21-07-2023
Faraona alla cacciatora 2023 è il Piatto dell'estate di Celestino Mauro, chef del ristorante Cōre a Castrovillari in provincia di Cosenza
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
La stagione estiva porta grande forza, colori vivaci e sapori complessi, legati a ingredienti che noi di Cōre preferiamo utilizzare solo nel corso di questo periodo, ad esempio peperoni e pomodori, indiscussi padroni della scena mediterranea e più in generale delle mie memorie passate. Non è estate senza l'odore intenso delle piante di pomodoro.
Nel piatto che presentiamo abbiamo unito a questi ricordi una buona dose di tradizione e l'utilizzo di un altro ingrediente che mi ha accompagnato nel mio percorso di formazione: la faraona.
FARAONA ALLA CACCIATORA 2023 Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la salsa alla cacciatora 250 g datterini 1 spicchio d'aglio 1 peperone rosso Olio evo q.b. Sale q.b. Aceto q.b. 2 foglie basilico
Per la salsa di friggitelli 500 g friggitelli Olio evo q.b. Sale q.b.
Per la salsa di Faraona Carcasse di faraona Vino rosso di qualità q.b.
Per l'emulsione d'aglio 4 spicchi d'aglio Olio di semi q.b. Sale q.b. Succo limone fresco q.b. Latte q.b.
Per il gyoza 200 g farina forte 200 g acqua Sale q.b. Cosce di faraona Burro q.b. Erbe aromatiche
Per la finitura Olive infornate Capperi dissalati Polvere di aglio nero
Lo chef Celestino Mauro
Procedimento Iniziare pulendo la faraona da eventuali piume; eviscerare e separare le cosce dai petti. Pulire le carcasse, tagliare a piccoli pezzi e tostare in forno a 210°C. Ridurre di un terzo una bottiglia di vino rosso di qualità, aggiungere le carcasse tostate, sgrassare e coprire con acqua. Lasciare ridurre e ripetere per tre volte l'operazione. Quindi filtrare con l'etamina e lasciar ridurre a fiamma molto tenue.
Rosolare le cosce, bagnare con del vino bianco secco, lasciare evaporare, quindi bagnare con del brodo vegetale (o acqua), coprire e portare a cottura. Sfilacciare e riporre in una planetaria con il gancio a foglia, aggiungere qualche tocchetto di burro, della glace di carne e un trito di erbe aromatiche; montare. Questo sarà il ripieno delle gyoza.
Per il gyoza Portare a bollore l'acqua, salare ed incorporare le farina. Lavorare bene e riportare sul fuoco per un minuto. Lasciare raffreddare, quindi stendere e farcire. Friggere in abbondante olio di semi.
Per l'emulsione d'aglio Sbianchire (da freddo) gli spicchi d'aglio per tre volte; coprire con del latte e lasciar cuocere a fiamma bassa, poi raffreddare. Frullare, aggiungere del sale e del limone; infine, montare con olio a filo come una maionese.
Per la cacciatora Mondare i peperoni e tagliare a tocchetti; tagliare a metà i pomodorini e versare tutto in una pentola con doppio fondo aggiustando di sale; condire con abbondante olio e aglio, coprire e portare sul fuoco a fiamma viva, quindi "tostare" per 20 minuti. Aggiungere il basilico e lasciare intiepidire. Passare all'estrattore e regolare di sale e aceto.
Per i friggitelli Mondare e sbianchire in acqua salata, scolare e frullare con olio e sale, poi raffreddare.
Per il petto di faraona Dare una forma cilindrica a ogni petto con l'aiuto della pellicola, condizionare sottovuoto e cuocere a 68°C per un'ora. Aprire, asciugare e dorare in padella dalla parte della pelle. Pareggiare e condire con sale maldon, poi nappare con la glace.
Per la finitura Servire a parte il gyoza con l'emulsione d'aglio e l'aglio nero in polvere. Sul piatto, invece, alternare la salsa alla cacciatora e la salsa di friggitelli, qualche spuntone d'aglio, capperi e olive nere infornate. Disporre al centro il petto nappato e ultimare con foglie di origano fresco.
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Dopo anni passati presso prestigiose insegne sia in Italia che all'estero, Celestino Mauro ritorna a casa, nella sua terra d'origine, la Calabria, le cui bontà ed eccellenze ricompone oggi nei piatti che propone al ristorante Core, a Castrovillari in provincia di Cosenza
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