Diego Vitagliano, un 2021 da sogno per il pizzaiolo partenopeo

Non solo premi e riconoscimenti importanti, ma anche due nuove aperture: una Bakery e un Bistrot. Ma non basta: è già pronta la sua scuola di formazione

15-12-2021
Diego Vitagliano, napoletano, classe 1985

Diego Vitagliano, napoletano, classe 1985

E' stato un 2021 speciale, ricco di gioie e di soddisfazioni professionali, per il pizzaiolo napoletano Diego Vitagliano: su queste pagine avevamo iniziato a tesserne le lodi già nel 2017 (A Pozzuoli il Maradona della pizza), sottolineando immancabilmente quell'associazione d'idee profondamente partenopea che l'ha portato a scegliere come insegna e come simbolo della sua passione per la pizza un numero e uno solo: il 10, con cui ha intitolato sia la sua prima insegna, a Pozzuoli, che quella aperta successivamente a Bagnoli.

Erano anni dunque che Vitagliano lavorava con tenacia per emergere e affermarsi nel panorama della pizza napoletana contemporanea: in questa stagione è stato premiato come pizzaiolo dell'anno dalla classifica 50 Top Pizza Italia, che lo vede anche al secondo posto nella classifica assoluta delle migliori pizzerie del paese; ha confermato i tre spicchi della guida del Gambero Rosso, che gli ha anche consegnato il premio come "Maestro dell'impasto"; ha ulteriormente ampliato la sua offerta al pubblico, aprendo due nuovi locali, uscendo anche dai confini classici della pizzeria, con una Bakery e un Bistrot

Oggi, a ripensare ai primissimi passi nel mondo della pizza, Diego Vitagliano ricorda soprattutto «una gavetta seria, una gavetta vera. Ho iniziato 21 anni fa, in uno dei locali più storici di Napoli, con il mitico Salvatore Esposito da Carmnella: ho iniziato come porta-pizze, prima di potermi accostare agli impasti e al forno. Poi ho fatto qualche altra esperienza e sei anni fa mi sono sentito pronto per mettermi in proprio». 

Nel prendere questa decisione, Vitagliano ha anche voluto dare forma alle sue idee sull'evoluzione della pizza, dopo aver fatto proprio l'approccio tradizionale partenopeo: «Avevo capito che c'era un futuro da interpretare, che avevo l'opportunità di migliorarmi, di studiare, per diventare uno degli interpreti della pizza napoletana contemporanea. Ero cresciuto in una tradizione che sugli impasti si basava solo sulla sensibilità: si andava a occhio, contava l'esperienza e la mano del pizzaiolo. Io invece mi sono messo a studiare, volevo capire ogni passaggio di quella trasformazione, per poter poi migliorare ogni giorno». 

La pizzeria 10 Diego Vitagliano esordisce così con un'identità precisa, ancorata sicuramente alla tradizione, ma con la voglia di guardare oltre e proporre soluzioni innovative: «Oggi, lo dico senza presunzione, credo che la mia pizza sia davvero riconoscibile, forse anche solo da una fotografia si può capire che è una mia pizza. Ho cercato di imporre un mio stile e ho sempre interpretato la pizza con un approccio da panificatore, usando impasti indiretti, pre-fermenti, farine diverse dalla classica 00 che è radicata nella tradizione napoletana». 

E se adesso celebriamo un anno speciale per Vitagliano, gli esordi non sono stati semplicissimi, come capita spesso a chi vuole innovare: «Il primo periodo è stata una battaglia - sorride Diego mentre ripercorre questa parte della sua storia - mi ricordo di chi parlava di me come uno che inseguiva le mode del momento, chi mi liquidava come un fenomeno passeggero. Dalla mia parte avevo il tempo, la mia tenacia, ma soprattutto il rispetto assoluto che ho sempre dimostrato, per il prodotto e per il pubblico. E appunto con il passare del tempo il mio lavoro si è consolidato, le persone che venivano nella mia pizzeria riconoscevano il mio impegno, capivano che offrivo loro una pizza buonissima e altamente digeribile. Che poi è la sintesi di tutto quello che io ho sempre voluto fare: trasmettere emozioni e far stare bene le persone, gusto e leggerezza». 

I pani della Bakery di Diego Vitagliano

I pani della Bakery di Diego Vitagliano

Sapeva di essere nel giusto Vitagliano, ha lavorato sodo per dimostrarlo, riuscendoci benissimo e oggi può gioire della soddisfazione piena, rotonda come una pizza, di essere nominato "pizzaiolo dell'anno": «Nella classifica di 50 Top Pizza ci sono dal primo anno, ero alla 43esima posizione. Stagione dopo stagione abbiamo dato il massimo per migliorarci e non nascondo che nell'ultimo anno l'obiettivo di entrare nei primi dieci di quella classifica ce l'eravamo prefissato esplicitamente. Sia io che tutti i miei ragazzi, nonostante i mesi complicati che abbiamo attraversato, abbiamo messo in gioco tutto quello che avevamo. Il risultato...ci ha lasciato quasi increduli, ha superato le nostre aspettative. Ora, con questo entusiasmo addosso, non possiamo fare altro che desiderare di migliorarci ancora».

