Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città.
Signore e signori: l'estate è servita!
La stagione estiva porta grande forza, colori vivaci e sapori complessi, legati a ingredienti che noi di Cōre preferiamo utilizzare solo nel corso di questo periodo, ad esempio peperoni e pomodori, indiscussi padroni della scena mediterranea e più in generale delle mie memorie passate. Non è estate senza l'odore intenso delle piante di pomodoro.
Nel piatto che presentiamo abbiamo unito a questi ricordi una buona dose di tradizione e l'utilizzo di un altro ingrediente che mi ha accompagnato nel mio percorso di formazione: la faraona.
FARAONA ALLA CACCIATORA 2023
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la salsa alla cacciatora
250 g datterini
1 spicchio d'aglio
1 peperone rosso
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Aceto q.b.
2 foglie basilico
Per la salsa di friggitelli
500 g friggitelli
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Per la salsa di Faraona
Carcasse di faraona
Vino rosso di qualità q.b.
Per l'emulsione d'aglio
4 spicchi d'aglio
Olio di semi q.b.
Sale q.b.
Succo limone fresco q.b.
Latte q.b.
Per il gyoza
200 g farina forte
200 g acqua
Sale q.b.
Cosce di faraona
Burro q.b.
Erbe aromatiche
Per la finitura
Olive infornate
Capperi dissalati
Polvere di aglio nero
Procedimento
Iniziare pulendo la faraona da eventuali piume; eviscerare e separare le cosce dai petti. Pulire le carcasse, tagliare a piccoli pezzi e tostare in forno a 210°C. Ridurre di un terzo una bottiglia di vino rosso di qualità, aggiungere le carcasse tostate, sgrassare e coprire con acqua. Lasciare ridurre e ripetere per tre volte l'operazione. Quindi filtrare con l'etamina e lasciar ridurre a fiamma molto tenue.
Rosolare le cosce, bagnare con del vino bianco secco, lasciare evaporare, quindi bagnare con del brodo vegetale (o acqua), coprire e portare a cottura. Sfilacciare e riporre in una planetaria con il gancio a foglia, aggiungere qualche tocchetto di burro, della glace di carne e un trito di erbe aromatiche; montare. Questo sarà il ripieno delle gyoza.
Per il gyoza
Portare a bollore l'acqua, salare ed incorporare le farina. Lavorare bene e riportare sul fuoco per un minuto. Lasciare raffreddare, quindi stendere e farcire. Friggere in abbondante olio di semi.
Per l'emulsione d'aglio
Sbianchire (da freddo) gli spicchi d'aglio per tre volte; coprire con del latte e lasciar cuocere a fiamma bassa, poi raffreddare. Frullare, aggiungere del sale e del limone; infine, montare con olio a filo come una maionese.
Per la cacciatora
Mondare i peperoni e tagliare a tocchetti; tagliare a metà i pomodorini e versare tutto in una pentola con doppio fondo aggiustando di sale; condire con abbondante olio e aglio, coprire e portare sul fuoco a fiamma viva, quindi "tostare" per 20 minuti. Aggiungere il basilico e lasciare intiepidire. Passare all'estrattore e regolare di sale e aceto.
Per i friggitelli
Mondare e sbianchire in acqua salata, scolare e frullare con olio e sale, poi raffreddare.
Per il petto di faraona
Dare una forma cilindrica a ogni petto con l'aiuto della pellicola, condizionare sottovuoto e cuocere a 68°C per un'ora. Aprire, asciugare e dorare in padella dalla parte della pelle. Pareggiare e condire con sale maldon, poi nappare con la glace.
Per la finitura
Servire a parte il gyoza con l'emulsione d'aglio e l'aglio nero in polvere. Sul piatto, invece, alternare la salsa alla cacciatora e la salsa di friggitelli, qualche spuntone d'aglio, capperi e olive nere infornate. Disporre al centro il petto nappato e ultimare con foglie di origano fresco.
