17-07-2020

La ricetta dell'estate di Ernesto Iaccarino

Lo chef del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi presenta un piatto ispirato ai principi della dieta mediterranea

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita 

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno: il piatto dell'estate di Ernesto Iaccarino

Questo piatto esprime l’idea della nostra cucina che si ispira alla dieta mediterranea: carboidrati, pesce azzurro, erbe e olio extravergine di oliva. Esprime un'idea di cucina che oltre a catturare il palato, si preoccupa di cucinare sano e oggi dopo tutto quello che è successo deve diventare un must per ogni chef.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno 

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per la palamita (pesce azzurro) marinato        

500 g di filetti di palamita 
500 g di vino bianco secco 
500 g di aceto bianco 
Sale 
Olio e aglio

Per il battuto di pan grattato

200 g di pan grattato
100 g di cipolla brasata
50 g di pinoli
30 g di prezzemolo

Per l'emulsione di tonno

20 g d'olio 
Aceto balsamico Modena 4 anni
190 g di tonno alalunga sottolio 
20 g di mostarda liscia 
14 g  di alici di cetera sotto sale sciacquate 
100 g d'acqua 
Sale 
Pepe bianco

Per la salsa di prezzemolo

250 g di prezzemolo 
5 g di olio extra vergine di oliva
Sale 
40 g di tapioca 

250 g d'acqua frizzante per frullare
400 g di spaghetti di semola di grano duro artigianali
4 spicchi di aglio
60 g di olio extravergine di oliva
Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Per la palamita (pesce azzurro) marinato   

Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4cm X 2cm. Lasciare marinare per un tempo di 15 minuti. Togliere dal carpione e immergere in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia. Cucinare sottolio a 85 gradi vapore, coperto con la pellicola, per circa 15/20 minuti  e fin quando la palamita non diventa rosa al cuore. 

Per il battuto di pan grattato

Aromatizzare il pan grattato in padella con olio e rosmarino, mettere da parte. Brasare la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo. Mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.

Per l'emulsione di tonno

Frullare tutti gli ingredienti insieme.

Per la salsa di prezzemolo

Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione, un filo d’olio e i 250g di acqua frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.

Per la preparazione finale

Fare  spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, poi gli spaghetti, 3 pezzi di palamita in carpione,  sopra gli spaghetti il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.


Ricette d'autore

Ernesto Iaccarino

a cura di

Ernesto Iaccarino

Classe 1970, è chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli)

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