25-12-2023

Plin sì, ma ripieni di ceci. È l'idea di Enrico Marmo... per le feste

La pasta fresca in Piemonte è una cosa seria e mai possono mancare in tavola questi scrigni golosi, specie a Natale. Lo chef del Balzi Rossi, a Ventimiglia, sottrae il brasato ma non il gusto, in una deliziosa versione vegetale

Ricordo piemontese, ovvero Plin di ceci è il Pia

Ricordo piemontese, ovvero Plin di ceci è il Piatto delle feste 2023 di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia - Imperia

Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.

In Piemonte i plin sono una delle paste più presenti nelle tavole di case e ristoranti. Lo stesso si può dire a Natale, festa in cui le tovaglie si imbandiscono con prelibatezze provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo. Al ristorante di Ventimiglia (Imperia) Balzi Rossi, lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone un piatto che si lega ai ricordi della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità di assaggiarlo. L’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.

 

 

RICORDO PIEMONTESE
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
100 g tuorlo
60 g uova intere
200 g farina per pasta

Per il ripieno
250 g ceci bolliti
50 g cipolla bionda tritata 
50 g carota tritata
50 g sedano tritato
50 g concentrato di pomodoro
100 g vino Rossese
2 spicchi di aglio di Vessalico
10 g salvia fresca
10 g rosmarino
100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
100 g mascarpone
20 g maggiorana
20 g timo fresco
Sale e pepe nero q.b.

Per la glassa
4 l acqua fredda
500 g cipolla bionda tritata
250 g pomodori secchi reidratati in acqua bollente
100 g champignon secchi reidratati in acqua bollente
30 g salvia
30 g timo
10 g aglio di Vessalico
500 g aceto di riso

Per la finitura
Burro q.b.
Tartufo bianco di Alba q.b.

Lo chef Enrico Marmo

Lo chef Enrico Marmo

PROCEDIMENTO
Per la pasta
Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l'impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.

Per il ripieno
Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino. Una volta evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora. Quando l'intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l'aiuto di un trinciante. Aggiustare di sale e pepe. Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.

Per la glassa
Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli champignon. Dopo 15 minuti, deglassare con l'aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un'ora. Filtrare e ridurre fino alla consistenza di una glassa.

Per la finitura
Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.


Ricette d'autore

Enrico Marmo

a cura di

Enrico Marmo

Classe 1987, di Alba, si è appassionato di cucina grazie alle nonne, entrambe di nome Irma. Poi esperienze all'Enoteca di Canelli, all'Alma, al Gellius e da Carlo Cracco, prima dei 5 anni All'Enoteca di Canale con Davide Palluda, dove è diventato sous chef. Nel 2016 è chef agli storici Balzi Rossi di Ventimiglia, sotto la supervisione dell'intramontabile Pina Beglia. Proprio qui, dopo un passaggio nel 2019 per altri lidi (Arborina, nelle Langhe) così da accrescere e consolidare le sue grandi capacità, Enrico farà ritorno nel 2022. 

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