pairing diventa quindi un servizio in più, un qualcosa che trasmette al cliente l’essenza e il carattere del ristorante e la sua filosofia.

Una figura professionale completa e complessa che fa fronte alla necessità di rappresentare diversamente le figure professionali che conducono la sala di un ristorante, spesso sottovalutate ma che, ancora una volta, sono ben lontane dalla semplice azione di trasporto di piatti dalla cucina alla sala, costituendo elemento imprescindibile - e in alcun modo subordinato alla cucina - della totalità dell’esperienza gastronomica. Non possono prescindere dalle conoscenze necessarie in tema di ingredienti e materie prime senza dimenticare gli aspetti manageriali della figura del restaurant manager che in questi termini è un valore aggiunto per l’attività ristorativa: esclude la necessità di consulenze esterne e di risorse a lei destinate, aggiunge il valore di un’internalizzazione che garantisce una proposta inedita e strettamente legata al progetto per cui lavora e che ha tutto l’interesse a coadiuvare un lavoro di squadra affiatato.

Oggi, più il livello si alza, più la clientela richiede figure di sala e di restaurant manager quanto più trasversali e formate. È quindi fondamentale la formazione nelle lingue straniere così come in cultura generale, cioè in ambiti che varcano i confini del settore.

«Al cameriere non solo il compito di allietare un momento conviviale ma anche quello di essere il biglietto da visita del ristorante».