Faticare il doppio

Non è facile raccontarsi, soprattutto per me che ho un carattere piuttosto introverso. Ho 30 anni e sono lo chef della Degusteria del Gigante di San Benedetto del Tronto nelle Marche, un piccolo ristorante situato in un vecchio casale del borgo marinaro. Il mio percorso formativo successivo alla scuola alberghiera si è arricchito in diversi locali della costa adriatica.

Devo per esempio tantissimo a Piero Crescenzi del Messer Chichibio, ancora a San Benedetto. È qui che ho capito il significato di organizzazione del lavoro: era una macchina perfettamente oliata, una cucina in cui non mancava mai nulla, dalla boccetta di sale sempre colma fino all’orlo alla dispensa ricca di ogni materia prima, in ogni momento. Uno chef pioniere, avanti nel tempo.

Subito dopo ho lavorato appena oltre il confine da Romito, all’epoca in cui il suo ristorante Reale aveva ancora una stella e stava a Rivisondoli, L'Aquila. Niko mi ha aperto gli orizzonti della cucina. E mi ha colpito per l’umiltà che mette in ogni momento nel rapporto col personale: ogni piatto veniva assaggiato e lui ascoltava tutti. L’uomo fatto a cucina. Ho poi completato il mio tragitto con dei corsi, brevi ma importanti: uno sui primi piatti con Ettore Bassi e uno sui dolci con Loretta Fanella.

Il mio è uno stile che si basa essenzialmente sull'utilizzo delle materie prime del territorio e sulla riscoperta delle vecchie ricette locali. Sapori facilmente riconoscibili e piatti non troppo barocchi, che seguono una linea di pulizia e semplicità. Un percorso piuttosto complesso da seguire in una città che si veste di modernità ma poi alla fin fine rimane piuttosto antica e conservatrice nell’atteggiamento di fondo. Ma quella che viene considerata la cenerentola delle Marche è una zona ricchissima di materie prime eccellenti e di tradizioni culturali ed enogastronomiche che stiamo lavorando per rivalutare al massimo. Un compito non facile.

Se mi ha ostacolato il fatto di essere una donna cuoca, al lavoro in cucine del sud? Sì, non lo nego. Il fatto che magari fossi la prima femmina a entrare in una brigata veniva sempre rimarcato. Ancora oggi, chi entra in cucina pensa sempre che lo chef sia il mio sous-chef, Luigi Damiani: difficile credere che un cliente pensi che al timone stia una donna. Lessi anche che la stessa cosa succedeva anche alla mia collega Cristina Bowerman, una donna-chef che stimo molto. Ricordo anche un’intervista rilasciata dallo chef di uno dei più importanti ristoranti del Nord Italia a Panorama, qualche anno fa: dicevano che per una donna-chef è più difficile anche perché, in caso di gravidanza, non è possibile chiudere un ristorante. Ci rimasi piuttosto male. E pensai: perché, per gli uomini non vale la legge dell’imprevisto?

Spesso ho dovuto lavorare il doppio dei colleghi maschi per dimostrare di valere veramente. Ho sempre pensato però che, dove la forza fisica magari non può competere con quella dell'altro genere, noi sappiamo usare di più la testa: se un carico è pesante, lo solleveremo in due tempi. Insomma, nulla è impossibile. E chiuderei, parafrasando una frase rubata che ho sentito da Cristina Bowerman: in qualsiasi lavoro non c’è una coniugazione al maschile o al femminile. Ci sono persone che cercano di fare al meglio e con amore il proprio mestiere. Molto è stato fatto ma c'è ancora molto da lavorare.

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