14-09-2020
Riso al gallo: la ricetta dell'autunno di Gabriele Boffa
Il nome è Riso al gallo, nasce da una ricetta della cucina monferrina tradizionale, trovata su vecchi libri, l’abbiamo voluta fortemente riportare alla Locanda del Sant’uffizio con la nostra filosofia contemporanea.
Riso al gallo
Ricetta per 4 persone
Lo chef Gabriele Boffa assieme al maître del ristorante Francesco Palumbo
200 g di riso carnaroli 100 g di creste di gallo 250 g di carcasse di gallo 100 g di verdure da fondo 1 mazzo di erbe aromatiche 20 ml di cognac 20 ml di marsala 1 limone 50 g di funghi pioppini 15 d gi olio alla salvia
La sala della Locanda del Sant'Uffizio
Fare un brodo con le carcasse di gallo, le verdure, erbe e cognac. Far bollire le creste di gallo in acqua, pulirle e lavorarle come una finanziera, con fondo di volatile cognac, marsala e limone. Iniziare la cottura del riso con il brodo di gallo. A fine cottura mantecare con poco parmigiano e un burro fatto con le pelli del gallo stufate in casseruola, aceto e cognac con marsala de alcolizzati. Adagiare il riso nel piatto, sopra mettere le creste di gallo, dei cubetti di limone crudo, i funghi trifolati e l’olio alla salvia.
a cura di
Piemontese, classe 1987, dalla primavera 2017 chef del Castello di Guarene (Cuneo), dal 2018 alla Locanda del Sant'Uffizio. Ha lavorato per 6 mesi nelle cucine di Identità Expo, al fianco di Andrea Ribaldone
