Ho scelto la pernice perché mi piacciono molto i volatili, ne sono innamorato. Per questo motivo nel mio menu ho deciso di inserire tre tipologie di volatili: pernice, germano e piccione. In questo piatto ho visto la pernice come un antipasto, quindi sono andato a cercare acidità, dolcezza e soprattutto leggerezza. È uno starter e l’apripista al menu di 7 portate, quindi questi ingredienti per me sono consoni a questo tipo di preparazione.
Pernice, cavolo rosso e senape
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
2 pernici
Per la pellicola di cavolo rosso
300 g di cavolo rosso
100 g di melograno
30 g di aceto xeres
Sale e pepe qb
3 g di gelatina
Per la senape in grani
100 g di senape in grani
50 g di aceto
30 g di zucchero
Anice stellato
Pepe qb
Per la senape al miele
100 g di senape in grani
100 g di miele
300 g d'acqua
200 g d'aceto
PROCEDIMENTO
Smontare le pernici avendo cura di recuperare tutta la pelle per intero. Ricavare i petti e marinarli con una melassa. Cuocere in vaporiera. Con le carcasse fare un jus.
Per la pelle di pernice
Sbollentare la pelle per 1 minuto, sgrassarla e laccarla con del miele di castagno, quindi metterla in mezzo a due strati di carta forno e schiacciare in mezzo a due gastronorm, cuocere per circa 3 ore a 180°.
Per i petti di pernice
Marinare i petti per 3 ore con della melassa, aglio e timo. Cuocerli in vaporiera dopo aver aromatizzato l’acqua con fieno e foglie di castagno. A cottura raggiunta glassare con del jus di pernice. Infine applicare la pellicola di cavolo rosso sulla parte superiore del petto.
Per la pellicola di cavolo rosso
Cuocere il tutto, frullare e congelare. Una volta congelato mettere una etamine e far colare una notte, il giorno seguente raccogliere l’acqua formatosi e gelificare avendo cura di farle gelificare in uno strato molto sottile. Una volta gelificate, tagliare a rettangolo e adagiare sul petto della pernice in precedenza glassata. Bruciare con un cannello.
Insalata di cavolo rosso
Sbollentare 4 foglie di cavolo rosso. Chiudere in una busta sottovuoto con aceto di melograno, succo di melograno, sale e pepe. Lasciare 4 giorni a maturare, tagliare a rettangolo e adagiare vicino i petti.
Senape in grani
Cuocere il tutto per circa 2 ore, fino a raggiungimento cottura.
Senape al miele
Cuocere il tutto fino a che non è stracotto e poi frullare. Mettere in un contenitore ermetico e far maturare per 15 giorni.
Impiattamento
Adagiare il petto sul piatto con la pelle di pernice, le due tipologie di senape, il cavolo rosso, aggiungere al lato jus di pernice tirato e foglie di senape fresche.
