Il pizzaiolo Daniele Donatelli che ha studiato e sperimentato durante il lockdown, e ora è ripartito di slancio

Durante i quasi tre mesi di chiusura a cui è stato costretto, Daniele Donatelli è stato uno dei pochi pizzaioli gourmet italiani a non doversi inventare un delivery. In una pizzeria d’asporto, infatti, lui è nato e cresciuto e, riconoscendo a quella storia il pregio di avergli allenato i muscoli all’impasto, così come alla conoscenza del più ampio spettro possibile delle materie da utilizzare e a un’indagine quotidiana sulla sempre variegata predisposizione della clientela, anche quando due anni fa ha aperto a San Giovanni Lupatoto (Verona) il suo Donatelli 3011 - dove sforna lievitati di ogni genere dall’alba a notte fonda - ha scelto di non chiudere il suo altro locale, Donatelli Pizza & Birra, prediligendo la strada della diversificazione.

«Così quando ho dovuto serrarne uno, sono tornato a buttarmi a capofitto nell’altro», racconta lui, che di certo non ha l’indole del pigro meditativo e anzi ha letteralmente spremuto da ogni singolo giorno del lockdown l’energia per concretizzare tutte quelle nuove idee che gli frullavano in testa da un po’: un’evoluzione degli impasti per entrambe le pizzerie, naturalmente, e poi una linea di miscelati in bottiglia che uscirà a breve - «perché il mondo dei lievitati non è solo la pizza» - e un progetto ancora supersegreto sulla mozzarella, «ingrediente principe di ogni pizzeria».

Lungi dall’essere un tempo sospeso, per Donatelli questo è stato dunque un tempo fecondo - «perché trascorso totalmente in laboratorio» - e persino generoso, «perché sin dall’apertura del nuovo locale non avevo più avuto l’opportunità di ritrovare questa concentrazione». Ciò gli ha consentito di sperimentare e di osare anche sul fronte del delivery ciò che ampiamente rinnova ogni giorno da Donatelli 3011, dove non solo ha fatto letteralmente uno e trino il suo lavoro, declinandolo nelle classiche pizze tonde con blend di Petra 1 e Petra 3, pizze alla romana e focacce a spicchi con impasto ad alta idratazione, ma si è anche abituato a precisarlo con tre tipologie di forni differenti: a legna, elettrico e alla brace.

«In queste settimane ho lavorato per introdurre gradualmente nel menu del delivery nuove materie prime di qualità, senza alzare i prezzi - spiega - ma il mio chiodo fisso sono rimasti gli impasti: ho passato ore ed ore chiuso da solo in laboratorio, ho assecondato tutte le strane idee che mi sono passate per la testa per spingermi più in là, ma soprattutto sono riuscito a dedicarmi nuovamente a un lavoro fatto esclusivamente col lievito naturale, che adesso caratterizza ancor più fortemente la qualità aromatica delle nostre pizze, e alla ricerca dell’acqua perfetta per realizzare un sensibile miglioramento dell’impasto. Ho trovato finalmente quella ideale, un’acqua con un grado francese particolare, che viene da una sorgente naturale, con cui ho dimostrato quanto questo aspetto possa tecnicamente fare una differenza abissale».

Daniele Donatelli ha dunque riaperto con una bella carica, incoraggiato dal fatto che «anche i clienti sembrano aver superato la fase del timore e ci hanno dimostrato che non vedevano l’ora di tornare» qui al 3011, il cui nome si riferisce non a caso al codice ral del color rosso mattone, così fortemente evocativo della materia. È a stare alla misura della materia, infatti, che l’hanno educato i lunghi anni di gavetta nelle pizzerie di paese, nella gestione dei grandi numeri, nella curiosa strutturale esperienza dell’asporto, nell’occasionale confronto - pur in un percorso sostanzialmente da autodidatta - con maestri come Simone Padoan, fino a spingerlo a moltiplicarla in uno spazio grande e versatile, dove comprimario è il grande universo dei cocktail. «Per questo - racconta - oltre che sugli impasti, in questi mesi ci siamo concentrati ancor di più sulla miscelazione, al punto da essere pronti a tirar fuori una nostra linea di cocktail in bottiglietta pronti da bere».

Sono otto e tra questi ci sarà spazio per un nuovo filone dedicato ai fermentati che va a toccare anche l’altro progetto sulla mozzarella: «Ci sto lavorando molto e presto sarò in grado di rivelarne i dettagli. Dico solo che ognuno di questi tasselli va a comporre un quadro complessivo di attenzione al cliente e alla qualità dell’alimentazione. Quando parliamo di leggerezza, digeribilità, benessere non c’è mai solo un aspetto, come nel nostro caso potrebbe essere quello dell’impasto, a cui bisogna prestare attenzione: tutto dev’essere coinvolto in questa filosofia, in questa prospettiva».