Se la panella è di mare: la ricetta di Alfonso Crisci

Alfonso Crisci è executive chef del ristorante Oltremare a Maiori, in Costiera Amalfitana, sul rooftop dell’hotel Due Torri, un luogo di rara bellezza. Vesuviano di origine, si diverte a mettere insieme la conoscenza dei prodotti della terra con il buon pescato della costiera. Così gli abbiamo chiesto la ricetta di uno dei suoi piatti che ci è piaciuto di più. Elegante nei sapori e valorizzato dalle giuste tecniche utilizzate: Panella di mare.

«La vocazione per il pomodoro», spiega il cuoco, «mi ha spinto a creare questo piatto. Sono partito dalle mie origini: essendo nato e cresciuto alle pendici del Vesuvio, porto sempre con me le tradizioni e le abitudini delle mie zone. Il pomodoro era molto presente sulle tavole, sotto forma di salsa per la pasta, condito semplicemente all’insalata o, appunto, sotto forma di “panzanella».

«È un piatto in cui il pomodoro è l’ingrediente principale. È trasformato poi in estratto, ottenuto a freddo per non alterarne le proprietà organolettiche e il colore. Abbiamo poi del pane raffermo, che viene bagnato nell’acqua di vegetazione del pomodoro e utilizzato per la panzanella. Lo stretto contatto con il mare della Costiera mi ha spinto a scegliete lo scampo, un prodotto locale che posso reperire quotidianamente. Lo servo crudo, per esaltarne la parte iodata, leggermente marinato con una riduzione di aragosta e porro».

INGREDIENTI
per l’estratto di pomodoro
100 gr pomodori Ramati
100 gr pomodori Datterini rossi
100 gr pomodori del Piennolo
100 gr pomodori Corbarino
30 gr mirin
30 gr aceto di mele
1 spicchio d’aglio
sale

per la riduzione di aragosta e porro
1 aragosta
1 porro grande
30 gr carote
30 gr sedano
30 gr cipolla
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
Vino Madeira
Olio Evo
Sale
Burro

per gli scampi
8 scampi freschi
Olio Evo
Limone “Sfusato Amalfitano”
Sale
Basilico

per il pane della panzanella
1 fetta di pane raffermo con farina di ceci

1 cipollotto fresco
10gr basilico
Olio evo
Sale

PROCEDIMENTO
per la riduzione di aragosta e porro
Condire il porro con olio, sale, pepe e erbette aromatiche, arrostirlo su una piastra rovente e far raffreddare. In una pentola mettere una noce di burro e farci rosolare il porro arrostito, far prendere calore per bene e coprirlo con ghiaccio. Far andare per 1 ora, filtrare con un colino a maglie strette e far ridurre ancora per 1 ora. Tagliare a metà l’aragosta e pulire la testa dalle impurità. Condire con olio, sale e poco pepe. Nel frattempo tagliare a brunoise le verdure e farle rosolare in pentola con un filo d’olio Evo. Aggiungere le due metà di aragosta dalla parte della carne e a fuoco vivo rosolare per 10 minuti, dopodiché bagnare con il vino Madeira e far evaporare. Coprire con metà parte di ghiaccio e metà di brodo vegetale e far sobbollire fino a quando si saranno incentrati i sapori. Filtrare con un colino a maglie strette, unirci la riduzione di porro, rimettere sul fuoco e lasciar ridurre a fiamma moderata.

per l’estratto di pomodoro
Lavare accuratamente i pomodori e asciugarli, tagliarli e passarli nell’estrattore. Levare la camicia dall’aglio e arrostirlo sulla piastra. Filtrare l’estratto ottenuto e condirlo con mirin, aceto di mele, l’aglio arrostito e regolarlo di sale. Lasciar marinare in frigorifero, all’utilizzo rimuovere lo spicchio d’aglio.

per la panzanella di pane
Tostare leggermente la fetta di pane in forno. Condire il pane con il cipollotto e julienne, sale, foglie di basilico e un filo d’olio. Lasciar insaporire il tutto e poi frullare leggermente in un cutter.

per gli scampi
Pulire gli scampi dalla testa e dal carapace, rimuovere accuratamente l’intestino. Marinarli con olio, sale, limone grattato e basilico. Prima di servirli glassarli con la riduzione di aragosta e porro.

per l’impiattamento
Distribuire alla base del piatto l’estratto di pomodoro, gli scampi tagliati a metà alterando con un po’ di pane panzanella. Completare con dei germogli di basilico e olio evo a crudo.