L'estate è servita: la Pap'russ pugliese di Roberto Pisciotta

Il piatto nasce da un ricordo delle giornate al mare passate con la famiglia. Quando il lusso era la semplicità e ci si accontentava di nulla. L’idea è riproporre un piatto tipico pugliese estivo, fresco e di sapori decisi, restituendo la tradizione dei sapori genuini alla contemporaneità.

Pap’russ pugliese
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per l'impasto del pane in cassetta

pre-impasto
80 g di farina 00
64 g di acqua bollente

per l’impasto
320 g farina 00 200 g latte
24 g zucchero 16 g burro
14 g di lievito di birra 8 g di sale

per la crema di peperone
4 peperoni rossi
1 spicchio di aglio
20 ml di Olio Extra Vergine di oliva
10 g di erbette mix (maggiorana, rosmarino)
q.b di sale

per la tagliatella di peperone
100 g di crema peperone
75 g di brodo vegetale
6 g di gelificante vegetale
2 g di agar agar
1 spicchio di aglio

per il crumble di pane
60 g di ritagli del pane in cassetta
15 ml di olio extravergine d’oliva
5 ml di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio
q.b sale
20 g di parmigiano

per la salsa tonnata
50 g di maionese
30 g di tonno sott’olio 3 g di miso
4 g di capperi
1⁄2 testa di aglio

per la tartelletta salata
60 g olio extravergine d’oliva
100 g farina
3 g sale
6 g tuorlo d’uovo
23 g uovo intero
2 g curcuma

per la finitura
20 capperi
12 foglioline di menta
Olio aromatizzato alla menta

PROCEDIMENTO
per il pane in cassetta
pre-impasto
Impastare usando acqua bollente così che gli amidi della farina gelatinizzano e aiuteranno a trattenere l’umidità nel pane per lungo tempo. Lasciamo raffreddare per almeno un’oretta ma addirittura fino a 12 ore.

impasto
- Mettere la farina, lo zucchero, sale, il pre-impasto e il lievito di birra nella ciotola di una planetaria. Impastare a velocità bassa, e aggiungere il latte. Lasciamo lavorare per 4/5 minuti finché tutti gli ingredienti non saranno ben incorporati. Infine aggiungere il burro, un cubetto alla volta.
- Togliere l’impasto dalla planetaria, pirlare leggermente e far riposare l’impasto in una ciotola. Una volta raddoppiato, togliere l’impasto dalla ciotola e dividerlo in 2, pirlare e lasciar riposare altri 20 minuti.
- Stendere l ‘impasto con mattarello, avvolgere su se stesso l’impasto e riporre nell’ apposito stampo. Quando l’impasto sarà raddoppiato infornare a 185 gradi per 25/30 minuti. Far raffreddare e coppare con un coppapasta tondo.

per la crema peperone e tagliatella
Far appassire i peperoni in forno con gli aromi il sale e l’olio per circa 30 min a 200°. Ultimata la cottura dei peperoni, chiuderli in una busta sottovuoto o contenitore ermetico, ancora caldi così da permettere più facilmente eliminazione della pelle e dei semi.
- Frullare in un blender la polpa e setacciare. Dividere la crema peperoni in 2 contenitori di cui uno con 100 g di crema.
- Nel primo contenitore aggiungeremo dell’olio extra vergine d’oliva ed emulsioneremo.
- Nel secondo contenitore con 100 g di crema aggiungere, il brodo vegetale, gelificante vegetale e l’agar agar. Miscelare il tutto a freddo e portare a bollore per qualche minuto. Filtrare il composto direttamente in una placchetta di acciaio. Sformare la gelatina e formare la tagliatella.

per il crumble di pane
Far disidratare in forno gli scarti del pane in cassetta e frullare. Mettere il pan grattato in padella, miscelarlo con gli olii ed il sale farlo tostare in padella ed infine aggiungere il formaggio grattuggiato.

per la salsa tonnata
Mixare tutti gli ingredienti con un mixer da cucina legarlo se necessario e filtrare.

per la tartelletta
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per un'oretta. Stendere ad uno spessore di 1/2 cm e foderare gli stampi. Cucinare a forno sta tico a 150° per 15 minuti.