L’idea è stata quella di creare un piatto che riuscisse a unire eccellenze del mio territtorio come il merluzzo e il Limone Sfusato Amalfitano in abbinamento a ingredienti come curry verde e tamarindo provenienti da altre culture. Come del resto in tutte le mie ideazioni, si fonde tutta la voglia di raccontare un percorso in cui sapori e odori convergono in una costante e continua ricerca, sperimentazione, ma soprattutto un'attenzione particolare alla sostenibilità e al gioco costante di consistenze e acidità.
Il Merluzzo
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 kg merluzzo
8 g di caviale asetra
1 foglio di alga nori
sale q.b.
10 ml olio extravergine d'oliva
per il brodo di merluzzo
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
lisca del merluzzo
per il cremoso di carota
200 g carota
5 g pasta tamarindo
per la salsa
100 g prezzemolo
2 g pasta di curry verde
2 zeste di limone sfusato amalfitano
1 pz lemongrass
per il gel di limone
100 g succo di limone
1 foglio di gelatina
1 g agar agar
per la cialda
50 g purea di carota
20 g farina di tapioca
PROCEDIMENTO
Pulire e sfilettare il merluzzo, avvolgere i due filetti ottenuti con il foglio di Alga Nori aiutandosi con la pellicola. Cuocere i filetti arrotolati sottovuoto in forno a vapore a 72°C per 12 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
per il brodo di merluzzo
In una pentola con acqua fradda aggiungere le lische del merluzzo con il sedano e la cipolla. Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 30 minuti. Una volta raffreddato filtrare il tutto.
per il cremoso di carota
In una pentola con acqua fredda aggiungere le carote tagliate a pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Con l’aiuto di un mixer frullare le carote con un pò di acqua fino a ottenere una crema liscia. Infine aggiungere la pasta di tamarindo.
per la salsa
In un pentolino portare ad ebolizione l’acqua e aggiungere il prezzemolo sfogliato, cuocerlo per circa 10 minuti e farlo raffreddare poi in acqua e ghiaccio. Frullarlo e filtrarlo con un chinox. In una pentola versare dell’olio extravergine, il lemongrass a pezzi e le zeste di limone, far stufare il tutto a fuoco lento per circa 15 minuti dopo di che aggiungere il brodo di merluzzo e far ridurre per corca 30 minuti. Far raffreddare la salsa ed infine aggiungere la pasta di curry e salsa prezzemolo
per il gel
Versare 50 g di succo in un pentolino e portare ad ebolizione insiame all’agar agar. Togliere dal fuoco e aggiungere il restante succo di limone con la gelatina precedentemte ammorbidita. Raffreddare il tutto e con l’aiuto di un mixer frullare fino a ottenere un gel liscio, mettere il tutto in un biberon.
per la cialda
Mescolare in una ciotola i 50 g di purea di carote con 20 g di farina di tapioca. Amalgamare il composto spalmarlo su un silplat ed infornare a 165°C per 7 minuti. Quando è ancora caldo con l’aiuto di un coltello tagliarlo a rettangolo. Conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.
IMPIATTAMENTO
In un piatto posizionare il filetto di merluzzo precedentemente tagliato e scottato in padella. Su un lato aggiungere la quenelle di cremoso di carote con il caviale. Decorare il piatto con il gel di limone e la chips di carota. Infine aggiungere la salsa leggermente riscaldata.
