07-12-2018
La ricetta dell'autunno di Davide Bisetto
Lo chef dell'Oro del Belmond Cipriani di Venezia presenta una creazione vegetariana con un ingrediente da lui molto amato
Rapotto di chioggia, cartizze e cavolo rosso affumicato: il piatto dell'autunno di Davide Bisetto
Il “rapotto” nasce dall’idea di valorizzare la regina delle rape: quella di Chioggia. Essendo un ingrediente che amo particolarmente e che ho lavorato in vari modi in passato, quest’anno è nato il rapotto, una sorta di risotto senza riso. Un piatto vegetariano senza volerlo essere nello specifico, che esprime appieno il valore di questo semplice, ma interessante ingrediente.
Rapotto di chioggia, cartizze e cavolo rosso affumicato
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per il rapotto
2 rape di chioggia
1 bietola
1 dl di cartizze
20 g di burro acido
10 g di crema di latte
sale
pepe
Per il cavolo
50 g di cavolo rosso
1 g di acqua affumicata
1 g di aceto di lamponi
PROCEDIMENTO
Tagliare a brunoise le rape. In una casseruola far sciogliere il burro acido, aggiungere le rape e cuocerle come un risotto per circa 4 minuti. Bagnare con il Cartizze e la crema di latte. Salare e pepare. Servire il rapotto in una fondina e aggiungere sopra il cavolo tagliato finemente condito con l’acqua affumicata e l’aceto. Finire con una polvere di bietola disidratata.
Trevigiano, ha lavorato al Four Seasons di Milano con Sergio Mei, ha conquistato una stella Michelin a Il Carpaccio e in Corsica, unico italiano in Francia, ha portato due stelle Michelin al Casademar di Porto Vecchio. Dal 2014 è lo chef dell'Oro del Belmond Cipriani, a Venezia
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