Elegante, buono, intelligente: i ravioli di pasta fermentata di Accursio Craparo

L’idea è quella di raccontare in modo divertente e innovativo uno dei grandi classici della cucina siciliana, la Pasta alla Norma. E per farlo, lo chef Accursio Craparo, del ristorante Accursio, una stella Michelin a Modica, in provincia di Ragusa, ha scelto il linguaggio delle fermentazioni e della sostenibilità, con l’intento di dare una nuova identità a un classico della tradizione. Nascono così i Ravioli di pasta fermentata con ricotta di capra, acqua di pomodoro e melanzane che lo chef ha presentato nei giorni scorsi alla quarta edizione di Macaria, il festival della pasta che si è svolto a Terrasini, nel palermitano, e che quest’anno ha avuto come focus proprio fermentazioni, sostenibilità e inclusività.

"Quella del pane è una pasta viva, che nasce, cresce e si trasforma – ha detto Craparo – e mi sembrava troppo riduttivo destinarla solo al pane. Ho pensato di esaltare la bellezza di questo processo di fermentazione di acqua, farina e lievito madre e dopo un po’ di studio e varie prove, sono nate prima delle cialde e dei wafer per accompagnare vari piatti e poi, attraverso la gelificazione degli amidi, siamo arrivati a questi ravioli e a delle lasagnette che stiamo mettendo a punto".

"In pratica" – ha spiegato lo chef - "tutto il processo parte mescolando acqua, farina e pasta acida che si lascia fermentare per un giorno. L’indomani si aggiungono altra acqua, farina e sale, si fa raddoppiare l’impasto e poi si fa la pezzatura. Si lascia lievitare ancora e poi, invece di infornare per fare il pane, aggiungo all’impasto una purea di melanzane fritte, creo una sorta di pastella che stendo e cuocio in forno a vapore, quindi do la forma dei ravioli. In questo modo, in un solo piatto, c’è il recupero della tradizione della pasta madre, la digeribilità data dal processo di fermentazione e la sostenibilità di un piatto fatto solo con ingredienti locali".

I ravioli sono farciti con ricotta di capra e mandorle e serviti con acqua di pomodoro e melanzane in tre passaggi: marinata con succo di mela per aumentarne la dolcezza, cotta a vapore per renderla più polposa e farle assorbire meno grassi e, infine, fritta per intensificarne il sapore.   

Il risultato è un piatto elegante e saporito, che ingentilisce il sapore della Norma tradizionale, intensificando, però, il gusto dei singoli ingredienti. Il raviolo di pasta fermentata, con la sua scioglievolezza e una leggera acidità, diventa un importante comprimario nel definire l’identità del piatto, figlio dell’infinta abilità di mescolare acqua e farina.