La ricetta dell'inverno di Karime Lopez

Guancia a guancia
Guancia di Chianina e castagne

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

600 g di guancia
100 g di sale grosso
700 g di zucchero
400 g di castagne
200 g di acqua di fagioli
1 Bietola
200 g di ossa di vitello
100 g di aceto balsamico
1 gambo di sedano verde
200 g di carote
200 g di cipolle bianche

Karime Lopez, chef di Gucci Osteria da Massimo Bottura

Per la guancia

Rifilare la guancia di chianina eliminando il grasso in eccesso ed il tessuto connettivo in superficie. Preparare una marinata di sale grosso e zucchero e lasciarvi riposare la carne 30 minuti.
Trascorso il tempo, asciugare la carne e condizionarla sottovuoto con olio extra vergine di oliva. Cuocere a vapore 10 ore ad 82°C, quindi abbattere in acqua e ghiaccio sino a +3°C. Estrarre la guancia dalla busta, ricavare un cubo di grandezza 5X5 e laccarlo con il fondo di manzo all’aceto balsamico per tre volte utilizzando un forno convenzionale a temperatura di 180°C.

Per la crema di castagne

Sbucciare e mondare le castagne, lessarle con acqua di fagioli cannellini fino a completa cottura (aggiungere se necessario acqua poco alla volta).
Mixare con extra vergine di oliva e sistemare di sapore con sale e pepe.

Per la riduzione di manzo e aceto balsamico

Tostare le ossa e le verdure in forno a 200°c fino a doratura, dopodiché immergere il tutto in una pentola e ricoprire di acqua.
Schiumare e sgrassare se necessario, far ridurre a fuoco dolce per 6 ore. Filtrare e aggiungere l’aceto balsamico e far ridurre fino a consistenza mielosa.

Impiattamento

Adagiare la crema calda di castagne, al suo fianco la guancia laccata ed infine una fogliolina di bietola sopra la chianina. Versare davanti al cliente la riduzione all’aceto balsamico.