Le pizze vegetariane di Pier Daniele Seu

Per fortuna di tutti noi, vegetariani e non, sono finiti i tempi in cui nei menu delle pizzerie le opzioni meat free o del tutto prive di proteine animali lasciavano poche alternative alla pur sempre buonissima Marinara – perfetta nel suo equilibrio tra pomodoro, aglio, origano e olio extravergine – o all’Ortolana, spesso condita con tristi verdure grigliate fuori stagione e senza sapore. Per trovare altre presenze di vegetali sulla pizza, si doveva andare su proposte decisamente più golose ma anche impegnative, come la parmigiana di melanzane o la goduriosa Salsiccia e friarielli della tradizione napoletana; in ogni caso, pizze in cui alle verdure spetta sempre un ruolo ancillare, poco più di un contorno.

Oggi invece non è più così grazie all’incontro sempre più frequente tra pizza e cucina e alla grande attenzione che i pizzaioli prestano a come condire i propri impasti, bilanciando la fantasia con la ricerca dell’equilibrio e lavorando su sapori inediti oltre che sulla leggerezza. È quello che sta facendo, ad esempio, Pier Daniele Seu da Seu Pizza Illuminati (via Bargoni 10-18, Roma. Tel. +39 06 5883384, https://seu-pizza-illuminati.business.site/), nel cui menu – che cambia a ogni stagione – ci sono sempre diverse pizze chiaramente indicate come vegetariane o addirittura vegan, ma che vale la pena assaggiare anche se si è onnivori.

«È un’idea nata dalle tante richieste da parte della clientela ma si è rivelata molto stimolante e divertente anche per me – racconta Seu – D’altra parte su salumi e formaggi sulla pizza ormai è stato detto quasi tutto, mentre quello vegetale è un mondo ancora in gran parte inesplorato». Le sue pizze “green”, infatti, sono decisamente poco banali e davvero buonissime. Nel menu primaverile, per esempio, c’è la Veggie Reef che mette sull’impasto una “ricetta della nonna” con i fagiolini corallo ripassati nel pomodoro e soffritto e basilico fresco, completata con pesto di pomodori secchi e una ben calibrata grattugiata di Provolone del Monaco.

Sulla Basilicata Coast to Coast mette invece una crema di fave fresche, cicoria ripassata, peperoni cruschi e l’intenso Gran Käse della Valcamonica come indovinata quota proteica ed extraterritoriale. La Pesto? è una riuscita provocazione che – al pari di altre pizze di Seu – porta sul disco di pasta una ricetta tipica, ricostruendone il gusto in maniera esemplare con le giuste proporzioni dei singoli ingredienti; in questo caso, il tipico pesto ligure con una base di fagiolini in crema, fagiolini alla piastra, crema di patate all’olio extravergine, pinoli, parmigiano reggiano grattugiato e in chips croccanti, foglie di basilico e una crema dolce all’aglio.

È completamente vegana la Assoluto di tuberi: sulla base di crema di rapa rossa ci sono patate americane, una julienne sottilissima di carote di Polignano viola, gialle e arancioni, arachidi tostate – a dare la parte sapida – e crema di pastinaca, con sopra un mix spezie “Sud Africa”. Come in un grande piatto, vegano ma soprattutto buono.