L'estate a tavola: Riso, carote e cozze di Giuseppe Causarano e Antonio Colombo

È stato uno dei primi piatti pensati per il nuovo menu estate 2022. L’intento è stato sin da subito accendere un faro sulla materia prima, come rientra nello stile degli chef Giuseppe Causarano e Antonio Colombo, cercando di inserire elementi che assicurassero la netta sensazione della semplicità del piatto.

Un risotto, infatti, è sempre un primo piatto molto ghiotto e abbiamo fatto sì che questa aspettativa venisse rispettata, inserendo materie prime e ingredienti che da subito conferissero quel gusto onnicomprensivo di mare. È un piatto goloso, ma al contempo leggero, essenziale nel gusto, inclusivo sotto il profilo cromatico e di impatto nel momento della degustazione.

Ed è proprio attorno a questo risotto che abbiamo deciso di costruire, in buona parte, il nostro menu degustazione Salsedine, la nuova frontiera di gusto dell’estate 2022.

RISO, CAROTE E COZZE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
280 g riso Carnaroli
300 g di crema di carote
500 ml di brodo vegetale
500 ml di Dashi
10 g di salsa di soia
50 g di burro d’alpeggio
200 g di cozze

Per la decorazione
20 foglie di acetosa
20 cozze sgusciate (cotte al vapore)
Polvere di cipolla rossa fermentata
Polvere di alga Nori

Gli chef Giuseppe Causarano e Antonio Colombo

Procedimento
In una casseruola, tostare il riso a fuoco lento per qualche minuto con l’aggiunta di un pizzico di sale. Non appena il riso sarà ben tostato iniziare a sfumare alternando il brodo vegetale con il Dashi e cuocere per circa 12/13 minuti. Quando mancheranno 4 minuti alla cottura del riso, aggiungere la crema di carote e la salsa di soia, ultimare la cottura e mantecare il riso con burro di malga, aggiungendo le cozze precedentemente cotte a vapore e sgusciate. 

Uno scorcio del ristorante Votavota a Marina di Ragusa

Lasciare riposare il risotto per 20 secondi e procedere all’impiattamento. In un piatto piano disporre due mestoli di riso, decorare con cozze al vapore sgusciate, foglie di acetosa, polvere di cipolla rossa fermentata e polvere di alga Nori.