I ravioli di cervo in salmì, salsa alle more, olio al ginepro e mostarda di pere dello chef Stefano Basello

Il piatto vuole essere una rappresentazione - in termini visivi, olfattivi e gustativi - dei boschi che “vestono” i Monti di Carnia, ripercorrendo la tradizionale tecnica del salmì, molto diffusa nell’Alto Friuli per la valorizzazione della carne di selvaggina, soprattutto da pelo. La carne del cervo, maestoso protagonista della foresta, incontra la delicata acidità delle more, qui controbilanciata dalle note balsamiche e gradevolmente piccanti, prima dell’olio al ginepro e poi della mostarda di pere, da antiche varietà.

RAVIOLI DI CERVO IN SALMÌ, SALSA ALLE MORE, OLIO AL GINEPRO E MOSTARDA DI PERE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'impasto
200 g di farina '00’
170 g di tuorlo d’uovo
Sale fino q.b.

Per il ripieno
400 g di spalla di cervo
3 cipolle bianche
2 gambi di sedano
2 spicchi d’aglio
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 stecca di cannella
Buccia di ½ limone
4 bacche di pepe
2 rametti di timo fresco
4 gambi di prezzemolo
1.5 l vino rosso Merlot
1 bicchiere di aceto di vino rosso
150 g di burro fresco
100 g di mascarpone
Brodo vegetale q.b.
Sale fino q.b.
Pepe q.b.

Per la salsa alle more
130 g di more
20 ml di aceto balsamico di mele

Per la salsa alla barbabietola
100 ml di estratto di barbabietola
25 g di melassa di melograno

Per l’olio al ginepro
500 g di aghi di ginepro
100 ml di olio di vinacciolo

Extra
5 g di mostarda artigianale di pere

Lo chef Stefano Basello

PROCEDIMENTO
Per l'impasto
Amalgamare la farina con i tuorli d’uovo e un pizzico di sale, lasciando riposare l’impasto per una notte, in sottovuoto, così da renderlo omogeneo. Quindi stendere l’impasto fino a ottenere una sottile sfoglia di circa 2 mm.

Per la farcia
Separare la polpa della spalla di cervo dalla parte più tendinea e fibrosa tagliandola a cubettoni e aggiungendo, quindi, le verdure già mondate e gli aromi. Versare il vino rosso, coprendo carne e verdure. Successivamente, lasciare marinare per circa 48 ore, avendo cura di mescolare il composto 2 volte al giorno e garantire, così, una distribuzione uniforme dei profumi.

Trascorse le 48 ore, separare la carne dalle verdure e dalla componente liquida. Quindi, frullare aromi e verdure in un mixer, stufandoli poi in un pentolino assieme al burro. A parte, rosolare la carne (ben sgocciolata) aggiungendola al mix di verdure e aromi precedentemente stufati. Quindi, “bagnare” il tutto con la marinata residuale, ridotta della metà del volume.

A questo punto, salare a piacere e portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale (se necessario). Terminata la cottura, frullare il salmì a freddo assieme al mascarpone fino a ottenere un composto dalla consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe; chiudere a mano i ravioli avendo cura di sigillare i bordi.

Per la salsa alle more
Passare le more in padella per qualche minuto, quindi frullarle. Filtrare il composto unendo l’aceto balsamico di mele.

Per la salsa alla barbabietola
Tagliare a cubettoni la barbabietola precedentemente cotta al vapore e aggiungerla in un estrattore a freddo. Unire l’estratto così ottenuto alla melassa di melograno ed emulsionare.

Per l’olio al ginepro
Separare gli aghi dalle bacche di ginepro, lavandoli sotto acqua corrente. Frullare per qualche minuto assieme all’olio di vinacciolo. Filtrare e conservare in un ambiente poco luminoso.

Per l'impiattamento
Dressare il piatto con la salsa alla barbabietola, la salsa alle more e qualche goccia di olio al ginepro, fino a soddisfazione visiva. Quindi, adagiare i ravioli precedentemente cotti in acqua bollente e pennellati con del burro fuso. Arricchirli, se gradita, con una mostarda artigianale di pere.