L'Operazione Strucchi di Paolo Dalla Mora, nel nome del Vermouth di Torino

Si può rendere attuale ciò che affonda le radici in una storia di quasi duecento anni? La risposta è si, ma se parliamo di vermouth e bitter l’impresa si fa ancora più ardua. E se a questa categoria una nuova realtà produttiva volesse aggiungere la propria offerta di un vermouth rosso, un bianco, un dry e un bitter? Follia? No, ma sicuramente quel genere di sfida che appassiona e alimenta la creatività e l’energia imprenditoriale di Paolo Dalla Mora. 

Sangue friulano, piemontese di adozione, appassionato di qualità e made in Italy, Dalla Mora porta nel suo DNA la passione per il cibo e la ristorazione – attività di famiglia–, tanto da fare di Barbaresco il suo quartier generale. Tra splendidi vigneti e paesaggi, qui trova casa la sua prima creatura in fatto di distillati ovvero Gin Engine, oltre che l’osteria gourmet Campamac aperta in società con lo chef Maurilio Garola.

Il suo carattere poliedrico e la sua pluriennale esperienza nella creazione di nuovi brand di successo in vari settori, si sono sposate con il desiderio dell’imprenditore friulano di lasciare il segno anche nel mondo dei distillati, entrando in campo con due categorie importanti soprattutto su territorio italiano. 

L’operazione Strucchi, se così vogliamo definirla, è proprio questo: celebrare un’eredità storica nazionale, darle nuovo corso e, nel contempo, recuperare un personaggio importante come Arnaldo Strucchi. Per lo più dimenticato, Strucchi in realtà è l’autore di uno dei più significativi testi sul vermouth di Torino e che, successivamente, divenne il punto di riferimento per la stesura del disciplinare di produzione. 

La sua fu una carriera importante prima come direttore e poi socio della nota azienda vitivinicola Gancia, una personalità forte in grado di essere fonte di ispirazione per Dalla Mora nella costruzione di un nuovo brand e riscoprire un’antica tradizione: Vermouth di Torino – Alla maniera di Strucchi.

Il lavoro di messa a punto delle ricette ha mosso i primi passi proprio dal volume, lavorando sui suoi bilanciamenti di spezie con un occhio a un obiettivo: realizzare dei prodotti compatibili tanto per la miscelazione quanto per la bevuta in purezza. Il vermouth rosso, in particolare, ha come focus quello di ricreare un gusto e una qualità che ricordi il prodotto dei primi del Novecento la cui forza era anche nella versione liscia.

L’interpretazione in chiave attuale di questo ventaglio di prodotti è stata affidata al bartender e ambassador Leonardo Todisco, a cui va il merito di aver ideato cinque ricette che sono una celebrazione dei grandi classici e un viaggio verso un’interpretazione più fresca e vivace di vermouth e bitter. In occasione della diciannovesima edizione del congresso di Identità Milano, si sono potuti assaggiare in anteprima alcuni drink che sono poi diventati cavalli di battaglia dell’azienda.

Due in particolare, hanno accolto il favore del pubblico ovvero l’Apocalypse Negroni proposto in chiave sour e quindi shakerato e servito straight, e la Divina, un twist sul daiquiri classico dove il vermouth viene abbinato a un rum cubano, eucalipto, cardamomo e lime. 

La tradizione di Strucchi trova però l’occasione di sperimentare nuovi territori, come quelli gastronomici, grazie a collaborazioni virtuose e originali come quella con Paolo Parisi. Le sue uova diventano protagoniste di una versione inedita grazie all’infusione al vermouth Strucchi che sorprende per l’eleganza ed equilibrio e dove il residuo zuccherino non è mai eccessivo. 

La creatività di Dalla Mora si concretizza anche nella sua capacità di andare al di là di quell’orizzonte convenzionalmente delineato. Dal suo quartier generale di Barbaresco arrivano già notizie di nuovi progetti con la convinzione che, nel mercato degli spirits, ci sia ancora molto da dire e da raccontare. Allo stesso tempo, però, la novità spesso non si nasconde in territori lontani ancora da esplorare ma a casa nostra. Infatti, l’imprenditore si sta concentrando nel cercare si connessioni con il suo amato Piemonte, nell’offrire esperienze uniche dando vita a un prodotto in grado di adattare e reinterpretare le ricette tradizionali con maestria, donando al pubblico una gamma di sapori avvincenti e autentici. 

In ciò che abbiamo e che, spesso, ci dimentichiamo lasciando che il tempo e la velocità del presente distolgano l’attenzione, è in realtà ciò che racchiude in sé un messaggio e un progetto che va solo declinato con un’identità più contemporanea, fresca e accattivante. È forse la rilettura del passato, delle proprie tradizioni e di ciò che ci circonda la chiave del successo? Non ci resta che aspettare e vedere.