25-12-2023
Ricordo piemontese, ovvero Plin di ceci è il Piatto delle feste 2023 di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia - Imperia
Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
In Piemonte i plin sono una delle paste più presenti nelle tavole di case e ristoranti. Lo stesso si può dire a Natale, festa in cui le tovaglie si imbandiscono con prelibatezze provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo. Al ristorante di Ventimiglia (Imperia) Balzi Rossi, lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone un piatto che si lega ai ricordi della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità di assaggiarlo. L’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
RICORDO PIEMONTESE Ingredienti per 4 persone
Per la pasta 100 g tuorlo 60 g uova intere 200 g farina per pasta
Per il ripieno 250 g ceci bolliti 50 g cipolla bionda tritata 50 g carota tritata 50 g sedano tritato 50 g concentrato di pomodoro 100 g vino Rossese 2 spicchi di aglio di Vessalico 10 g salvia fresca 10 g rosmarino 100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato 100 g mascarpone 20 g maggiorana 20 g timo fresco Sale e pepe nero q.b.
Per la glassa 4 l acqua fredda 500 g cipolla bionda tritata 250 g pomodori secchi reidratati in acqua bollente 100 g champignon secchi reidratati in acqua bollente 30 g salvia 30 g timo 10 g aglio di Vessalico 500 g aceto di riso
Per la finitura Burro q.b. Tartufo bianco di Alba q.b.
Lo chef Enrico Marmo
PROCEDIMENTO Per la pasta Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l'impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.
Per il ripieno Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino. Una volta evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora. Quando l'intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l'aiuto di un trinciante. Aggiustare di sale e pepe. Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.
Per la glassa Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli champignon. Dopo 15 minuti, deglassare con l'aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un'ora. Filtrare e ridurre fino alla consistenza di una glassa.
Per la finitura Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.
a cura di
Classe 1987, di Alba, si è appassionato di cucina grazie alle nonne, entrambe di nome Irma. Poi esperienze all'Enoteca di Canelli, all'Alma, al Gellius e da Carlo Cracco, prima dei 5 anni All'Enoteca di Canale con Davide Palluda, dove è diventato sous chef. Nel 2016 è chef agli storici Balzi Rossi di Ventimiglia, sotto la supervisione dell'intramontabile Pina Beglia. Proprio qui, dopo un passaggio nel 2019 per altri lidi (Arborina, nelle Langhe) così da accrescere e consolidare le sue grandi capacità, Enrico farà ritorno nel 2022.
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