Riso al gallo: la ricetta di Gabriele Boffa

Il nome è Riso al gallo, nasce da una ricetta della cucina monferrina tradizionale, trovata su vecchi libri, l’abbiamo voluta fortemente riportare alla Locanda del Sant’uffizio con la nostra filosofia contemporanea.

Riso al gallo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gabriele Boffa assieme al maître del ristorante Francesco Palumbo

200 g di riso carnaroli
100 g di creste di gallo
250 g di carcasse di gallo
100 g di verdure da fondo
1 mazzo di erbe aromatiche
20 ml di cognac
20 ml di marsala
1 limone
50 g di funghi pioppini
15 d gi olio alla salvia

La sala della Locanda del Sant'Uffizio

Fare un brodo con le carcasse di gallo, le verdure, erbe e cognac. Far bollire le creste di gallo in acqua, pulirle e lavorarle come una finanziera, con fondo di volatile cognac, marsala e limone.
Iniziare la cottura del riso con il brodo di gallo.
A fine cottura mantecare con poco parmigiano e un burro fatto con le pelli del gallo stufate in casseruola, aceto e cognac con marsala de alcolizzati.
Adagiare il riso nel piatto, sopra mettere le creste di gallo, dei cubetti di limone crudo, i funghi trifolati e l’olio alla salvia.