Uno dei Bun proposti dal Bistrot: Revolution, con pulled pork, soncino, olio evo, chips di mela verde, bacon di suino nero, senape, bun al papavero

Uno dei Bun proposti dal BistrotRevolution, con pulled pork, soncino, olio evo, chips di mela verde, bacon di suino nero, senape, bun al papavero

Ma quali sono state le priorità che si sono dati Diego e le sue brigate per raggiungere questo obiettivo? «Abbiamo spinto ancora sull'innovazione - ci risponde sicuro - diversificando ulteriormente e andando oltre la pizza napoletana contemporanea, offrendo anche gli impasti croccanti. E' stato però anche molto importante lavorare sul servizio di sala, che è fondamentale per creare un rapporto di fiducia con il cliente, che sa che da noi troverà attenzione assoluta, un approccio scrupoloso nella gestione degli spazi e della sicurezza, e personale sempre competente ad accoglierlo. Ad esempio abbiamo aggiunto la figura del sommelier nei nostri locali, con un'ampia selezione di vini e di bollicine da accostare alla nostra pizza».

Vitagliano al lavoro sul SerieS Moretti Forni

Vitagliano al lavoro sul SerieS Moretti Forni

Il 2021 di Diego Vitagliano, come dicevamo, non ha portato solo premi e riconoscimenti, ma anche nuove aperture. Il 2 febbraio a Bagnoli è stata inaugurata la Bakery, mentre il mese scorso, sempre a Bagnoli, ha aperto i battenti anche il Bistrot. La panificazione è da sempre una passione del pizzaiolo napoletano, che con questo nuovo laboratorio può sperimentare con le lievitazioni naturali, con le farine macinate a pietra, ma anche con la pizza in teglia e alla pala; con i grandi lievitati dolci come panettoni e colombe, con i croissant e i muffin, ma anche con le zeppole e i casatielli. 

Il Bistrot, l'ultimo arrivato nella galassia Vitagliano, nasce anche per sfruttare al massimo il lavoro che viene svolto nella Bakery: «Io adoro lavorare con gli impasti, questa è la verità. Quindi ho sempre nuove idee, nuovi progetti: il Bistrot ha dunque lo scopo di darci il modo di cucinare, di diversificare la nostra offerta. Che sia un panino, un bun, una pizza al padellino...sentivo il bisogno di allargare ancora di più il campo. Siamo partiti senza fretta, con un approccio graduale, ma la risposta del pubblico è già positiva: la Bakery è presa d'assalto ogni giorno, il Bistrot è appena partito, noi ci stiamo rodando e, come giusto, ci vorrà un po' di tempo per farlo conoscere. Ma dalla mia ho la fiducia dei nostri clienti, ce la siamo guadagnata con il nostro lavoro in questi anni».

In questi due nuovi locali Vitagliano ha scelto di affidarsi alla tecnologia innovativa di Moretti Forni, di cui utilizza sia il forno statico SerieS, sia il forno rotativo SerieR, che il Neapolis, il potentissimo forno elettrico che raggiungendo la temperatura di 510° offre performance di cottura perfette per ogni stile di pizza. «Sono ormai cinque anni che conosco in prima persona la grande qualità di Moretti Forni: sono forni straordinari, prodotti da un'azienda seria, sempre attenta alle esigenze dei propri partner. Non conta solo la cottura perfetta su cui posso contare, che già sarebbe tanto, ma è la fiducia assoluta che sento nei confronti di questa azienda. Il SerieS lo uso nella Bakery per le pizze in pala, per quelle in teglia e per la panificazione. Il SerieR lo usiamo, sempre nella Bakery, per i grandi lievitati come pandolce, panettone, colombe, lo usiamo per biscotti, taralli e friselle, ma anche per i bun e le ciabatte che poi serviamo nel Bistrot: è davvero versatile. Il Neapolis, infine, lo usiamo nella Bakery per la realizzazione degli impasti croccanti, che poi serviamo anche nelle nostre pizzerie. Infatti si tratta di impasti precotti, che poi abbattiamo e mettiamo sottovuoto, per poi essere rigenerati in tre minuti quando ce li chiede il cliente. Ma lo usiamo anche per la pizza napoletana d'asporto».

Il panettone di Diego Vitagliano

Il panettone di Diego Vitagliano

E dopo un 2021 così ricco e pieno di progetti...Diego Vitagliano ha intenzione di fermarsi? Assolutamente no: sta già lavorando a un nuovo ambizioso progetto per una scuola di formazione: «Sto aspettando il momento giusto per lanciare questa ulteriore novità, con le restrizioni di questo periodo voglio attendere ancora un po' per presentarla. Mi è già capitato nel passato di fare formazione a ragazzi più giovani: ora vorrei costruire una realtà più solida, anche perché nel mio futuro vedo l'apertura di altre pizzerie, quindi posso offrire a questi ragazzi anche una formazione sul campo, e per me sarà più facile organizzare queste nuove aperture con delle squadre che ho formato io in prima persona. Anche nella mia scuola di formazione ho scelto di affidarmi alla tecnologia di Moretti Forni».