27-08-2023

L'estate è servita: il Merluzzo di Alessandro Tormolino arriva molto lontano

Il piatto dello chef del ristorante Sensi di Amalfi conduce il suo pesce simbolo (e il limone sfusato) in un viaggio tra le note asiatiche del curry verde e del tamarindo

Il Merluzzo di Alessandro Tormolino, chef napoleta

Il Merluzzo di Alessandro Tormolino, chef napoletano del ristorante Sensi di Amalfi (Salerno), una stella Michelin

L’idea è stata quella di creare un piatto che riuscisse a unire eccellenze del mio territtorio come il merluzzo e il Limone Sfusato Amalfitano in abbinamento a ingredienti come curry verde e tamarindo provenienti da altre culture. Come del resto in tutte le mie ideazioni, si fonde tutta la voglia di raccontare un percorso in cui sapori e odori convergono in una costante e continua ricerca, sperimentazione, ma soprattutto un'attenzione particolare alla sostenibilità e al gioco costante di consistenze e acidità.

Il Merluzzo
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1 kg merluzzo
8 g di caviale asetra
1 foglio di alga nori
sale q.b.
10 ml olio extravergine d'oliva

per il brodo di merluzzo
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
lisca del merluzzo

per il cremoso di carota
200 g carota
5 g pasta tamarindo

per la salsa
100 g prezzemolo
2 g pasta di curry verde
2 zeste di limone sfusato amalfitano
1 pz lemongrass

per il gel di limone
100 g succo di limone
1 foglio di gelatina
1 g agar agar

per la cialda
50 g purea di carota
20 g farina di tapioca

Alessandro Tormolino

Alessandro Tormolino

PROCEDIMENTO
Pulire e sfilettare il merluzzo, avvolgere i due filetti ottenuti con il foglio di Alga Nori aiutandosi con la pellicola.  Cuocere i filetti arrotolati sottovuoto in forno a vapore a 72°C per 12 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

per il brodo di merluzzo
In una pentola con acqua fradda aggiungere le lische del merluzzo con il sedano e la cipolla. Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 30 minuti. Una volta raffreddato filtrare il tutto.

per il cremoso di carota
In una pentola con acqua fredda aggiungere le carote tagliate  a pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Con l’aiuto di un mixer frullare le carote con un pò di acqua fino a ottenere una crema liscia. Infine aggiungere la pasta di tamarindo.

per la salsa
In un pentolino portare ad ebolizione l’acqua e aggiungere il prezzemolo sfogliato, cuocerlo per circa 10 minuti e farlo raffreddare poi in acqua e ghiaccio. Frullarlo e filtrarlo con un chinox. In una pentola versare dell’olio extravergine, il lemongrass a pezzi e le zeste di limone, far stufare il tutto a fuoco lento per circa 15 minuti dopo di che aggiungere il brodo di merluzzo e far ridurre per corca 30 minuti. Far raffreddare la salsa ed infine aggiungere la pasta di curry e salsa prezzemolo

per il gel
Versare 50 g di succo in un pentolino e portare ad ebolizione insiame all’agar agar. Togliere dal fuoco e aggiungere il restante succo di limone con la gelatina precedentemte ammorbidita. Raffreddare il tutto e con l’aiuto di un mixer frullare fino a ottenere un gel liscio, mettere il tutto in un biberon.

per la cialda
Mescolare in una ciotola i 50 g di purea di carote con 20 g di farina di tapioca. Amalgamare il composto spalmarlo su un silplat ed infornare a 165°C per 7 minuti. Quando è ancora caldo con l’aiuto di un coltello tagliarlo a rettangolo. Conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.

IMPIATTAMENTO
In un piatto posizionare il filetto di merluzzo precedentemente tagliato e scottato in padella. Su un lato aggiungere la quenelle di cremoso di carote con il caviale. Decorare il piatto con il gel di limone e la chips di carota. Infine aggiungere la salsa leggermente riscaldata.


Ricette d'autore

Alessandro Tormolino

a cura di

Alessandro Tormolino

 Napoletano di Torre del Greco, classe 1987, si è formato lavorando al fianco di chef di prestigio quali Gianfranco Vissani, Alfonso Iaccarino, Antonio Mellino, Mauro Colagreco. E' l'executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi (Salerno)

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