25-12-2023
Ricordo piemontese, ovvero Plin di ceci è il Piatto delle feste 2023 di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia - Imperia
Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
In Piemonte i plin sono una delle paste più presenti nelle tavole di case e ristoranti. Lo stesso si può dire a Natale, festa in cui le tovaglie si imbandiscono con prelibatezze provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo. Al ristorante di Ventimiglia (Imperia) Balzi Rossi, lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone un piatto che si lega ai ricordi della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità di assaggiarlo. L’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
RICORDO PIEMONTESE Ingredienti per 4 persone
Per la pasta 100 g tuorlo 60 g uova intere 200 g farina per pasta
Per il ripieno 250 g ceci bolliti 50 g cipolla bionda tritata 50 g carota tritata 50 g sedano tritato 50 g concentrato di pomodoro 100 g vino Rossese 2 spicchi di aglio di Vessalico 10 g salvia fresca 10 g rosmarino 100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato 100 g mascarpone 20 g maggiorana 20 g timo fresco Sale e pepe nero q.b.
Per la glassa 4 l acqua fredda 500 g cipolla bionda tritata 250 g pomodori secchi reidratati in acqua bollente 100 g champignon secchi reidratati in acqua bollente 30 g salvia 30 g timo 10 g aglio di Vessalico 500 g aceto di riso
Per la finitura Burro q.b. Tartufo bianco di Alba q.b.
Lo chef Enrico Marmo
PROCEDIMENTO Per la pasta Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l'impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.
Per il ripieno Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino. Una volta evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora. Quando l'intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l'aiuto di un trinciante. Aggiustare di sale e pepe. Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.
Per la glassa Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli champignon. Dopo 15 minuti, deglassare con l'aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un'ora. Filtrare e ridurre fino alla consistenza di una glassa.
Per la finitura Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.
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Classe 1987, di Alba, si è appassionato di cucina grazie alle nonne, entrambe di nome Irma. Poi esperienze all'Enoteca di Canelli, all'Alma, al Gellius e da Carlo Cracco, prima dei 5 anni All'Enoteca di Canale con Davide Palluda, dove è diventato sous chef. Nel 2016 è chef agli storici Balzi Rossi di Ventimiglia, sotto la supervisione dell'intramontabile Pina Beglia. Proprio qui, dopo un passaggio nel 2019 per altri lidi (Arborina, nelle Langhe, e non solo) così da accrescere e consolidare le sue grandi capacità, Enrico ha fatto ritorno nel 2022
La terrazza di Vignamare, Andora (Savona)
La pizza Collisioni, una delle creazioni di Giovanni Senese alla sua pizzeria Senese di Sanremo (con datterino giallo e rosso ripassato, filetti di san marzano, capperi di Salina, olive nere caiazzane, filetti di alici di Cetara, confettura di pomodoro piccadilly dell’orto e origano di Pantelleria)
Enrico Marmo vicino al mare, il mare che si vede meravigliosamente dal ristorante di cui è chef, i Balzi Rossi
