L'anguilla è "per augurio": dalla tradizione napoletana alla tavola del Santa Elisabetta a Firenze

L'idea nasce dal fatto che, nella tradizione napoletana, il giorno prima della vigilia di Natale si acquista il capitone ancora vivo dalle pescherie che lo conservono in apposite vasche. Solitamente, viene consumato fritto ed è ancora oggi presente su molte tavole come simbolo d'augurio. Storia, leggenda, superstizione e tradizione, per qualcuno il capitonone è anche uno uno scaccia male.

Nel corso di molte mie esperienze lavorative, ho avuto l'opportunità di collaborare con ragazzi giapponesi che mi hanno fatto conoscere meglio questo prodotto, essendo di largo consumo nel loro Paese, e le molte tecniche per cucinarlo. In Giappone viene utilizzato in numerose preparazioni, per esempio alla griglia, quindi marinato e laccato in un composto che include salsa di soia, mirin, zucchero e talvolta anche il sake. Così mi sono innamorato di questo ingrediente e del suo gusto.

La scelta di preparare l'anguilla, quindi, è legata ai ricordi e alle conoscenze tecniche acquisite. Non a caso questo piatto è sempre presente nel mio menu dove cerco di abbinarlo a prodotti di stagione. Spesso, mi diverte combinare le due culture culinarie per creare contaminazioni interessanti.

ANGUILLA YAKITORI, TOSAZU, MANDORLA, DRAGONCELLO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'anguilla
Cottura s/v 100°C x 20 minuti

Per la salsa al dragoncello
300 g dragoncello
200 g spinaci
150 g acqua
10 g agar

Per le cialde alla mandorla
70 g farina debole
50 g burro fuso
100 g farina di mandorla
150 g albume
2 g sale
50 g latte

Per la salsa alla mandorla
400 g mandorla
300 g acqua frizzante
10 g olio di pinoli
3 g xanthana

Per il gel al tosazu
600 g TPT ( 300 g acqua/300 g zucchero)
250 g aceto di mele
40 g aceto balsamico
200 g tosazu
60 g succo di limone
16 g agar-agar

Per il glassage d'anguilla
400 g scalogno
300 g salsa soia
100 g zucchero di canna
2 l acqua
2 foglie d'alloro
3 grani di pepe nero
100 g aceto di lampone
100 g aceto di mele
180 g lische di anguilla tostate

PROCEDIMENTO
Cuocere l'anguilla sottovuoto a 100°C per 20 minuti.

Per la salsa al dragoncello
Sbianchire il dragoncello e gli spinaci con acqua e ghiaccio. Strizzarli bene e porli nel bicchere del frullatore. Frullare fino a quando il composto non risulterà liscio. Nel mentre sciogliere in un pentolino l'agar con l'acqua; portare a ebollizione. Uniamo il nostro liquido caldo ai vegetali e trasferiamo il tutto in un contenitore. Una volta che il composto si sarà raffreddato risulterà solido. Frullare fino a ottenere una crema liscia.

Per la cialda alla mandorla
Mettere la farina, il burro fuso, la farina di mandorla e l'albume in una planetaria; mescolare e successivamente aggiungere il latte e il sale. Stendere il composto ottenuto negli stampi e cuocere a 160°C per 6 minuti.

Per la salsa alla mandorla
Mettere in ammollo i pinoli in acqua frizzante per 8 ore. Poi, riporre il composto ottenuto nei biccheri del pacojet e congelare. Una volta che il contenuto sarà congelato, pacossarlo ed aggiungere la xanthana e l'olio di pinoli.

Per il gel di tosazu
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, portare a ebollizione e successivamente trasferirlo in un contenitore. Una volta che il composto sarà freddo riusulterà solido. Frullare fino a ottenere un crema liscia.

Per il glassage di anguilla
Lasciare appassire lo scalogno in una casseruola, aggiungere le lische e lo zucchero. Quando lo zuccherò si sarà caramellato, sfumare con l'aceto di mele, l'aceto di lampone e la salsa di soia. Aggiungere l'acqua, l'alloro e il pepe; portare a ebollizione la soluzione e far cuocere per un'ora circa. Una volta pronta filtrare allo chinois e ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.