05-12-2023
Risotto al radicchio rosso di Verona è il Piatto delle feste 2023 di Davide Botta, chef del ristorante con locanda L'Artigliere a Isola della Scala in provincia di Verona
Il Natale si avvicina, l’aria è già frizzante e mani abili si avviano alla preparazione di mille e una delizia per imbandire la gioiosa (e golosa) tavola delle feste.
Ecco perchè abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Questo piatto rappresenta l'inverno e le feste che si concentrano sia nei colori, che nelle sfaccettature gustative tenute insieme da un nostro grande ingrediente, il Vialone Nano. Un piatto della tradizione da me interpretato.
RISOTTO AL CENTRIFUGATO DI RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 320 g riso Vialone Nano IGP 150 g vino Valpolicella Superiore 800 g brodo vegetale 30 g soffritto di scalogno 100 g burro 30 g mascarpone 100 g Asiago Stravecchio 100 g estratto di radicchio rosso veronese 4/5 foglie di radicchio disidratato
Lo chef Davide Botta
PROCEDIMENTO Versate il riso all’interno di una casseruola dai bordi alti, quindi accendete il fuoco. Iniziate il processo di tostatura del riso con un mestolo in legno, che vi consentirà di mantenere i chicchi di riso più sodi e integri al termine della cottura. Sfumate con il vino rosso a temperatura ambiente, aggiungete il burro freddo e la base di soffritto di scalogno. Lasciate sfumare tutta la parte alcolica.
A questo punto utilizzerete una frusta da pasticceria per continuare la cottura, bagnate il riso con il brodo bollente poco per volta sino alla fine; a metà cottura aggiungete l'estratto di radicchio.
Regolate di sale e mantecate il risotto con il mascarpone e il formaggio Asiago stravecchio grattugiato. Il risotto risulterà cremoso e si adagerà lentamente nel piatto. Una nota di croccante saranno le foglie di radicchio disidratato che riporremo in cima.
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Classe 1967, veneto, inizia il suo percorso in quella che era una vecchia osteria di paese, da lui rilevata così da farne la sua scuola per imparare il mestiere. Rimane in terra bresciana per oltre 20 anni, poi, nel settembre 2012, viene a conoscenza di una struttura disponibile a Isola della Scala (Verona). Se ne innamora e, con la sua compagna, ne fa un luogo di ristoro, dove oltre a una deliziosa cucina, offre anche la possibilità di fermarsi a dormire: è L’Artigliere, il suo ristorante con locanda.
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