La pizza di Pepe è diventata funzionale

Ogni edizione delle Strade della Mozzarella o del Mediterraneo come sarebbe da alcune edizioni, solo che non viene spontaneo dire o scrivere, non può prescindere da pasta e pizza. Siamo a Paestum, oltre Salerno e Battipaglia, a un niente da dove una sessantina di anni fa si insediarono Ancel Keys e sua moglie Margaret Haney per studiare e definire quella che da tempo è universalmente riconosciuta come Dieta Mediterranea.

Pasta e pizza in più modi e in più momenti, soprattutto in lezione e in degustazione così come in due serate dedicate, ma anche, la pizza, come momento di riflessione in chiusura della prima giornata di due giornate, mercoledì 23 maggio. Gli organizzatori, Barbara Guerra e Albert Sapere, hanno infatti fatto sfilare i primi cinque classificati nell’edizione 2017 della guida 50 Top Pizza curata assieme con Luciano Pignataro. Uno alla volta, dal quinto al

primo, cinque personaggi, cinque discorsi su chi sono, da dove arrivano e dove andranno, cosa che in verità non tutti hanno saputo indicare con chiarezza. Nell’ordine Simone Padoan, Enzo Coccia, Francesco e Salvatore Salvo, Gino Sorbillo e Franco Pepe.

Un veneto e quattro campani. Le novità da due di loro, la pizzeria che tra un mese apriranno i fratelli Salvo nel salotto buono di Napoli, loro da sempre a San Giorgio a Cremano, e un nuovo progetto di Pepe a Pepe in grani nella sua Caiazzo. Il casertano, che sotto lo stesso tetto ha affiancato Authentica, coperti al massimo dieci, alla pizzeria vera e propria, coperti centinaia ruotando i tavoli, la settimana entrante aggiungerà in carta il Menù Funzionale.

Ha detto e scritto Pepe: «Si tratta di un ulteriore passo in avanti per liberare la pizza dall’idea che tutti hanno di uno strappo alla regola alimentare, di un qualcosa di veloce e goloso ma ben poco rispettoso della salute del consumatore». Tutto ruota attorno alla dieta mediterranea e all’equilibrio tra

carboidrati, pari al 55-60 per cento, proteine, 15-18 %, e lipidi, 25-30. Tutto partendo dalla massima attenzione alle farine, poco raffinate e con un discreto contenuto di fibre al punto che alcune tra loro verranno servite con l’accompagnamento di verdure in una ciotola a parte.

Non siamo abituati, a livello pizza, all’abbinare bontà e salute, concetto quest’ultimo sdoganato a livello cucina. Ma ci saremmo arrivati, al di là della dieta mediterranea in sé, perché “avvelenati” quotidianamente. Sempre Pepe: «All’inizio abbiamo lavorato sul menu che teniamo per estrapolare quelle che potevano mancare di proteine e di fibre e così lavorarci su. Poi verranno integrate da nuove ricette, sempre con lo stesso concetto di equilibrare grassi, proteine e carboidrati. E ai clienti, oltre alle schede tecniche e a un menu a parte,

saranno dati pure i consigli per i migliori abbinamenti sul bere grazie a Davide Guarino, il nostro sommelier».

Per ora sono state individuate e ripensate la Ceci delle colline caiatine, il Calzone con la scarola riccia, la Aglio, olio e peperoncino, Memento e la Viandante, quindi la Mangia bufala, l'Orto del giorno fino ai capolavori della tradizione: Marinara e Margherita, quest'ultima con a seconda delle giornate pomodori San Marzano o del piennolo o il pomodoro riccio. Saranno pizze più piccole, panetti da 200 grammi e circonferenza di 18/20 centimetri. Funzionali anche al momento del servizio. Detesto quando il diametro di una margherita o una marinara è maggiore di quello del piatto.